ovoshchiОвощи РоссииVegetable crops of Russia2072-91462618-7132Федеральный научный центр овощеводства10.18619/2072-9146-2018-4-81-85ovoshchi-587Research ArticleАГРОХИМИЯAGROCHEMISTRYИСПОЛЬЗОВАНИЕ ШТАММОВ МОЛОЧНОКИСЛЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ В ПРОЦЕССЕ НАПРАВЛЕННОГО ФЕРМЕНТИРОВАНИЯ КАПУСТЫ БЕЛОКОЧАННОЙTHE USE OF LACTIC ACID BACTERIA IN THE PROCESS OF DIRECTED FERMENTATION OF A WHITE CABBAGEПосокинаН. Е.PosokinaN. E.

зав. лаб. технологии консервирования, кандидат техн. наук,

142703, Московская обл., г. Видное, ул. Школьная, 78

Head of the laboratory, Candidate of Technical Sciences (Ph.D.),

78, Shkolnaya Street, Vidnoe, Moscow region, 142703

ЛялинаО. Ю.LyalinaO. Yu.

ведущий н.с.,

142703, Московская обл., г. Видное, ул. Школьная, 78

Leading Researcher,

78, Shkolnaya Street, Vidnoe, Moscow region, 142703

vnikopltok@yandex.ruШишловаЕ. С.ShishlovaE. S.

с.н.с.,

142703, Московская обл., г. Видное, ул. Школьная, 78

Senior Researcher,

78, Shkolnaya Street, Vidnoe, Moscow region, 142703

ЗахароваА. И.ZakharovaA. I.

с.н.с., аспирант,

142703, Московская обл., г. Видное, ул. Школьная, 78

Senior Researcher, Graduate student,

78, Shkolnaya Street, Vidnoe, Moscow region, 142703

Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (ВНИИТеК – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН)РоссияRussian Research Institute of Canning Technology – Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS (VNIITeK – Branch of Gorbatov Research Center for Food Systems)Russian Federation201827072018048185Copyright © Посокина Н.Е., Лялина О.Ю., Шишлова Е.С., Захарова А.И., 20182018Посокина Н.Е., Лялина О.Ю., Шишлова Е.С., Захарова А.И.Posokina N.E., Lyalina O.Y., Shishlova E.S., Zakharova A.I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vegetables.su/jour/article/view/587

Ферментация является очень сложным динамичным процессом с многочисленными химическим, физическими, и микробиологическими изменениями, влияющими на качество готового продукта. В настоящее время в промышленности заквасочные культуры практически не используются, что приводит к большим потерям готовой продукции (до 40 %). Применение стартовых культур позволяет не только получить продукцию высокого качества, но и в значительной степени снизить производственные потери. Целью исследований являлось изучение процесса направленного ферментирования капусты белокочанной сорта «Слава» с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов и их консорциума с учётом степени их взаимного влияния. В качестве штаммов молочнокислых микроорганизмов использовали следующие лактобактерии – Lactobacillus brevis ВКМ В-1309, Lactobacillus plantarum ВКМ В-578. Эксперименты проводили на модельных средах для получения сравнительных данных. Впервые была изучена динамика изменения качественных показателей капусты белокочанной в процессе направленного ферментирования. Математические модели, разработанные в ходе исследований, адекватно описывают степень деструкции глюкозы и фруктозы в процессе ферментации. Из капусты белокочанной (исходного сырья) для проведения исследований изготавливали модельную среду, для этого ее подвергали гомогенизации и стерилизации с целью создания оптимальных условий для развития целевой микрофлоры и определения степени деструкции глюкозы и фруктозы различными штаммами молочнокислых микроорганизмов. В процессе исследований нами было установлено, что использование консорциума молочнокислых микроорганизмов (L. brevis + L. plantarum) для данной культуральной среды нецелесообразно, однако добавление фруктозы в количестве 0,5% от массы модельной среды позволяет значительно интенсифицировать процесс ферментирования капусты белокочанной.

Fermentation is a very complex dynamic process with numerous chemical, physical, and microbiological changes affecting the quality of the finished product. At present, in the industry starter cultures are practically not used, which leads to large losses of finished products (up to 40 %). The use of starter cultures allows not only to obtain high quality products, but also to significantly reduce production losses. The aim of the research was to study the process of directed fermentation of white cabbage variety "Slava" using strains of lactic acid bacteria and their consortium, taking into account the degree of their mutual influence. The following lactobacilli were used as strains of lactic acid bacteria – Lactobacillus brevis VKM V1309, Lactobacillus plantarum VKM V-578. Experiments were carried out on model media to obtain comparative data. In the process of directional fermentation using strains of lactic acid microorganisms and their consortium for the first time studied the dynamics of changes in quality indicators. Mathematical models developed in the course of research adequately describe the degree of destruction of glucose and fructose during fermentation. The model medium was made of white cabbage (raw material) for research, for this purpose it was subjected to homogenization and sterilization in order to create optimal conditions for the development of the target microflora and to determine the degree of destruction of glucose and fructose by various strains of lactic acid microorganisms. In the process of research, we found that the use of a consortium of lactic acid bacteria (L. brevis + L. plantarum) for this culture medium is impractical, but the addition of fructose in the amount of 0,5% by weight of the model medium can significantly intensify the process of fermentation of white cabbage.

направленное ферментированиеиспользование штаммов молочнокислых микроорганизмовкапуста белокочаннаялактокультурыконсорциуммодельная средадеструкция глюкозы и фруктозыматематическая обработка данныхdirected fermentationuse of lactic acid bacteria (LAB)white cabbagelactocultureconsortiummodel environmentdegradation of glucose and fructosemathematical data processingReferencesDennis С. Microbiology of fruits and vegetables / С. Dennis // Essays in Agriculture and Food Microbiology. Norris R., Pettipher G.L. (eds). – NY: John Wiley and Sons Ltd. 1987. P.227.Dennis С. Microbiology of fruits and vegetables / С. Dennis // Essays in Agriculture and Food Microbiology. Norris R., Pettipher G. L. (eds). – NY: John Wiley and Sons Ltd. 1987. P.227.Fleming, H.P. 1987. Considerations for the Controlled Fermentation and Storage of Sauerkraut. P.26-32.Fleming, H.P. 1987. Considerations for the Controlled Fermentation and Storage of Sauerkraut. P.26-32.Spiros Paramithiotis, George Papoutsis, Eleftherios H. Drosinos. Lactic Acid Fermentation of Fruits and Vegetables // Food biology series/ Paramithiotis S. (ed.). - Boca Raton, London, New York: CRC Press, Taylor &Francis Group. 2017. P.1-32.Spiros Paramithiotis, George Papoutsis, Eleftherios H. Drosinos. Lactic Acid Fermentation of Fruits and Vegetables // Food biology series/ Paramithiotis S. (ed.). - Boca Raton, London, New York: CRC Press, Taylor &Francis Group. 2017. P.1-32.Britta Wiander. Lactic Acid Fermentation of Fruits and Vegetables // Food biology series/ Paramithiotis S. (ed.). - Boca Raton, London, New York: CRC Press, Taylor &Francis Group. 2017. P.65-78.Britta Wiander. Lactic Acid Fermentation of Fruits and Vegetables // Food biology series/ Paramithiotis S. (ed.). - Boca Raton, London, New York: CRC Press, Taylor &Francis Group. 2017. P.65-78.Josephsen J., Jespersen L. Fermented foods and starter cultures // Handbook of Food Science, Technology and Engineering / Hui Y. H. (ed.). — Boca Raton, FL: CRC Press, 2006. P.177-1-177-20.Josephsen J., Jespersen L. Fermented foods and starter cultures // Handbook of Food Science, Technology and Engineering / Hui Y. H. (ed.). — Boca Raton, FL: CRC Press, 2006. P.177-1-177-20.Buckenhьskes, H.J. 1993. Selection criteria for lactic acid bacteria to be used as starter cultures for various food commodities. FEMS Microbiology Reviews 12: 253- 272.Buckenhьskes, H.J. 1993. Selection criteria for lactic acid bacteria to be used as starter cultures for various food commodities. FEMS Microbiology Reviews 12: 253-272.ГОСТ 10444.11-2013 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества мезофильных молочнокислых микроорганизмов».GOST 10444.11-2013 "Microbiology of food and animal feed. Methods for the detection and counting of the amount of mesophilic lactic acid microorganisms ".Лялина О.Ю., Глазков С.В., Тырина Е.С., Посокина Н.Е./ Исследование процессов деструкции фруктозы в процессе направленного ферментирования овощей с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов // Повышение качества, безопасности и конкурентоспособности продукции агропромышленного комплекса в современных условиях: Сборник научных трудов IX Международной конференции молодых ученых и специалистов, 22 октября 2015 г. – М.: ФГБНУ ВНИИПБиВП, 2015. – С.191-195.Lyalina O.Yu., Glazkov S.V, Tirina E.S., Posokina N.E. / Investigation of fructose destruction processes in the process of directed fermentation of vegetables using strains of lactic acid microorganisms // Improvement of quality, safety and competitiveness of agro-industrial complex products in modern conditions: Proceedings of the IX International Conference of Young Scientists and Specialists, October 22, 2015 - М .: FGBNU VNIIPBIVP, 2015. P.191-195.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.