НОВЫЙ ВИД КОНСЕРВОВ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

В статье описано решение основной задачи по теме исследований – создание нового ассортимента для функционального питания с разработкой рецептуры поликомпонентного продукта из овощей на основе топинамбура. Созданный новый пищевой продукт должен отвечать требованиям функционального профиля с высоким содержанием биологически активных веществ, за счет использования в его рецептуре компонентов, богатых нативными физиологически функциональными ингредиентами. Разработана рецептура для нового вида функциональных консервов – «Десерт из топинамбура «Лакомка» и проведена его сенсорная оценка. При моделировании рецептуры «Десерта» в качестве основного компонента использовали топинамбур, вторым компонентом – тыква. Кроме того, было использовано яблочное пюре, в составе которого содержатся органические кислоты (0,5-1%), придающие продукту гармоничный вкус, а также пектиновые вещества (до 1,4%), обеспечивающие стабильность консистенции продукта. Для улучшения органолептических характеристик и с целью повышения содержания в продукте кальция, необходимого для улучшения состояния костной ткани, в качестве дополнительного компонента, были использованы натуральные молочные сливки. При подборе рецептур исходили из того, что каждая порция функционального продукта должна содержать не менее 15% от суточной нормы потребления физиологически функционального ингредиента. Для выбора лучшей рецептуры были изготовлены сравнительные экспериментальные образцы консервов с содержанием основного компонента – топинамбура – от 30 до 50%, остальные компоненты комбинировали по минимальному и максимальному их содержанию. Образцы были подвергнуты сенсорному анализу оценки интенсивности характеристик методом присвоения рейтинга с применением балловой шкалы. Лучшей рецептурой, получившей общую оценку – 4,9 балла, была установлена следующая: пюре из топинамбура – 40%, пюре из моркови – 30%, пюре из яблок – 20%, сливки натуральные 10% жирности – 10%. По результатам сенсорной оценки были построены профили для каждого из пяти характеристик: вкус, цвет, аромат, внешний вид и консистенция, а также диаграмма общей органолептической оценки нового вида функционального продукта «Десерт из топинамбура «Лакомка».

1. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года. Правительство Российской Федерации Распоряжение от 25 октября 2010 г. № 1873-р. – Режим доступа: www.consultant.ru. Дата обращения: 12.04.2016.

2. Кондратенко В.В. Изменение восстановительной способности гомогенных многокомпонентных продуктов из фруктового и овощного сырья в результате термической обработки/ В.В. Кондратенко, Л.К. Пацюк, Т.Ю. Кондратенко, А.С. Костылёв, Е.А. Медведева, Т.В. Нариньянц // Материалы IX международной конференции молодых учёных и специалистов «Повышение качества, безопасности и конкурентоспособности продукции агропромышленного комплекса в современных условиях». – Москва: ФГБНУ ВНИИПБ и ВП, 2015.

3. Сафронова Т.Н., Ермош Л.Г. Пищевая ценность клубней топинамбура в Красноярском крае в зависимости от года урожая // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. – №10. – С.20-23.

4. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ (БАВ). Методические рекомендации. М.: Федеральный центр Госсанэпидемнадзора Минздрава России, 2004. – С.46.

5. Сафронова Т.Н. Технологические аспекты получения пасты из топинамбура /Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ермош // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. – №10. – С. 20- 23.

6. Дождалева М.И. Разработка рецептуры и технологии производства сахаристых кондитерских изделий на основе топинамбура /М.И. Дождалева, Т.В. Калашнова, Н.В. Скляревская, Я.В. Жмакина // Шаг в науку: матер. межрегион. науч-практич. конф. студентов. Ставрополь, 2009. – С.204-205.

7. Шаззо Р.И. Способ производства пюреобразных продуктов на основе топинамбура для диетического питания/ Р.И Шаззо, Л.Д. Ерашова, Г.Н. Павлова, Р.С. Ермоленко, Л.В. Артюх, Л.А. Алехина //Патент RU 2362324 C1, 11.03.2008. Патентообладатель Государственное учреждение Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции.

8. Шаззо Р.И. Способ производства овощной икры на основе топинамбура для диетического питания / Р.И. Шаззо, Л.Д. Ерашова, Г.Н. Павлова, Р.С. Ермоленко, Л.В. Артюх, Л.А. Алехина //Патент RU 2359474 C1, 11.03.2008. Патентообладатель Государственное учреждение Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции.

9. Тихомирова Н.А. Технология продуктов лечебно-профилатического назначения на молочной основе / «Инновации в пищевой технологии, биотехнологии и химии». – М.: ДеЛипринт, 2010. – 345 с.

10. Екутеч Р.И. Возможности использования топинамбура, как сырья для получения продуктов питания функционального назначения/ Р.И. Екутеч, Г.А Купин, Р.С. Шаззо, В.В. Кондратенко // Олимпиада 2014: Технологические и экологические аспекты производства продуктов здорового питания: сборник материалов международной научнопрактической конференции. Краснодар: КНИИХП, КубГТУ, 2009. – С.100-102.

11. Голубев В.Н. Способ комплексной переработки топинамбура/В.Н.Голубев, П.В.Авдонин // Патент RU 2392833 C1, 27.08.2009.

12. Пацюк Л.К. Подбор сырья для создания новых видов овощных функциональных продуктов на основе топинамбура /Л.К. Пацюк, Н.М. Алабина, Т.В. Федосенко // Научное обеспечение инновационных технологий производства и хранения сельскохозяйственной и пищевой продукции: сборник материалов 1-й Международной научно-практической конференции молодых учёных и аспирантов. Краснодар: ВНИИТТИ, Просвещение – Юг, 2018. – С. 316-324.

13. Беркетова Л.В. Сенсорный анализ, как один из методов оценки качества пищевых продуктов/Л.В. Беркетова // Сборник докладов Всероссийской научно-технической конференции-выставки с международным участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания», МГУПП, М.: 2002. – С.44-45.

14. Киселёв В.М. Методология формирования функциональных продуктов питания /В.М. Киселёв, С.Н. Астраков// Хранение и переработка сельхозсырья.М.: 2005. – №2. – С.43-46.

15. Скурихин И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник /И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. М.: ДеЛипринт. – 2008. – 356 с.