ПРИМЕНЕНИЕ ИЗВЛЕЧЕННЫХ БЕЛКОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ФУНКЦИОНАЛЬНОМ И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОМ ПИТАНИИ

В настоящее время приоритетным направлением в области создания новых пищевых продуктов является разработка технологий изделий функционального и специализированного назначения. Функциональные и специализированные продукты пользуются спросом среди потребителей. Применение извлеченных белков из растительного сырья обусловлено необходимостью в расширении ассортимента, улучшении качественных показателей. В статье приведен обзор результатов исследований по внедрению извлеченных белков при создании функциональных и специализированных продуктов питания. Использован метод имитационного моделирования рецептур мучных кондитерских изделий функциональной направленности с целью оптимизации их химического состава. Моделирование комбинированных продуктов питания основано на принципах пищевой комбинаторики и ставит своей целью создание рецептур новых видов пищевых продуктов на основе методов математической оптимизации путем обоснованного подбора основного сырья, ингредиентов, пищевых добавок и биологически активных добавок, совокупность которых обеспечивает формирование требуемых органолептических, физико-химических свойств продукта, а также заданный уровень пищевой, биологической и энергетической ценности. Процесс моделирования рецептур комбинированных продуктов включает в себя следующие три этапа: подготовка исходных данных на проектирование, формализация требований к составу и свойствам исходных ингредиентов и качеству готового продукта, процесс моделирования; конструирование продукта с заданными структурными свойствами.

белок, растительное сырье, функциональные продукты, специализированные продукты, метод моделирования рецептур

1. Никитин И.А., Кулаков В.Г., Коровина Е.С., Пыресева А.И. Фрагментарное исследование рынка функциональных продуктов питания из безглютенового сырья/. //Хлебопродукты. – 2016. – №11. – С. 29-31.

2. Способ получения соевого пищевого белка из бобов генетически немодифицированной сои. Патент РФ 2297773. МПК A23J1/14 (2006.01), A23J3/16 (2006.01). Патентообладатель: Общество с ограниченной ответственностью "Растительный очищенный соевый Белок" (RU)

3. Способ получения биологически активной сыворотки, обогащенной пептидами. Патент РФ 2266750. МПК A61K38/00. Патентообладатель: Одинец Алексей Глебович (RU)

4. A.T. Nasseri, S. Rasoul-Amini, M.H. Morowvat and Y. Ghasemi, 2011. Single Cell Protein: Production and Process. American Journal of Food Technology, 6: 103-116.

5. Acs Е., Kovacs Zs., Matuz J. Bread from corn starch for dietetic purposes // Cereal Res. Commun. 1996. 24. № 4. P. 441-459.

6. Способ получения белка и масла из бобовых культур. Патент РФ 2335917. МПК A23J1/14. Патентообладатель: Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет прикладной биотехнологии" (RU)

7. Никитин И.А., Пыресева А.И., Кулаков В.Г., Коровина Е.С. Безглютеновые мучные кондитерские изделия на основе амарантовой муки/. //III Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы технических наук в России и за рубежом»

8. APPLYING SIMULATION METHOD IN FORMULATION OF GLUTEN-FREE COOKIES. Nikitina M., Nikitin I., Kulakov V. ITM Web of Conferences. – 2017. – Т. 10.