ovoshchiОвощи РоссииVegetable crops of Russia2072-91462618-7132Федеральный научный центр овощеводства10.18619/2072-9146-2017-5-51-56ovoshchi-448Research ArticleОВОЩЕВОДСТВОVEGETABLE PRODUCTIONРАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ИМПОРТОЗАМЕЩАЮЩИЙ ПРОДУКТ ПЕРЕРАБОТКИ БРОККОЛИDEVELOPMENT OF TECHNOLOGY AND REGULATORY DOCUMENTATION ON PROCESSED BROCCOLI PRODUCTКрячкоТ. И.KryachkoT. I.

Аспирант кафедры «Технологии переработки зерна, хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств».

109004, Москва, ул. Земляной Вал, д. 73

Postgraduate Student in Faculty of Wheat grain Processing, Baking, Pasta, Candy Production.

Zemlyanoy Val, 73, Moscow, 109004

tciganova@yandex.ruМалкинаВ. Д.MalkinaV. D.

Доктор технических наук, профессор кафедры «Технологии переработки зерна, хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств».

109004, Москва, ул. Земляной Вал, д. 73

Doctor of Sciences, Professor in Faculty of Wheat grain Processing, Baking, Pasta, Candy Production.

Zemlyanoy Val, 73, Moscow, 109004

tciganova@yandex.ruГолубкинаН. А.GolubkinaN. A.

Доктор сельскохозяйственных наук, главный научный сотрудник лабораторно-аналитического испытательного центра.

143080, Московская обл., Одинцовский p-н, п. ВНИИССОК, ул. Селекционная, д. 14

Doctor of Sciences, Principal Researcher, Analytic Center.

Selectionaya St. 14, VNIISSOK, Odintsovo region, Moscow oblast, 143072

vniissok@mail.ruПавловЛ. В.PavlovL. V.

Доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заведующий лаб. стандартизации, нормирования и метрологии.

143080, Московская обл., Одинцовский p-н, п. ВНИИССОК, ул. Селекционная, д. 14

Doctor of Sciences, Principal Researcher, Laboratory of Standardization, Rates and Metrology.

Selectionaya St. 14, VNIISSOK, Odintsovo region, Moscow oblast, 143072

vniissok@mail.ruБондареваЛ. Л.BondarevaL. L.

Доктор сельскохозяйственных наук, заведующий лаб. селекции и семеноводства капустных культур.

143080, Московская обл., Одинцовский p-н, п. ВНИИССОК, ул. Селекционная, д. 14

Doctor of Science, Head of Laboratory of Brassica Crop Breeding and Seed Production.

Selectionaya St. 14, VNIISSOK, Odintsovo region, Moscow oblast, 143072

vniissok@mail.ruФедеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (Первый казачий университет)РоссияFederal State Educational Institute of Higher Education K.G. Razumovsky Moscow State University of Technologies and Management (The First Cossack University)Russian FederationФедеральное государственное бюджетное научное учреждение Федеральный научный центр овощеводстваРоссияFSBSI, Federal Scientific Vegetable CentreRussian Federation201705022018055156Copyright © Крячко Т.И., Малкина В.Д., Голубкина Н.А., Павлов Л.В., Бондарева Л.Л., 20182018Крячко Т.И., Малкина В.Д., Голубкина Н.А., Павлов Л.В., Бондарева Л.Л.Kryachko T.I., Malkina V.D., Golubkina N.A., Pavlov L.V., Bondareva L.L.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vegetables.su/jour/article/view/448

Цель данных исследований заключалась в разработке эффективной технологии получения порошков из свежей капусты брокколи; установлении возможности использования брокколи отечественного производства как импортозаме-щающего продукта; разработке нормативной документации на порошки брокколи для использования в пищевой промыш-ленности. Исследования проводили совместно с представителями ФГБНУ ВНИИССОК на экспериментальной базе в посевной период 2016 года. К исследованиям принята капуста брокколи: отечественный сорт Тонус (селекции ФГБНУ ВНИИССОК) и гибрид Маратон F1 (производитель Франция), различающиеся по внешним признакам, продолжительности вегетации, биохимическим и физическим характеристикам. Технология порошков брокколи из сырья отечественного и импортного производств осуществлена с применением двух способов сушки – конвективной и лиофильной. Щадящие условия высушивания свежего продукта при лиофильной сушке обеспечивали повышенное содержание в конечном порошке как витамина С, так и полифенолов по сравнению с порошками конвективной сушки. Сравнительными исследованиями органолептических и физико-химических свойств порошков, полученных из сырья разного происхождения, установлены близкие показатели качества, что является обоснованием для использования отечественного сырья в качестве импортозамещающего. Впервые в Российской Федерации разработан «Стандарт организации», призванный регламентировать показатели качества порошков брокколи, предназначенных для использования в пищевой промышленности.

The aim of the present investigation was development of an efficient technology for obtaining powders from fresh broccoli; determination of the possibility of using domestic production of broccoli as an import-substituting product; development of regulatory documentation for broccoli powders for the food industry. The research was carried out jointly with the representatives of the Federal Scientific cen-ter of vegetable production on an experimental basis in 2016. The domestic Tonus variety of broccoli (Federal Scientific center of vegetable production) and the Maraton F1 hybrid (France), differing in appearance, vegetative period, biochemical and physical characteristics were chosen. Technology of broccoli powder production from domestic and imported products was developed using two methods of drying convection and lyophilization. The gentle drying conditions of broccoli freeze drying compared to convective drying technology provided higher content of both vitamin C and polyphenols in the final powder. Comparative studies of organoleptic and physico-chemical properties of powders obtained from domestic and imported broccoli demonstrated close quality parameters, indicating the possibility of effective domestic broccoli utilization and import substitution. For the first time in the Russian Federation, the "Organization Standard" was developed for regulation of the quality parameters of broccoli powders intended for use in the food industry.

стандартброкколисушкасублимацияконвекцияпорошоккачествоимпортозамещениеstandardbroccolidryinglyophilisationcon-vectionpowderqualityimport substitutionReferencesПивоваров, В.Ф. Капуста, ее виды и разновидности (разнообразие форм). / В.Ф. Пивоваров, В.И. Старцев// – М.: ВНИИССОК, 2006. – 192 с.Pivovarov, V.F. Kapusta, ee vidy i raznovidnosti (raznoobrazie form). / V.F. Pivovarov, V.I. Starcev// – M.: VNIISSOK, 2006. – 192 s.Голубкина, Н.А. «Биологически активные соединения овощей» / Н.А. Голубкина, С.М. Сирота // Москва: ВНИИССОК, 2010. – С.133-136.Golubkina, N.A. «Biologicheski aktivnye soedineniya ovoshchej» / N.A. Golubkina, S.M. Sirota // Moskva: VNIISSOK, 2010. – S.133-136.Matusheski, N.V. Epithiospecifier protein from broccoli (Brassica oleracea L. ssp. italica) inhibits formation of the anticancer agent sulforaphane / N.V. Matusheski, R. Swarup, J.A. Juvik et al. //J. Agr. Food Chem. – 2006. – Vol. № 54(6). – p. 2069-2076.Matusheski, N.V. Epithiospecifier protein from broccoli (Brassica oleracea L. ssp. itali-ca) inhibits formation of the anticancer agent sulforaphane / N.V. Matusheski, R. Swarup, J.A. Juvik et al. //J. Agr. Food Chem. – 2006. – Vol. № 54(6). – p. 2069-2076.Poppel, G van Brassica Vegetables and Cancer Prevention: Epidemiology and Mechanisms / G van Poppel, D.T. Verhoeven, H. Verhagen, R.A. Goldbohm //Adv.Exp. Med. Biol. 1999; 472. – р. 159–168.Poppel, G van Brassica Vegetables and Cancer Prevention: Epidemiology and Mechanisms / G van Poppel, D.T. Verhoeven, H. Verhagen, R.A. Goldbohm //Adv.Exp. Med. Biol. 1999; 472. – r. 159–168.Riso, P. Effect of broccoli intake on markers related to oxidative stress and cancer risk in healthy smokers and nonsmokers / P. Riso, D. Martini, F. Visioli, A. Martinetti, M. Porrini // Nutrition and Cancer. 2009; № 61(2). – р. 232-237.Riso, P. Effect of broccoli intake on markers related to oxidative stress and cancer risk in healthy smokers and nonsmokers / P. Riso, D. Martini, F. Visioli, A. Martinetti, M. Porrini // Nutrition and Cancer. 2009; № 61(2). – r. 232-237.Владимирова, И.Н. «Капуста брокколи – Brassica oleracea L. var. Italic Plenck» / И.Н. Владимирова, В.С. Кисличенко // Провизор. – 2007. – № 11. – С.8-11.Vladimirova, I.N. «Kapusta brokkoli – Brassica oleracea L. var. Italic Plenck» / I.N. Vladimirova, V.S. Kislichenko // Provizor. – 2007. – № 11. – S.8-11.Li, Y. Targeting cancer stem cells with sulforaphane, a dietary component from broccoli and broccoli sprouts. / Y. Li, T. Zhang // Future Oncology. – 2013. – № 9(8). – p. 1097-1103.Li, Y. Targeting cancer stem cells with sulforaphane, a dietary component from broccoli and broccoli sprouts. / Y. Li, T. Zhang // Future Oncology. – 2013. – № 9(8). – p. 1097-1103.Hwang, J.H. Antioxidant and Anticancer Activities of Broccoli By-Products from Different Cultivars and Maturity Stages at Harvest / J.H. Hwang, S.B. Lim // Preventive Nutr. Food Sci. 2015. – Vol. 20 №1. – p. 8-14.Hwang, J.H. Antioxidant and Anticancer Activities of Broccoli By-Products from Different Cultivars and Maturity Stages at Harvest / J.H. Hwang, S.B. Lim // Preventive Nutr. Food Sci. 2015. – Vol. 20 №1. – p. 8-14.Podsedek, A. Natural antioxidants and antioxidant capacity of Brassica vegetables: A review / A. Podsedek // LWT – Food Sci. Technol. – 2007. – № 40. – p. 1–11.Podsedek, A. Natural antioxidants and antioxidant capacity of Brassica vegetables: A review / A. Podsedek // LWT – Food Sci. Technol. – 2007. – № 40. – p. 1–11.Koh, E. Content of ascorbic acid, quercetin, kaempferol and total phenolics in commercial broccoli / E. Koh, K.M.S. Wimalasiri, A.W. Chassy, A.E. Mitchell //J. Food Comp. Anal. – 2009. – № 22. – р. 637-643.Koh, E. Content of ascorbic acid, quercetin, kaempferol and total phenolics in com-mercial broccoli / E. Koh, K.M.S. Wimalasiri, A.W. Chassy, A.E. Mitchell //J. Food Comp. Anal. – 2009. – № 22. – r. 637-643.Прохасько, Л.С. «Продукты питания функционального назначения» / Л.С. Прохасько // Молодой ученый. – 2015. – № 3. – С.205-207.Prohas'ko, L.S. «Produkty pitaniya funkcional'nogo naznacheniya» / L.S. Prohas'ko // Molodoj uchenyj. – 2015. – № 3. – S.205-207.Волобуева, В.Ф. Практикум по биотехнологии овощных, плодовых, ягодных, эфироносных и лекарственных культур / В.Ф. Волобуева, Т.И. Шатилова // – М.: МСХА им. Тимирязева, 2008. – С.3-6.Volobueva, V.F. Praktikum po biotekhnologii ovoshchnyh, plodovyh, yagodnyh, ehfironosnyh i lekarstvennyh kul'tur / V.F. Volobueva, T.I. SHatilova // – M.: MSKHA im. Timiryazeva, 2008. – S.3-6.Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище Р 4.1.1672-03. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004.Rukovodstvo po metodam kontrolya kachestva i bezopasnosti biologicheski aktivnyh dobavok k pishche R 4.1.1672-03. – M.: Federal'nyj centr Gossanehpidnadzora Minzdrava Rossii, 2004.Виноградова, А.А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / А.А. Виноградова, Г.М. Мелькина, Л.А. Фомичева и др.; // Под ред. Л.П. Ковальской М.:Агропромиздат, 1991. – 335 с.Vinogradova, A.A. Laboratornyj praktikum po obshchej tekhnologii pishchevyh proizvodstv / A.A. Vinogradova, G.M. Mel'kina, L.A. Fomicheva i dr.; // Pod red. L.P. Koval'skoj M.: Agropromizdat, 1991. – 335 s.Кидин, В.В. Практикум по агрохимии / В.В. Кидин, И.П. Дерюгин, В.И. Кобзаренко и др.; Под ред. В.В. Кидина. – М.: Колос, 2008. – 599 с.Kidin, V.V. Praktikum po agrohimii / V.V. Kidin, I.P. Deryugin, V.I. Kobzarenko i dr.; Pod red. V.V. Kidina. – M.: Kolos, 2008. – 599 s.Koh, E. Content of ascorbic acid, quercetin, kaempferol and total phenolics in com-mercial broccoli / E. Koh, K.M.S. Wimalasiri, A.W. Chassy, A.E. Mitchell //J. Food Comp. Anal. – 2009. – № 22. – р. 637-643.Koh, E. Content of ascorbic acid, quercetin, kaempferol and total phenolics in com-mercial broccoli / E. Koh, K.M.S. Wimalasiri, A.W. Chassy, A.E. Mitchell //J. Food Comp. Anal. – 2009. – № 22. – r. 637-643.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.