Preview

Овощи России

Расширенный поиск

Молочнокислые микроорганизмы, создающие оптимальные стартовые условия для процесса ферментации капусты белокочанной

https://doi.org/10.18619/2072-9146-2019-4-80-84

Полный текст:

Аннотация

Актуальность
Ферментация овощей обычно осуществляется традиционным способом (спонтанная ферментация с использованием нативной микрофлоры), однако качество готовой продукции при этом достаточно сложно спрогнозировать. Очень часто из-за низкого начального количества молочнокислых бактерий или их низкой активности результат процесса остается непредсказуемым, что может привести к потере значительного количества продукта. В ферментации овощей участвуют несколько видов факультативно анаэробных молочнокислых бактерий. Для того чтобы контролировать процесс ферментации и сделать его направленным, необходимо изучить, какие именно молочнокислые бактерии участвуют в процессе ферментации, период, в который происходит их рост и отмирание, и как это влияет на органолептические свойства готовой продукции, а также исследовать активность молочнокислых микроорганизмов в процессе ферментирования. При ферментации овощей остаются не только первоначальные питательные вещества, такие как витамин С, аминокислоты, пищевые волокна и др., но также развиваются функциональные микроорганизмы, такие как молочнокислые бактерии. Ферментация оказывает важное влияние на качество и вкус, поэтому очень важно изучить процесс ферментации, микробное разнообразие и изменение питательных веществ и химических элементов в процессе ферментации. Снижение темпов или предотвращение микробиологической порчи пищевых продуктов основано на четырех основных принципах: минимизация контаминации продукта микроорганизмами; подавление роста и размножения микроорганизмов-контаминантов; уничтожение микроорганизмов-контаминантов; удаление микроорганизмов-контаминантов. Ферментация основана на сочетании первых трех принципов и достигается созданием условий для роста специфических микроорганизмов, которые могут придавать пищевым продуктам желаемый вкус, аромат, текстуру и внешний вид.
Результаты
Данный обзор посвящен научным аспектам ферментирования овощей, в т.ч. культурам, способствующим созданию оптимальных условий для развития основного пула молочнокислых микроорганизмов, получению готовой продукции высокого качества и предотвращению микробной порчи. Показано, что на первом этапе ферментации определяющую роль играют лактобациллы рода L. mesenteroides. Именно от их «работы» по созданию оптимальных условий для развития целевой молочнокислой микрофлоры зависит качество готовой продукции. Данный факт нужно учитывать при создании промышленных бактериальных заквасок – «стартерных культур» для проведения направленного процесса ферментации овощей.

Об авторах

Н. Е. Посокина
Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (ВНИИТеК – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН)
Россия

Посокина Наталья Евгеньевна – зав. лабораторией технологии консервирования, кандидат техн. наук

SPIN 3326-0083



А. И. Захарова
Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (ВНИИТеК – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН)
Россия
Захарова Анна Ивановна – старший научный сотрудник, аспирант


Список литературы

1. Zhang Yu-Long, Hu Ping, Zhan Jian-Long. Research of fermented sauerkraut and its advancement // Journal of Food Safety and Quality. – 2014. – Vol.5. – №12. – P.3998-4003.

2. McFeeters R.F. Fermentation Microorganisms and Flavor Changes in Fermented Foods // Journal of food science. – 2004. – Vol. 69. – №1. – P.35-37.

3. Plengvidhya Vethachai. Microbial ecology of sauerkraut fermentation and genome analysis of lactic acid bacterium Leuconostoc mesenteroides ATCC 8293 // DPhil Thesis. Raleigh, N.C.: North Carolina State Univ. – 2003.

4. Ji Young Jung, Seung Hyeon Lee, Se Hee Lee and Che Ok Jeon. Complete Genome Sequence of Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides Strain J18, isolated from kimchi // Journal of Bacteriology. – 2012. – №194(3). – P.730 –731.

5. Wiander Hannu B., Korhonen J.T. Preliminary studies on using LAB strains isolated from spontaneous sauerkraut fermentation in combination with mineral salt, herbs and spices in sauerkraut and sauerkraut juice fermentations // Agricultural and Food Science. – 2011. – Vol. 20. – P.176–182.

6. Dimic G.R. Characteristics of the Leuconostoc mesenteroides strains from fresh vegetables // APTEFF. – 2006. – Vol. 37. – P.3-10.

7. Breidt F., Crowley K.A., Fleming H.P. Isolation and characterization of nisin-resistant Leuconostoc mesenteroides for use in cabbage fermentations // Applied and Environmental Microbiology. – 1993. – Vol. 59. – №11. – P.3778-3783.

8. Harris L.J., Fleming H.P., Klaenhammer T.R. Novel paired starter culture system for sauerkraut, consisting of a nisin-resistant Leuconostoc mesenteroides strain and a nisin-producing Lactococcus lactis strain // Applied and Environmental Microbiology. – 1992. – Vol.58. – №5. – P.1484-1489.

9. Barrangou R., Yoon Sung-Sik, Jr F.B. Fleming H.P., Klaenhammer T.R. Identification and сharacterization of Leuconostoc fallax strains isolated from an industrial sauerkraut fermentation // Applied and Environmental Microbiology. – 2002. – Vol. 68. – №6. – Р.2877–2884.

10. Beganovic J., Pavunc A. L., Gjuracic K., Spoljarec M., Suskovic J., Kos B. Improved Sauerkraut Production with Probiotic Strain Lactobacillus plantarum L4 and Leuconostoc mesenteroides LMG 7954 // Journal of Food Science. – 2011. – Vol. 76. – №2. – M124–M129.

11. Kristek S., Beslo D., Pavlovic H., Kristek A. Effect of Starter Cultures L. mesenteroides and L. lactis ssp. lactis on Sauerkraut Fermentation and Quality // Czech Journal of Food Sciences. – 2004. – Vol. 22. – №4. – P.125–132.

12. Johanningsmeier S.D., Fleming H.P., Thompson R.L., McFeeters R.F. Chemical and sensory properties of sauerkraut produced with Leuconostoc mesenteroides starter cultures of differing malolactic phenotypes // Journal of Food Science. – 2005. – Vol. 70. – №5. – P.343-349.

13. Breidt F Jr. A genomic study of Leuconostoc mesenteroides and the molecular ecology of sauerkraut fermentations // Journal of food science. – 2004. – Vol. 69. – №1. – P.30-32.

14. Lu Z., Altermann E., Breidt F., Kozyavkin S. Sequence analysis of Leuconostoc mesenteroides bacteriophage Ф1-A4 isolated from industrial vegetable fermentation // Applied and Environmental Microbiology. – 2010. – Vol. 76. – №6. – P.1955-1966.

15. Yoon S.S., Barrangou-Poueys R., Breidt F.Jr., Klaenhammer T.R., Fleming H.P. Isolation and Characterization of Bacteriophages from Fermenting Sauerkraut // Applied and Environmental Microbiology. – 2002. – Vol. 68. – №2. – P.973-976

16. Lu Z., Perez-Diaz I. M., Hayes J. S., Breidt F. Bacteriophage Ecology in a Commercial Cucumber Fermentation // Applied and Environmental Microbiology. – 2012. – Vol. 78. – №24. – P.8571– 8578

17. Lu Z., Breidt F., Plengvidhya V., Fleming H. P. Bacteriophage Ecology in Commercial Sauerkraut Fermentations // Applied and Environmental Microbiology – 2003. – Vol. 69. – №6. – P.3192-3202

18. Holzapfel W., Schillinger U., Buckenhьskes H. Sauerkraut // Handbook of fermented functional foods, 2nd ed. – 2008. – Chapter 14 – P.343-361

19. Cvetcovic B., Pezo L., Mandic A., Novakovic A., Pestoric M., Kevresan Z., Mastilovic J. Chemometric approach to optimization of white cabbage fermentation hemometrijski pristup optimizacije procesa fermantacije belog kupusa // Journal on processing and energy in agriculture. – 2014. – Vol. 18. – №2. – P.88-90.

20. Einson J.E., Rani A., You X., Rodriguez A.A., Randell C.L., Barnaba T., Mammel M.K., Kotewicz M.L., Elkins C.A., Sela D.A. Vegetable Fermentation Facility Hosts Distinct Microbiomes Reflecting the Production Environment // Applied and Environmental Microbiology. – 2018. – Vol. 84. – №22. – P.1-55


Для цитирования:


Посокина Н.Е., Захарова А.И. Молочнокислые микроорганизмы, создающие оптимальные стартовые условия для процесса ферментации капусты белокочанной. Овощи России. 2019;(4):80-84. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2019-4-80-84

For citation:


Posokina N.E., Zakharova A.I. Lactic acid bacteria, creating the optimal starting conditions for fermentation of cabbage. Vegetable crops of Russia. 2019;(4):80-84. (In Russ.) https://doi.org/10.18619/2072-9146-2019-4-80-84

Просмотров: 133


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-9146 (Print)
ISSN 2618-7132 (Online)