м.н.с.
142703, Московская область, г. Видное, ул. Школьная, 78
junior researcher
78, Shkolnaya Street, Vidnoe, Moscow region, 142703
ведущий н.с.
142703, Московская область, г. Видное, ул. Школьная, 78
Leading Researcher
78, Shkolnaya Street, Vidnoe, Moscow region, 142703
с.н.с.
142703, Московская область, г. Видное, ул. Школьная, 78
Senior Researcher
78, Shkolnaya Street, Vidnoe, Moscow region, 142703
с.н.с.
142703, Московская область, г. Видное, ул. Школьная, 78
Senior Researcher
78, Shkolnaya Street, Vidnoe, Moscow region, 142703
В статье описано решение основной задачи по теме исследований – создание нового ассортимента для функционального питания с разработкой рецептуры поликомпонентного продукта из овощей на основе топинамбура. Созданный новый пищевой продукт должен отвечать требованиям функционального профиля с высоким содержанием биологически активных веществ, за счет использования в его рецептуре компонентов, богатых нативными физиологически функциональными ингредиентами. Разработана рецептура для нового вида функциональных консервов – «Десерт из топинамбура «Лакомка» и проведена его сенсорная оценка. При моделировании рецептуры «Десерта» в качестве основного компонента использовали топинамбур, вторым компонентом – тыква. Кроме того, было использовано яблочное пюре, в составе которого содержатся органические кислоты (0,5-1%), придающие продукту гармоничный вкус, а также пектиновые вещества (до 1,4%), обеспечивающие стабильность консистенции продукта. Для улучшения органолептических характеристик и с целью повышения содержания в продукте кальция, необходимого для улучшения состояния костной ткани, в качестве дополнительного компонента, были использованы натуральные молочные сливки. При подборе рецептур исходили из того, что каждая порция функционального продукта должна содержать не менее 15% от суточной нормы потребления физиологически функционального ингредиента. Для выбора лучшей рецептуры были изготовлены сравнительные экспериментальные образцы консервов с содержанием основного компонента – топинамбура – от 30 до 50%, остальные компоненты комбинировали по минимальному и максимальному их содержанию. Образцы были подвергнуты сенсорному анализу оценки интенсивности характеристик методом присвоения рейтинга с применением балловой шкалы. Лучшей рецептурой, получившей общую оценку – 4,9 балла, была установлена следующая: пюре из топинамбура – 40%, пюре из моркови – 30%, пюре из яблок – 20%, сливки натуральные 10% жирности – 10%. По результатам сенсорной оценки были построены профили для каждого из пяти характеристик: вкус, цвет, аромат, внешний вид и консистенция, а также диаграмма общей органолептической оценки нового вида функционального продукта «Десерт из топинамбура «Лакомка».
To achieve goal, the following tasks were solved: recipes for a new type of functional canned food – "Dessert of Jerusalem artichoke", consisting of a mixture of vegetables and fruits (based on Jerusalem artichoke), which has good organoleptic characteristics, experimental samples were made and their physico-chemical and organoleptic characteristics were determined. At the same time, when developing the formulations of the selected range of functional foods, it is necessary to proceed from the requirements of GOST R 52349-2005 "functional Foods" from which it follows that each portion of the functional product must contain at least 15% of the daily consumption rate established By the Institute of nutrition of the Russian Academy of Sciences for a specific physiologically functional ingredient. To choose the best recipe of "Dessert" were made comparative experimental samples of canned food with the content of Jerusalem artichoke, as the main component, from 30 to 45%. The best composition of canned food "Dessert of Jerusalem artichoke", which received an average rating of 4.5 points, as a result of sensory analysis by rating, using a score scale, the following content of components: puree of Jerusalem artichoke – 40%, mashed carrots – 30%, mashed apples – 30%. According to the results of sensory evaluation of the intensity of the characteristics of the profiles for each of the five indicators: taste, color, aroma, appearance and consistency, as well as a diagram of the overall organoleptic evaluation of a new type of functional product "Dessert of Jerusalem artichoke".
The authors declare that there are no conflicts of interest present.