ovoshchiОвощи РоссииVegetable crops of Russia2072-91462618-7132Федеральный научный центр овощеводства10.18619/2072-9146-2017-5-92-95ovoshchi-460Research ArticleФИЗИОЛОГИЯ И БИОХИМИЯ РАСТЕНИЙPLANTS PHYSIOLOGY AND PHYTOCHEMISTRYВЛИЯНИЕ СОСТАВА КУЛЬТУРАЛЬНОЙ СРЕДЫ НА РАЗВИТИЕ LEUCONOSTOC LACTIS НА ЭТАПЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО ФЕРМЕНТИРОВАНИЯTHE INFLUENCE OF THE COMPOSITION OF THE CULTURE MEDIUM ON THE DEVELOPMENT OF LEUCONOSTOC LACTIS PRE-FERMENTATIONКондратенкоВ. В.KondratenkoV. V.

Заместитель директора по научной работе, кандидат технических наук.

Deputy Director for Science, Ph.D. in Technical Sciences.

78, Shkolnaya Street, Vidnoe, Moscow region, 142703, www.vniitek.ru

vnikopltok@yandex.ruЛялинаО. Ю.LyalinaO. Yu.

Ведущий научный сотрудник.

142703, Московская область, Видное, ул. Школьная, д.78, www.vniitek.ru

Leading Researcher.

78, Shkolnaya Street, Vidnoe, Moscow region, 142703, www.vniitek.ru

vnikopltok@yandex.ruПосокинаН. Е.PosokinaN. E.

Заведующий лабораторией технологии консервирования, кандидат технчских наук.

142703, Московская область, Видное, ул. Школьная, д.78, www.vniitek.ru

Head of the Laboratory, Ph.D. in Technical Sciences.

78, Shkolnaya Street, Vidnoe, Moscow region, 142703, www.vniitek.ru

vnikopltok@yandex.ruТерешонокВ. И.TereshonokV. I.

Старший научный сотрудник лабораторно-аналитического центра, кандидат сельскохозяйственных наук.

143080, Московская область, Одинцовский район, п. ВНИИССОК, ул. Селекционная, д.14

Senior Researcher.

Selectionaya St., 14, VNIISSOK, Odintsovo region, Moscow oblast, 143072

vniissok@mail.ruВсероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (ВНИИТеК – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН)РоссияRussian Research Institute of Canning Technology – Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS (VNIITeK – Branch of Gorbatov Research Center for Food Systems)Russian FederationФедеральное государственное бюджетное научное учреждение Федеральный научный центр овощеводстваРоссияFSBSI, Federal Scientific Vegetable CentreRussian Federation201705022018059295Copyright © Кондратенко В.В., Лялина О.Ю., Посокина Н.Е., Терешонок В.И., 20182018Кондратенко В.В., Лялина О.Ю., Посокина Н.Е., Терешонок В.И.Kondratenko V.V., Lyalina O.Y., Posokina N.E., Tereshonok V.I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vegetables.su/jour/article/view/460

Исследована закономерность влияния культуральной среды (субстрата) на развитие микрофлоры на этапе предварительного ферментирования модельной среды на основе капусты белокочанной сорта Парус. В процессе исследований использовали штаммы молочнокислых микроорганизмов Leuconostoc lactis. Проведена поэтапная математическая обработка экспериментальных данных. Получены функциональные зависимости, наиболее адекватно аппроксимирующие экспериментальные данные для модифицированной (ММС) и базовой (БМС) модельных сред. Анализ экспериментальных данных показал, что в зависимости от вида (состава) среды один и тот же вид микроорганизмов проявляет различную динамику нарастания титра. В связи с этим был разработан алгоритм определения оптимальной продолжительности предферментирования – «стоп-точки». В результате исследований видно, что модификация модельной среды с внесением в неё поваренной соли и аскорбиновой кислоты способствует формированию положительной динамики показателя сравнения. Данная динамика имеет три выраженных экстремума, однако практический смысл имеют только экстремумы, которые находятся в интервале периода монотонного убывания титра. Для успешного развития стартовой культуры этапа основной ферментации одним из условий является относительно малая величина титра первой культуры по завершению этапа предварительной ферментации для исключения конкуренции. Таким образом, место положения «стоп-точки» соответствует периоду после последнего пика показателя сравнения. Исследованная закономерность влияния предварительного культивирования грамположительных микроорганизмов на активность молочнокислых микроорганизмов в процессе ферментации является актуальной, так как от этого подхода в полном объеме зависит протекание всего процесса и получение высококачественной продукции.

The regularity of the influence of the culture medium (substrate) on the development of microflora at the stage of preliminary fermentation of the model medium on the basis of white cabbage varieties "Parus" was studied. During the research, strains of lactic acid microorganisms Leuconostoc lactis were used. Step-by-step mathematical processing of the experimental data was carried out. Functional dependencies are obtained that most adequately approximate experimental data for modified (MMC) and basic (BMS) model media. Analysis of the experimental data showed that, depending on the type (composition) of the medium, the same species of microorganisms exhibit different dynamics of titer growth. In connection with this, an algorithm was developed to determine the optimal duration of pre-fermentation – «stop points». As a result of the research, it can be seen that the modification of the model medium with the addition of table salt and ascorbic acid to it promotes the formation of positive dynamics of the comparison indicator. This dynamics has three extremes, but only extremes are of practical significance, which were in the interval of the monotonic decrease of the titer. For successful development of the starting culture of the stage of the main fermentation, one of the conditions is a relatively small amount of the titer of the first culture at the end of the preliminary fermentation step to exclude competition. Thus, the position of the «stop-point» position corresponds to the period after the last peak of the comparison indicator. The investigated regularity of the effect of the preliminary cultivation of gram-positive microorganisms on the activity of lactic acid microorganisms in the process of fermentation is topical, since the whole process and the production of high-quality products fully depend on this approach.

капуста белокочаннаяпредварительное ферментированиекультуральная средабазовая и модифицированная модельные средымонокультураштаммы молочнокислых микроорганизмовLeuconostoc lactisматематическая обработка данныхдинамика нарастания титраскорость нарастания монокультурпоказатель сравненияwhite head cabbagepre-fermentationthe culture mediumbasic and modified model mediummonoculturestrains of lactic acid bacteriaLeuconostoc lactismathematical data processingthe dynamics of increase of the titermonoculture growth ratecomparison indicatorReferencesStamer J. R. Growth rates of fermentation patterns of lacticacid bacteria associated with the sauerkraut fermentation / J. R. Stamer, В. O. Stoyla, B.A. Dunckel // J. Milk Food Technol. – 1971. – V.34. – Pp.521-525.Stamer J. R. Growth rates of fermentation patterns of lacticacid bacteria associated with the sauerkraut fermentation / J. R. Stamer, В. O. Stoyla, B.A. Dunckel // J. Milk Food Technol. – 1971. – V.34. – Pp.521-525.Hutkins R.W. Microbiology and technology of fermented foods. IFT Press Blackwell Publishing, 2006. 473 p.Hutkins R.W. Microbiology and technology of fermented foods. IFT Press Blackwell Publishing, 2006. 473 p.Stamer J.R. Recent developments in the fermentation of sauerkraut / J. R. Stamer // Lactic Acid Bacteria in Beverages and Foods: Carr J. G., Cutting С. V., Whitting G. S. (eds): Fourth Long Ashton Symposium, 1973. – London: Academic Press. – 1975. – Pp.267-280.Stamer J.R. Recent developments in the fermentation of sauerkraut / J. R. Stamer // Lactic Acid Bacteria in Beverages and Foods: Carr J. G., Cutting С. V., Whitting G. S. (eds): Fourth Long Ashton Symposium, 1973. – London: Academic Press. – 1975. – Pp.267-280.Настольная книга производителя и переработчика плодоовощной продукции. Под редакцией Н.К. Синха, И.Г. Хью. Перевод с англ. яз. – СПб.: Профессия, 2014. – С. 467-485.Nastol'naya kniga proizvoditelya i pererabotchika plodoovoshchnoj produkcii. Pod redakciej N.K. Sinha, I.G. H'yu. Perevod s angl. yaz. – SPb.: Professiya, 2014. – S. 467-485.ГОСТ 10444.11-2013 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества мезофильных молочнокислых микроорганизмов».GOST 10444.11-2013 «Mikrobiologiya pishchevyh produktov i kormov dlya zhivotnyh. Metody vyyavleniya i podscheta kolichestva mezofil'nyh molochnokislyh mikroorganizmov».

The authors declare that there are no conflicts of interest present.