Preview

Овощи России

Расширенный поиск

НАУЧНО-ОБОСНОВАННЫЕ ПОДХОДЫ К ПРОЦЕССУ ФЕРМЕНТАЦИИ ОВОЩЕЙ И ПРЕИМУЩЕСТВА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОЧНЫХ КУЛЬТУР

https://doi.org/10.18619/2072-9146-2018-5-77-80

Полный текст:

Аннотация

Наряду с тепловой обработкой, копчением и сушкой на солнце, одним из старейших способов консервирования пищевых продуктов является ферментация (сбраживание). Ферментированные пищевые продукты появились задолго до того, как люди узнали о существовании микроорганизмов, и вошли в традиционный рацион почти у всех культур. В настоящее время производство соленых, квашеных и моченых продуктов является важным сегментом пищевой промышленности. На скорость размножения микроорганизмов в пищевых продуктах влияют различные факторы, в том числе свойства продуктов (содержание нутриентов, значение рН, окислительно-восстановительный (редокс-) потенциал, активность воды и т.п.) и внешние факторы – в том числе, условия хранения, например, температура и относительная влажность. Консервирование пищевых продуктов обычно базируется на уничтожении микроорганизмов или контроле их размножения и общего состава микробиоты. Снижение темпов или предотвращение микробиологической порчи пищевых продуктов основано на четырех основных принципах: минимизация контаминации продукта микроорганизмами; подавление роста и размножения микроорганизмов-контаминантов; уничтожение микроорганизмов-контаминантов; удаление микроорганизмов-контаминантов. Ферментация основана на сочетании первых трех принципов и достигается созданием условий для роста специфических микроорганизмов, которые могут придавать пищевым продуктам желаемый вкус, аромат, текстуру и внешний вид. Данный обзор посвящен научным аспектам ферментирования овощей, в т.ч. с использованием бактериальных заквасочных культур. Даны характеристики используемых молочнокислых микроорганизмов, приведены и описаны основные принципы и преимущества процесса ферментации овощей и происходящие при этом биохимические процессы, описаны преимущества использования бактериальных заквасочных культур (штаммов молочнокислых микроорганизмов) с целью повышения качества готовой продукции.

Об авторах

Н. Е. Посокина
Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (ВНИИТеК – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН)
Россия

кандидат техн. наук, зав. лаб. технологии консервирования

142703, Россия, Московская область, г. Видное, ул. Школьная, 78



О. Ю. Лялина
Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (ВНИИТеК – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН)
Россия

ведущий н.с.

142703, Россия, Московская область, г. Видное, ул. Школьная, 78



А. И. Захарова
Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (ВНИИТеК – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН)
Россия

с.н.с.

142703, Россия, Московская область, г. Видное, ул. Школьная, 78



Е. С. Шишлова
Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (ВНИИТеК – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН)
Россия

с.н.с.

142703, Россия, Московская область, г. Видное, ул. Школьная, 78



В. И. Терешонок
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный центр овощеводства»
Россия

кандидат с.-х. наук, с.н.с. лабораторно-аналитического центра

143072, Россия, Московская обл., Одинцовский р-н, п. ВНИИССОК, ул. Селекционная, д. 14



Список литературы

1. Guizani N., Mothershaw A. Fermentation // Handbook of Food Science, Technology and Engineering/ Hui Y.H. (ed.). Vol.2. Boca Raton: CRC Press, 2006. – P.63.1.

2. Britta Wiander. Lactic Acid Fermentation of Fruits and Vegetables // Food biology series/ Paramithiotis S. (ed.). Boca Raton, London, New York: CRC Press, Taylor &Francis Group. 2017. – P.65-78.

3. Guizani N., Mothershaw A. Fermentation as a method of food preservation // Handbook of Food Preservation / Rahman M. S. (ed.)– 2nd ed. – Boca Raton: CRC Press, 2007. – P.215.

4. Josephsen J., Jespersen L. Fermented foods and starter cultures // Handbook of Food Science, Technology and Engineering / Hui Y. H. (ed.). – Boca Raton, FL: CRC Press, 2006. – P.177-1 –177-20.

5. Montete D., Loiseau G., Zakhia-Rozis N. Microbial technology of fermented vegetables // Microbial Biotechnology in Horticulture / Ray R.C., Ward O.P. (eds). – Enfield: Science Publishers Inc. 2006. – P.309.

6. McFeeters R. F. Fermentation microorganisms and flavor changes in fermented foods // J. Food Sci. 2004, 69, p. 35.

7. Drider D., Fimland G., Hechard Y., McMullen L. M., Prevost H. The continuing story'of class I la bacteriocins // Microbiol. Mol. Biol. Rev., 2006, 70, p. 564-582.

8. Leroy H., De Vuyst L. Functional lactic acid bacteria starter cultures for the food fermentation industry // Trends Food Sci. Technol, 2004, 15, p. 67-76.

9. Lactic acid fermentation of fruits and vegetables. Taylor & Francis Group. – 2017 – P.65-70.

10. Дж. М. Джей, М. Дж. Лесснер, Д.А. Гольден. Современная пищевая микробиология. Пер. 7-го англ. изд. – М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2017. – 886 p.

11. Research of fermented sauerkraut and its advancement / Zhang Yu-Long; Hu Ping; Zhan Jian-Long // Journal of Food Safety and Quality. – 2014. – Vol.5. – No12. – P.3998-4003.

12. Microbial ecology of sauerkraut fermentation and genome analysis of lactic acid bacterium Leuconostoc mesenteroides ATCC 8293 / Plengvidhya, Vethachai // Food Science. – 2004.

13. Complete Genome Sequence of Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides Strain J18, isolated from kimchi / Ji Young Jung, Seung Hyeon Lee, Se Hee Lee and Che Ok Jeon // Journal of Bacteriology. – 2012. – No194(3). – P.730 -731.

14. Preliminary studies on using LAB strains isolated from spontaneous sauerkraut fermentation in combination with mineral salt, herbs and spices in sauerkraut and sauerkraut juice fermentations / B. Wiander Hannu J.T. Korhonen // Agricultural and Food Science. – 2011. – Vol. 20. – P.176-182.

15. Characteristics of the Leuconostoc mesenteroides strains from fresh vegetables / G.R. Dimic // Original scientific paper. – 2006. – P.3-11.

16. Identification and сharacterization of Leuconostoc fallax strains isolated from an industrial sauerkraut fermentation / R. Barrangou, Sung-Sik Yoon, F.B. Jr et. al. // Appl Environ Microbiol. – 2002. – No68 (6). – Р.2877-2884.

17. Improved sauerkraut production with probiotic strain Lactobacillus plantarum L4 and Leuconostoc mesenteroides LMG 7954 / Beganovic J., Pavunc A.L., Gjuracic K. and et al. // Institute of Food Technologists. Journal of Food Science. – 2011. – Vol.76, No2.

18. Effect of Starter Cultures L. mesenteroides and L. lactis ssp. lactis on Sauerkraut Fermentation and Quality /S.Kristek, D. Beslo H. Pavlovic and A Kristek // Czech J. Food Sci. – 2004. – Vol. 22. – No4. – P.125-132.

19. Chemical and sensory properties of sauerkraut produced with Leuconostoc mesenteroides starter cultures of differing malolactic phenotypes / S.D. Johanningsmeier, H.P. Fleming, R.L. Thompson and R.F. McFeeters // Journal of Food Science, Institute of Food Technologists – 2005. – Vol. 70. – No5. – P.343-349.

20. Sequence analysis of Leuconostoc mesenteroides bacteriophage Ф1-A4 isolated from industrial vegetable fermentation / J. Lu, E. Altermann, F. Breidt and S. Kozyavkin // Applied and Environmental Microbiology. – 2010. – No 76 (6). – P.19551966.

21. Bacteriophage Ecology in a Commercial Cucumber Fermentation / Z. Lu, I. M. Pйrez-Dнaz, J. S. Hayes, and F. Breidt // Applied and Environmental Microbiology – 2012. – No78 (24). – P.8571-8578

22. Holzapfel W. Sauerkraut / W. Holzapfel, U. Schillinger, H. Buckenhьskes // Handbook of fermented functional foods, second edition. – 2008. – P.395-412.

23. Chemometric approach to optimization of white cabbage fermentation hemometrijski pristup optimizacije procesa fermantacije belog kupusa / B. Cvetcovic L. Pezo, A. Mandic et. al. // Journal on processing and energy in agriculture. – 2014. – P.88-90.

24. Lactic Acid Fermentation of Vegetables and Fruits Didier Montet,* Ramesh C. Ray and Nadine Zakhia-RozisOn 29.06.2018 12:40, DOI:10.13140/2.1.2374.1127 (глава из книги)

25. Fred Breidt, Roger F. McFeeters, Ilenys Perez-Diaz, Cherl-Ho Lee Fermented Vegetables (Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers, 4th Ed.2014 г Edited by M. P. Doyle and R. L. Buchanan © 2013 ASM Press, Washington, D.C. doi:10.1128/9781555818463.ch33).

26. Fermented Fruits and Vegetables of Asia: A Potential Source of Probiotics//Biotechnology research inmternational-2014-Article ID 250424, 19 pages http://dx.doi.org/10.1155/2014/250424В


Для цитирования:


Посокина Н.Е., Лялина О.Ю., Захарова А.И., Шишлова Е.С., Терешонок В.И. НАУЧНО-ОБОСНОВАННЫЕ ПОДХОДЫ К ПРОЦЕССУ ФЕРМЕНТАЦИИ ОВОЩЕЙ И ПРЕИМУЩЕСТВА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОЧНЫХ КУЛЬТУР. Овощи России. 2018;(5):77-80. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2018-5-77-80

For citation:


Posokina N.E., Lyalina O.Y., Zakharova A.I., Shishlova E.S., Tereshonok V.I. SCIENTIFICALLY-BASED APPROACHES TO THE PROCESS VEGETABLE FERMENTATION AND ADVANTAGES USE OF BACTERIAL STARTER CULTURES. Vegetable crops of Russia. 2018;(5):77-80. (In Russ.) https://doi.org/10.18619/2072-9146-2018-5-77-80

Просмотров: 257


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-9146 (Print)
ISSN 2618-7132 (Online)