ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В КАЧЕСТВЕ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЕЙ ПЕКТИНОВ, ПОЛУЧЕННЫХ ИЗ ХВОЙНЫХ ПОРОД ДЕРЕВЬЕВ

В последние годы резко возросла потребность пищевой отрасли в функциональных ингредиентах, особенно в пектине. В настоящее время в России отсутствует производство пектиновых веществ, а потребность в них удовлетворяется, в основном, за счет использования импортного пектина. В то же время, в стране имеются предпосылки собственного производства пектина из нетрадиционных видов сырья, например, коры хвойных пород деревьев, которая в виде отходов в больших количествах образуется при переработке древесины в лесной, деревообрабатывающей и целлюлозно-бумажной промышленностях и идет на сжигание, хотя ее можно использовать для получения такого ценного вещества как пектин. В статье рассмотрена возможность использования пектинов из коры хвойных пород деревьев при изготовлении фруктовых и овощных нектаров с мякотью в качестве биологической добавки, улучшающей консистенцию продукта. Для подтверждения этого сотрудниками ВНИИ технологии консервирования были проведены исследования с целью испытания пектинов из коры ели и лиственницы на их структурообразующую способность. С этой целью были изготовлены экспериментальные образцы фруктовых и овощных нектаров с мякотью: абрикосовый, айвовый, вишневый, красносмородиновый, сливовый и морковный, полученные на основе фруктовых и овощных пюре, а также расчетного количества сахарного сиропа с определенной концентрацией, с добавлением пектина из коры ели и лиственницы, а для сравнения – образцы с добавлением обычного яблочного пектина. Пектин добавляли в виде 10% раствора в количестве 9,0% от общей массы нектара (в пересчете на сухой пектин – 0,9%), которое позволило обеспечить однородную, не расслаивающуюся консистенцию нектаров.

нетрадиционное сырье, кора хвойных пород деревьев, лиственница, ель, пектин, нектары с мякотью, структурообразующая способность

1. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология/ В.Б Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева – 2-е изд. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – С.247-250.

2. Пищевая химия/ Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. – СПб. ГИОРД, 2001. – 592 с.

3. Роль пищевых волокон в питании. [Электронный ресурс] Режим доступа: http:hcv.ru/pitanie/pit/pishvolokna.html (Дата обращения 20 марта 2018)

4. Kelley J.J., Tsai A.C. Effect of pectin, gum arabic and agar on cholesterol absorption, synthesis, and turnover in rats // J. nutr. – 1978.– Vol.108. – No4. – P.630-639.

5. Донченко Л.В., Фирсов Г.Г. Пектин: основные свойства, производство и применение. –М. ДеЛипринт, 2007. – С.73.

6. Сокол Н.В., Хатько З.Н., Донченко Л.В., Фирсов Г.Г. Состояние рынка пектина в России и за рубежом // Новые технологии. – 2008. – No6. – С.30-35.

7. Ушанова В.М., Батура Н.Г., Воробьева З.К. Изучение влияния функциональных групп пектинов из коры хвойных пород деревьев на их студнеобразующие свойства // Хвойные бореальной зоны. – 2008. – Т. XXV. – No3-4. – С.362-364.