Preview

Овощи России

Расширенный поиск

ИССЛЕДОВАНИЕ ДИНАМИКИ ДЕСТРУКЦИИ ГЛЮКОЗЫ ПРИ НАПРАВЛЕННОМ ФЕРМЕНТИРОВАНИИ ОГУРЦОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ШТАММОВ МОЛОЧНОКИСЛЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ

https://doi.org/10.18619/2072-9146-2018-4-86-88

Полный текст:

Аннотация

В статье представлены результаты работы по исследованию направленного ферментирования огурцов с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов (молочнокислых бактерий) с целью интенсификации процесса ферментирования и для получения готового продукта хорошего качества (с хорошим вкусом, ароматом и структурой), так как в промышленном масштабе заквасочные культуры практически не используются. Задачей наших исследований являлось изучение динамики деструкции глюкозы в процессе направленного ферментирования огурцов сорта Водолей с использованием молочнокислых бактерий и их подбор для проведения данной работы. В качестве штаммов молочнокислых микроорганизмов нами были выбраны следующие: Lactobacillus casei ВКМ 536, Lactobacillus plantarum ВКМ В578, Lactobacillus brevis ВКМ В-1309. С целью создания оптимальных условий для развития целевой микрофлоры, определения степени деструкции глюкозы различными штаммами микроорганизмов и для получения сравнительных результатов все эксперименты проводили на модельных средах. В процессе исследований были разработаны математические модели, адекватно описывающие степень деструкции глюкозы в процессе ферментации огурцов. Математическую обработку данных по деструкции глюкозы в процессе направленной ферментации проводили с помощью Microsoft Excel и SYSTAT TableCurve 2D. Установлено, что по критерию интенсивности деструкции глюкозы при ферментировании огурцов сорта Водолей наиболее адекватным является использование исследованных штаммов молочнокислых микроорганизмов L. brevis и L. plantarum. Применение данных молочнокислых бактерий обеспечивает максимальную эффективность процесса (максимально приемлемая продолжительность 4,47 и 5,36 суток при достижении степени деструкции глюкозы более 99% от асимптотического значения). Использование L. brevis и L. plantarum позволяет достичь максимальной степени деструкции глюкозы, что указывает на потенциальную целесообразность применения данных видов молочнокислых бактерий.

Об авторах

В. В. Кондратенко
Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (ВНИИТеК – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН)
Россия

зам. директора по научной работе, кандидат техн. наук,

142703, Московская обл., г. Видное, ул. Школьная, 78



Н. Е. Посокина
Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (ВНИИТеК – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН)
Россия

зав. лаб. технологии консервирования, кандидат техн. наук,

142703, Московская обл., г. Видное, ул. Школьная, 78



О. Ю. Лялина
Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (ВНИИТеК – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН)
Россия

ведущий н.с.,

142703, Московская обл., г. Видное, ул. Школьная, 78



Список литературы

1. Breidt J.F., McFeeters R.F., Diaz-Muniz I. Fermented vegetables // Food microbiology: Fundamentals and Frontiers / Doyle M. P., Beuchat L.R. (eds). – 3rd ed. – Washington, D.C.: ASM Press, 2007. P.783.

2. Daeschel M. A., Fleming H. P. Selection of lactic acid bacteria for use in vegetable fermentations // Food Microbiol., 1984, 1, p. 303-313.

3. GuizaniN., Mothershaw A. Fermentation as a method of food preservation // Handbook of Food Preservation / Rahman M. S. (ed.) - 2nd ed. - Boca Raton: CRC Press, 2007. P.215.

4. Настольная книга производителя и переработчика плодоовощной продукции. Под редакцией Н.К. Синха, И.Г. Хью. Перевод с англ. яз. – СПб.: Профессия, 2014. – С.467-485.

5. Kim M., Chun J. Bacterial community structure in kimchi, a Korean fermented vegetable food, as revealed by 16S rRNAgene analysis// Int. J. Food Microbiol., 2005, 103, p. 91-96.

6. Jay J. M. Modern Food Microbiology. - 5th ed. - Maryland; NY: Chapman & Hall, 1998.

7. Prescott S. C. Dunn C. G. Industrial Microbiology. — NY: McGraw Hill, 1959.

8. Dennis С. Microbiology of fruits and vegetables // Essays in Agriculture and Food Microbiology / Norris R., Pettipher G.L. (eds). - NY: John Wiley and Sons Ltd, 1987. P.227.

9. Разработать систему научно-обоснованных параметров биотехнологической трансформации биополимеров углеводной природы вторичных продуктов свеклосахарного производства в функциональные биологически активные компоненты (0605-2014-0003). Раздел 9, подраздел 25 Программы ФАНО на 2013-2020гг. / Отчёт о НИР. – Видное: ФГБНУ «ВНИИТеК», 2014. – C.65.


Для цитирования:


Кондратенко В.В., Посокина Н.Е., Лялина О.Ю. ИССЛЕДОВАНИЕ ДИНАМИКИ ДЕСТРУКЦИИ ГЛЮКОЗЫ ПРИ НАПРАВЛЕННОМ ФЕРМЕНТИРОВАНИИ ОГУРЦОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ШТАММОВ МОЛОЧНОКИСЛЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ. Овощи России. 2018;(4):86-88. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2018-4-86-88

For citation:


Kondratenko V.V., Posokina N.E., Lyalina O.Y. THE STUDY OF DYNAMIC DESTRUCTION GLUCOSE AT THE DIRECTED FERMENTATION OF CUCUMBERS WITH USE OF LACTIC ACID BACTERIA. Vegetable crops of Russia. 2018;(4):86-88. (In Russ.) https://doi.org/10.18619/2072-9146-2018-4-86-88

Просмотров: 181


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-9146 (Print)
ISSN 2618-7132 (Online)