ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ШТАММОВ МОЛОЧНОКИСЛЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ В ПРОЦЕССЕ НАПРАВЛЕННОГО ФЕРМЕНТИРОВАНИЯ КАПУСТЫ БЕЛОКОЧАННОЙ

Ферментация является очень сложным динамичным процессом с многочисленными химическим, физическими, и микробиологическими изменениями, влияющими на качество готового продукта. В настоящее время в промышленности заквасочные культуры практически не используются, что приводит к большим потерям готовой продукции (до 40 %). Применение стартовых культур позволяет не только получить продукцию высокого качества, но и в значительной степени снизить производственные потери. Целью исследований являлось изучение процесса направленного ферментирования капусты белокочанной сорта «Слава» с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов и их консорциума с учётом степени их взаимного влияния. В качестве штаммов молочнокислых микроорганизмов использовали следующие лактобактерии – Lactobacillus brevis ВКМ В-1309, Lactobacillus plantarum ВКМ В-578. Эксперименты проводили на модельных средах для получения сравнительных данных. Впервые была изучена динамика изменения качественных показателей капусты белокочанной в процессе направленного ферментирования. Математические модели, разработанные в ходе исследований, адекватно описывают степень деструкции глюкозы и фруктозы в процессе ферментации. Из капусты белокочанной (исходного сырья) для проведения исследований изготавливали модельную среду, для этого ее подвергали гомогенизации и стерилизации с целью создания оптимальных условий для развития целевой микрофлоры и определения степени деструкции глюкозы и фруктозы различными штаммами молочнокислых микроорганизмов. В процессе исследований нами было установлено, что использование консорциума молочнокислых микроорганизмов (L. brevis + L. plantarum) для данной культуральной среды нецелесообразно, однако добавление фруктозы в количестве 0,5% от массы модельной среды позволяет значительно интенсифицировать процесс ферментирования капусты белокочанной.

направленное ферментирование, использование штаммов молочнокислых микроорганизмов, капуста белокочанная, лактокультуры, консорциум, модельная среда, деструкция глюкозы и фруктозы, математическая обработка данных

1. Dennis С. Microbiology of fruits and vegetables / С. Dennis // Essays in Agriculture and Food Microbiology. Norris R., Pettipher G.L. (eds). – NY: John Wiley and Sons Ltd. 1987. P.227.

2. Fleming, H.P. 1987. Considerations for the Controlled Fermentation and Storage of Sauerkraut. P.26-32.

3. Spiros Paramithiotis, George Papoutsis, Eleftherios H. Drosinos. Lactic Acid Fermentation of Fruits and Vegetables // Food biology series/ Paramithiotis S. (ed.). - Boca Raton, London, New York: CRC Press, Taylor &Francis Group. 2017. P.1-32.

4. Britta Wiander. Lactic Acid Fermentation of Fruits and Vegetables // Food biology series/ Paramithiotis S. (ed.). - Boca Raton, London, New York: CRC Press, Taylor &Francis Group. 2017. P.65-78.

5. Josephsen J., Jespersen L. Fermented foods and starter cultures // Handbook of Food Science, Technology and Engineering / Hui Y. H. (ed.). — Boca Raton, FL: CRC Press, 2006. P.177-1-177-20.

6. Buckenhьskes, H.J. 1993. Selection criteria for lactic acid bacteria to be used as starter cultures for various food commodities. FEMS Microbiology Reviews 12: 253- 272.

7. ГОСТ 10444.11-2013 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества мезофильных молочнокислых микроорганизмов».

8. Лялина О.Ю., Глазков С.В., Тырина Е.С., Посокина Н.Е./ Исследование процессов деструкции фруктозы в процессе направленного ферментирования овощей с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов // Повышение качества, безопасности и конкурентоспособности продукции агропромышленного комплекса в современных условиях: Сборник научных трудов IX Международной конференции молодых ученых и специалистов, 22 октября 2015 г. – М.: ФГБНУ ВНИИПБиВП, 2015. – С.191-195.