ovoshchiОвощи РоссииVegetable crops of Russia2072-91462618-7132Федеральный научный центр овощеводства10.18619/2072-9146-2017-5-84-87ovoshchi-458Research ArticleФИЗИОЛОГИЯ И БИОХИМИЯ РАСТЕНИЙPLANTS PHYSIOLOGY AND PHYTOCHEMISTRYПРИМЕНЕНИЕ ИЗВЛЕЧЕННЫХ БЕЛКОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ФУНКЦИОНАЛЬНОМ И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОМ ПИТАНИИUTILIZATION OF PLANT PROTEINS IN FUNCTIONAL NUTRITIONКулаковВ. Г.KulakovV. G.

Заведующий лабораторией.

Москва, ул. Земляной Вал, д.73

Chief of laboratory.

109004, Moscow, Zemlianoy Val, 73

vladim-kulak@yandex.ruКапустинС. В.KapustinS. V.

Аспирант.

Москва, ул. Земляной Вал, д.73

Graduate student.

109004, Moscow, Zemlianoy Val, 73

vladim-kulak@yandex.ruФГБОУ ВО Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)РоссияMoscow State University of Technologies and Management named after K.G. RazumovskiyRussian Federation201705022018058487Copyright © Кулаков В.Г., Капустин С.В., 20182018Кулаков В.Г., Капустин С.В.Kulakov V.G., Kapustin S.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vegetables.su/jour/article/view/458

В настоящее время приоритетным направлением в области создания новых пищевых продуктов является разработка технологий изделий функционального и специализированного назначения. Функциональные и специализированные продукты пользуются спросом среди потребителей. Применение извлеченных белков из растительного сырья обусловлено необходимостью в расширении ассортимента, улучшении качественных показателей. В статье приведен обзор результатов исследований по внедрению извлеченных белков при создании функциональных и специализированных продуктов питания. Использован метод имитационного моделирования рецептур мучных кондитерских изделий функциональной направленности с целью оптимизации их химического состава. Моделирование комбинированных продуктов питания основано на принципах пищевой комбинаторики и ставит своей целью создание рецептур новых видов пищевых продуктов на основе методов математической оптимизации путем обоснованного подбора основного сырья, ингредиентов, пищевых добавок и биологически активных добавок, совокупность которых обеспечивает формирование требуемых органолептических, физико-химических свойств продукта, а также заданный уровень пищевой, биологической и энергетической ценности. Процесс моделирования рецептур комбинированных продуктов включает в себя следующие три этапа: подготовка исходных данных на проектирование, формализация требований к составу и свойствам исходных ингредиентов и качеству готового продукта, процесс моделирования; конструирование продукта с заданными структурными свойствами.

Development of functional food products technology is considered to be a prospect way for creating new food products. Such products are known to be popular among consumers. Utilization of plant proteins allows to widen and improve food assortment and quality. The article represents a review of plant proteins utilization in production of functional food. For optimization of flour confectionery chemical composition the authors utilized a method of receipts modeling. Simulation of combined products is based on the principles of food combinatorics and aims to create recipes of new types of food products on basis of methods of mathematical optimization by reasonable selection of the basic raw materials, ingredients, food additives and dietary supplements, totality of which ensures formation desired organoleptic, physical and chemical properties product as well as a predetermined level of food, biological and energy value. Modeling process of combined products recipes includes the following three stages: preparation of input data for the design, formalization requirements for the composition and properties of raw ingredients and quality final product, process modeling; product design with desired structural properties.

белокрастительное сырьефункциональные продуктыспециализированные продуктыметод моделирования рецептурproteinplantsfunctional food productsmethod of receipts modelingReferencesНикитин И.А., Кулаков В.Г., Коровина Е.С., Пыресева А.И. Фрагментарное исследование рынка функциональных продуктов питания из безглютенового сырья/. //Хлебопродукты. – 2016. – №11. – С. 29-31.Nikitin I.A., Kulakov V.G., Korovina E.S., Pyreseva A.I. Fragmentarnoe issledovanie rynka funkcional'nyh produktov pitaniya iz bezglyutenovogo syr'ya/. //Hleboprodukty. – 2016. – №11. – S. 29-31.Способ получения соевого пищевого белка из бобов генетически немодифицированной сои. Патент РФ 2297773. МПК A23J1/14 (2006.01), A23J3/16 (2006.01). Патентообладатель: Общество с ограниченной ответственностью "Растительный очищенный соевый Белок" (RU)Sposob polucheniya soevogo pishchevogo belka iz bobov geneticheski nemodificirovannoj soi. Patent RF 2297773. MPK A23J1/14 (2006.01), A23J3/16 (2006.01). Patentoobladatel': Obshchestvo s ogranichennoj otvetstvennost'yu "Rastitel'nyj ochishchennyj soevyj Belok" (RU)Способ получения биологически активной сыворотки, обогащенной пептидами. Патент РФ 2266750. МПК A61K38/00. Патентообладатель: Одинец Алексей Глебович (RU)Sposob polucheniya biologicheski aktivnoj syvorotki, obogashchennoj peptidami. Patent RF 2266750. MPK A61K38/00. Patentoobladatel': Odinec Aleksej Glebovich (RU)A.T. Nasseri, S. Rasoul-Amini, M.H. Morowvat and Y. Ghasemi, 2011. Single Cell Protein: Production and Process. American Journal of Food Technology, 6: 103-116.A.T. Nasseri, S. Rasoul-Amini, M.H. Morowvat and Y. Ghasemi, 2011. Single Cell Protein: Production and Process. American Journal of Food Technology, 6: 103-116.Acs Е., Kovacs Zs., Matuz J. Bread from corn starch for dietetic purposes // Cereal Res. Commun. 1996. 24. № 4. P. 441-459.Acs Е., Kovacs Zs., Matuz J. Bread from corn starch for dietetic purposes // Cereal Res. Commun. 1996. 24. № 4. P. 441-459.Способ получения белка и масла из бобовых культур. Патент РФ 2335917. МПК A23J1/14. Патентообладатель: Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет прикладной биотехнологии" (RU)Sposob polucheniya belka i masla iz bobovyh kul'tur. Patent RF 2335917. MPK A23J1/14. Patentoobladatel': Gosudarstvennoe obrazovatel'noe uchrezhdenie vysshego professional'nogo obrazovaniya "Moskovskij gosudarstvennyj universitet prikladnoj biotekhnologii" (RU)Никитин И.А., Пыресева А.И., Кулаков В.Г., Коровина Е.С. Безглютеновые мучные кондитерские изделия на основе амарантовой муки/. //III Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы технических наук в России и за рубежом»Nikitin I.A., Pyreseva A.I., Kulakov V.G., Korovina E.S. Bezglyutenovye muchnye konditerskie izdeliya na osnove amarantovoj muki/. //III Mezhdunarodnaya nauchno-prakticheskaya konferenciya «Aktual'nye problemy tekhnicheskih nauk v Rossii i za rubezhom».APPLYING SIMULATION METHOD IN FORMULATION OF GLUTEN-FREE COOKIES. Nikitina M., Nikitin I., Kulakov V. ITM Web of Conferences. – 2017. – Т. 10.APPLYING SIMULATION METHOD IN FORMULATION OF GLUTEN-FREE COOKIES. Nikitina M., Nikitin I., Kulakov V. ITM Web of Conferences. – 2017. – Т. 10.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.