кандидат техн. наук, ведущий н.с.
142703, Россия, Московская обл., г. Видное, ул. Школьная, 78
leading researcher, Ph.D
78, Shkolnaya Street, Vidnoe, Moscow region, 142703, Russia
ведущий н.с.
142703, Россия, Московская обл., г. Видное, ул. Школьная, 78
leading researcher
78, Shkolnaya Street, Vidnoe, Moscow region, 142703, Russia
с.н.с.
142703, Россия, Московская обл., г. Видное, ул. Школьная, 78
senior researcher
78, Shkolnaya Street, Vidnoe, Moscow region, 142703, Russia
с.н.с.
142703, Россия, Московская обл., г. Видное, ул. Школьная, 78
senior researcher
78, Shkolnaya Street, Vidnoe, Moscow region, 142703, Russia
В последние годы резко возросла потребность пищевой отрасли в функциональных ингредиентах, особенно в пектине. В настоящее время в России отсутствует производство пектиновых веществ, а потребность в них удовлетворяется, в основном, за счет использования импортного пектина. В то же время, в стране имеются предпосылки собственного производства пектина из нетрадиционных видов сырья, например, коры хвойных пород деревьев, которая в виде отходов в больших количествах образуется при переработке древесины в лесной, деревообрабатывающей и целлюлозно-бумажной промышленностях и идет на сжигание, хотя ее можно использовать для получения такого ценного вещества как пектин. В статье рассмотрена возможность использования пектинов из коры хвойных пород деревьев при изготовлении фруктовых и овощных нектаров с мякотью в качестве биологической добавки, улучшающей консистенцию продукта. Для подтверждения этого сотрудниками ВНИИ технологии консервирования были проведены исследования с целью испытания пектинов из коры ели и лиственницы на их структурообразующую способность. С этой целью были изготовлены экспериментальные образцы фруктовых и овощных нектаров с мякотью: абрикосовый, айвовый, вишневый, красносмородиновый, сливовый и морковный, полученные на основе фруктовых и овощных пюре, а также расчетного количества сахарного сиропа с определенной концентрацией, с добавлением пектина из коры ели и лиственницы, а для сравнения – образцы с добавлением обычного яблочного пектина. Пектин добавляли в виде 10% раствора в количестве 9,0% от общей массы нектара (в пересчете на сухой пектин – 0,9%), которое позволило обеспечить однородную, не расслаивающуюся консистенцию нектаров.
In recent years, the demand for food has sharply increased in functional ingredients, especially in pectin. At present, there is no production of pectin substances in the Russian Federation, and the demand for them is satisfied, mainly due to the use of imported pectin. At the same time, the country has prerequisites for its own production of pectin from non-traditional types of raw materials, for example, bark of coniferous trees, which in the form of waste is produced in large quantities when processing wood in the timber, woodworking and pulp and paper industries, and goes to incineration, although its can be used to obtain such a valuable substance as pectin. The article considers the possibility of using pectins from the bark of coniferous trees in the production of fruit and vegetable nectars with pulp as a biological additive that improves the consistency of the product. To confirm this, VNII researchers of conservation technology conducted studies to test pectin from the bark of spruce and larch on their structure-forming ability. For this purpose, experimental samples of fruit and vegetable nectars with pulp were made: apricot, quince, cherry, redcod, plum and carrot, obtained on the basis of fruit and vegetable purees, as well as the calculated amount of sugar syrup with a certain concentration, with the addition of pectin from the spruce bark and larch, and for comparison samples with the addition of ordinary apple pectin. Pectin was added as a 10% solution in an amount of 9.0% of the total weight of nectar (in terms of dry pectin – 0.9%), which allowed to provide a homogeneous, non-dissolving consistency of nectars.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.