Preview

Овощи России

Расширенный поиск

ВЛИЯНИЕ СОСТАВА КУЛЬТУРАЛЬНОЙ СРЕДЫ НА РАЗВИТИЕ LEUCONOSTOC LACTIS НА ЭТАПЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО ФЕРМЕНТИРОВАНИЯ

https://doi.org/10.18619/2072-9146-2017-5-92-95

Полный текст:

Аннотация

Исследована закономерность влияния культуральной среды (субстрата) на развитие микрофлоры на этапе предварительного ферментирования модельной среды на основе капусты белокочанной сорта Парус. В процессе исследований использовали штаммы молочнокислых микроорганизмов Leuconostoc lactis. Проведена поэтапная математическая обработка экспериментальных данных. Получены функциональные зависимости, наиболее адекватно аппроксимирующие экспериментальные данные для модифицированной (ММС) и базовой (БМС) модельных сред. Анализ экспериментальных данных показал, что в зависимости от вида (состава) среды один и тот же вид микроорганизмов проявляет различную динамику нарастания титра. В связи с этим был разработан алгоритм определения оптимальной продолжительности предферментирования – «стоп-точки». В результате исследований видно, что модификация модельной среды с внесением в неё поваренной соли и аскорбиновой кислоты способствует формированию положительной динамики показателя сравнения. Данная динамика имеет три выраженных экстремума, однако практический смысл имеют только экстремумы, которые находятся в интервале периода монотонного убывания титра. Для успешного развития стартовой культуры этапа основной ферментации одним из условий является относительно малая величина титра первой культуры по завершению этапа предварительной ферментации для исключения конкуренции. Таким образом, место положения «стоп-точки» соответствует периоду после последнего пика показателя сравнения. Исследованная закономерность влияния предварительного культивирования грамположительных микроорганизмов на активность молочнокислых микроорганизмов в процессе ферментации является актуальной, так как от этого подхода в полном объеме зависит протекание всего процесса и получение высококачественной продукции.

Об авторах

В. В. Кондратенко
Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (ВНИИТеК – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН)
Россия

Заместитель директора по научной работе, кандидат технических наук.

142703, Московская область, Видное, ул. Школьная, д.78, www.vniitek.ru


О. Ю. Лялина
Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (ВНИИТеК – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН)
Россия

Ведущий научный сотрудник.

142703, Московская область, Видное, ул. Школьная, д.78, www.vniitek.ru



Н. Е. Посокина
Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (ВНИИТеК – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН)
Россия

Заведующий лабораторией технологии консервирования, кандидат технчских наук.

142703, Московская область, Видное, ул. Школьная, д.78, www.vniitek.ru



В. И. Терешонок
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение Федеральный научный центр овощеводства
Россия

Старший научный сотрудник лабораторно-аналитического центра, кандидат сельскохозяйственных наук.

143080, Московская область, Одинцовский район, п. ВНИИССОК, ул. Селекционная, д.14



Список литературы

1. Stamer J. R. Growth rates of fermentation patterns of lacticacid bacteria associated with the sauerkraut fermentation / J. R. Stamer, В. O. Stoyla, B.A. Dunckel // J. Milk Food Technol. – 1971. – V.34. – Pp.521-525.

2. Hutkins R.W. Microbiology and technology of fermented foods. IFT Press Blackwell Publishing, 2006. 473 p.

3. Stamer J.R. Recent developments in the fermentation of sauerkraut / J. R. Stamer // Lactic Acid Bacteria in Beverages and Foods: Carr J. G., Cutting С. V., Whitting G. S. (eds): Fourth Long Ashton Symposium, 1973. – London: Academic Press. – 1975. – Pp.267-280.

4. Настольная книга производителя и переработчика плодоовощной продукции. Под редакцией Н.К. Синха, И.Г. Хью. Перевод с англ. яз. – СПб.: Профессия, 2014. – С. 467-485.

5. ГОСТ 10444.11-2013 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества мезофильных молочнокислых микроорганизмов».


Для цитирования:


Кондратенко В.В., Лялина О.Ю., Посокина Н.Е., Терешонок В.И. ВЛИЯНИЕ СОСТАВА КУЛЬТУРАЛЬНОЙ СРЕДЫ НА РАЗВИТИЕ LEUCONOSTOC LACTIS НА ЭТАПЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО ФЕРМЕНТИРОВАНИЯ. Овощи России. 2017;(5):92-95. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2017-5-92-95

For citation:


Kondratenko V.V., Lyalina O.Y., Posokina N.E., Tereshonok V.I. THE INFLUENCE OF THE COMPOSITION OF THE CULTURE MEDIUM ON THE DEVELOPMENT OF LEUCONOSTOC LACTIS PRE-FERMENTATION. Vegetable crops of Russia. 2017;(5):92-95. (In Russ.) https://doi.org/10.18619/2072-9146-2017-5-92-95

Просмотров: 81


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-9146 (Print)
ISSN 2618-7132 (Online)