РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ИМПОРТОЗАМЕЩАЮЩИЙ ПРОДУКТ ПЕРЕРАБОТКИ БРОККОЛИ

Цель данных исследований заключалась в разработке эффективной технологии получения порошков из свежей капусты брокколи; установлении возможности использования брокколи отечественного производства как импортозаме-щающего продукта; разработке нормативной документации на порошки брокколи для использования в пищевой промыш-ленности. Исследования проводили совместно с представителями ФГБНУ ВНИИССОК на экспериментальной базе в посевной период 2016 года. К исследованиям принята капуста брокколи: отечественный сорт Тонус (селекции ФГБНУ ВНИИССОК) и гибрид Маратон F₁ (производитель Франция), различающиеся по внешним признакам, продолжительности вегетации, биохимическим и физическим характеристикам. Технология порошков брокколи из сырья отечественного и импортного производств осуществлена с применением двух способов сушки – конвективной и лиофильной. Щадящие условия высушивания свежего продукта при лиофильной сушке обеспечивали повышенное содержание в конечном порошке как витамина С, так и полифенолов по сравнению с порошками конвективной сушки. Сравнительными исследованиями органолептических и физико-химических свойств порошков, полученных из сырья разного происхождения, установлены близкие показатели качества, что является обоснованием для использования отечественного сырья в качестве импортозамещающего. Впервые в Российской Федерации разработан «Стандарт организации», призванный регламентировать показатели качества порошков брокколи, предназначенных для использования в пищевой промышленности.

стандарт, брокколи, сушка, сублимация, конвекция, порошок, качество, импортозамещение

1. Пивоваров, В.Ф. Капуста, ее виды и разновидности (разнообразие форм). / В.Ф. Пивоваров, В.И. Старцев// – М.: ВНИИССОК, 2006. – 192 с.

2. Голубкина, Н.А. «Биологически активные соединения овощей» / Н.А. Голубкина, С.М. Сирота // Москва: ВНИИССОК, 2010. – С.133-136.

3. Matusheski, N.V. Epithiospecifier protein from broccoli (Brassica oleracea L. ssp. italica) inhibits formation of the anticancer agent sulforaphane / N.V. Matusheski, R. Swarup, J.A. Juvik et al. //J. Agr. Food Chem. – 2006. – Vol. № 54(6). – p. 2069-2076.

4. Poppel, G van Brassica Vegetables and Cancer Prevention: Epidemiology and Mechanisms / G van Poppel, D.T. Verhoeven, H. Verhagen, R.A. Goldbohm //Adv.Exp. Med. Biol. 1999; 472. – р. 159–168.

5. Riso, P. Effect of broccoli intake on markers related to oxidative stress and cancer risk in healthy smokers and nonsmokers / P. Riso, D. Martini, F. Visioli, A. Martinetti, M. Porrini // Nutrition and Cancer. 2009; № 61(2). – р. 232-237.

6. Владимирова, И.Н. «Капуста брокколи – Brassica oleracea L. var. Italic Plenck» / И.Н. Владимирова, В.С. Кисличенко // Провизор. – 2007. – № 11. – С.8-11.

7. Li, Y. Targeting cancer stem cells with sulforaphane, a dietary component from broccoli and broccoli sprouts. / Y. Li, T. Zhang // Future Oncology. – 2013. – № 9(8). – p. 1097-1103.

8. Hwang, J.H. Antioxidant and Anticancer Activities of Broccoli By-Products from Different Cultivars and Maturity Stages at Harvest / J.H. Hwang, S.B. Lim // Preventive Nutr. Food Sci. 2015. – Vol. 20 №1. – p. 8-14.

9. Podsedek, A. Natural antioxidants and antioxidant capacity of Brassica vegetables: A review / A. Podsedek // LWT – Food Sci. Technol. – 2007. – № 40. – p. 1–11.

10. Koh, E. Content of ascorbic acid, quercetin, kaempferol and total phenolics in commercial broccoli / E. Koh, K.M.S. Wimalasiri, A.W. Chassy, A.E. Mitchell //J. Food Comp. Anal. – 2009. – № 22. – р. 637-643.

11. Прохасько, Л.С. «Продукты питания функционального назначения» / Л.С. Прохасько // Молодой ученый. – 2015. – № 3. – С.205-207.

12. Волобуева, В.Ф. Практикум по биотехнологии овощных, плодовых, ягодных, эфироносных и лекарственных культур / В.Ф. Волобуева, Т.И. Шатилова // – М.: МСХА им. Тимирязева, 2008. – С.3-6.

13. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище Р 4.1.1672-03. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004.

14. Виноградова, А.А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / А.А. Виноградова, Г.М. Мелькина, Л.А. Фомичева и др.; // Под ред. Л.П. Ковальской М.:Агропромиздат, 1991. – 335 с.

15. Кидин, В.В. Практикум по агрохимии / В.В. Кидин, И.П. Дерюгин, В.И. Кобзаренко и др.; Под ред. В.В. Кидина. – М.: Колос, 2008. – 599 с.

16. Koh, E. Content of ascorbic acid, quercetin, kaempferol and total phenolics in com-mercial broccoli / E. Koh, K.M.S. Wimalasiri, A.W. Chassy, A.E. Mitchell //J. Food Comp. Anal. – 2009. – № 22. – р. 637-643.