НАУЧНО-ОБОСНОВАННЫЕ ПОДХОДЫ К ПРОЦЕССУ ФЕРМЕНТАЦИИ ОВОЩЕЙ И ПРЕИМУЩЕСТВА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОЧНЫХ КУЛЬТУР

Наряду с тепловой обработкой, копчением и сушкой на солнце, одним из старейших способов консервирования пищевых продуктов является ферментация (сбраживание). Ферментированные пищевые продукты появились задолго до того, как люди узнали о существовании микроорганизмов, и вошли в традиционный рацион почти у всех культур. В настоящее время производство соленых, квашеных и моченых продуктов является важным сегментом пищевой промышленности. На скорость размножения микроорганизмов в пищевых продуктах влияют различные факторы, в том числе свойства продуктов (содержание нутриентов, значение рН, окислительно-восстановительный (редокс-) потенциал, активность воды и т.п.) и внешние факторы – в том числе, условия хранения, например, температура и относительная влажность. Консервирование пищевых продуктов обычно базируется на уничтожении микроорганизмов или контроле их размножения и общего состава микробиоты. Снижение темпов или предотвращение микробиологической порчи пищевых продуктов основано на четырех основных принципах: минимизация контаминации продукта микроорганизмами; подавление роста и размножения микроорганизмов-контаминантов; уничтожение микроорганизмов-контаминантов; удаление микроорганизмов-контаминантов. Ферментация основана на сочетании первых трех принципов и достигается созданием условий для роста специфических микроорганизмов, которые могут придавать пищевым продуктам желаемый вкус, аромат, текстуру и внешний вид. Данный обзор посвящен научным аспектам ферментирования овощей, в т.ч. с использованием бактериальных заквасочных культур. Даны характеристики используемых молочнокислых микроорганизмов, приведены и описаны основные принципы и преимущества процесса ферментации овощей и происходящие при этом биохимические процессы, описаны преимущества использования бактериальных заквасочных культур (штаммов молочнокислых микроорганизмов) с целью повышения качества готовой продукции.

обзор, процесс ферментации овощей, принципы и преимущества ферментации, биохимические процессы, использование бактериальных заквасочных культур (штаммов молочнокислых микроорганизмов

1. Guizani N., Mothershaw A. Fermentation // Handbook of Food Science, Technology and Engineering/ Hui Y.H. (ed.). Vol.2. Boca Raton: CRC Press, 2006. – P.63.1.

2. Britta Wiander. Lactic Acid Fermentation of Fruits and Vegetables // Food biology series/ Paramithiotis S. (ed.). Boca Raton, London, New York: CRC Press, Taylor &Francis Group. 2017. – P.65-78.

3. Guizani N., Mothershaw A. Fermentation as a method of food preservation // Handbook of Food Preservation / Rahman M. S. (ed.)– 2nd ed. – Boca Raton: CRC Press, 2007. – P.215.

4. Josephsen J., Jespersen L. Fermented foods and starter cultures // Handbook of Food Science, Technology and Engineering / Hui Y. H. (ed.). – Boca Raton, FL: CRC Press, 2006. – P.177-1 –177-20.

5. Montete D., Loiseau G., Zakhia-Rozis N. Microbial technology of fermented vegetables // Microbial Biotechnology in Horticulture / Ray R.C., Ward O.P. (eds). – Enfield: Science Publishers Inc. 2006. – P.309.

6. McFeeters R. F. Fermentation microorganisms and flavor changes in fermented foods // J. Food Sci. 2004, 69, p. 35.

7. Drider D., Fimland G., Hechard Y., McMullen L. M., Prevost H. The continuing story'of class I la bacteriocins // Microbiol. Mol. Biol. Rev., 2006, 70, p. 564-582.

8. Leroy H., De Vuyst L. Functional lactic acid bacteria starter cultures for the food fermentation industry // Trends Food Sci. Technol, 2004, 15, p. 67-76.

9. Lactic acid fermentation of fruits and vegetables. Taylor & Francis Group. – 2017 – P.65-70.

10. Дж. М. Джей, М. Дж. Лесснер, Д.А. Гольден. Современная пищевая микробиология. Пер. 7-го англ. изд. – М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2017. – 886 p.

11. Research of fermented sauerkraut and its advancement / Zhang Yu-Long; Hu Ping; Zhan Jian-Long // Journal of Food Safety and Quality. – 2014. – Vol.5. – No12. – P.3998-4003.

12. Microbial ecology of sauerkraut fermentation and genome analysis of lactic acid bacterium Leuconostoc mesenteroides ATCC 8293 / Plengvidhya, Vethachai // Food Science. – 2004.

13. Complete Genome Sequence of Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides Strain J18, isolated from kimchi / Ji Young Jung, Seung Hyeon Lee, Se Hee Lee and Che Ok Jeon // Journal of Bacteriology. – 2012. – No194(3). – P.730 -731.

14. Preliminary studies on using LAB strains isolated from spontaneous sauerkraut fermentation in combination with mineral salt, herbs and spices in sauerkraut and sauerkraut juice fermentations / B. Wiander Hannu J.T. Korhonen // Agricultural and Food Science. – 2011. – Vol. 20. – P.176-182.

15. Characteristics of the Leuconostoc mesenteroides strains from fresh vegetables / G.R. Dimic // Original scientific paper. – 2006. – P.3-11.

16. Identification and сharacterization of Leuconostoc fallax strains isolated from an industrial sauerkraut fermentation / R. Barrangou, Sung-Sik Yoon, F.B. Jr et. al. // Appl Environ Microbiol. – 2002. – No68 (6). – Р.2877-2884.

17. Improved sauerkraut production with probiotic strain Lactobacillus plantarum L4 and Leuconostoc mesenteroides LMG 7954 / Beganovic J., Pavunc A.L., Gjuracic K. and et al. // Institute of Food Technologists. Journal of Food Science. – 2011. – Vol.76, No2.

18. Effect of Starter Cultures L. mesenteroides and L. lactis ssp. lactis on Sauerkraut Fermentation and Quality /S.Kristek, D. Beslo H. Pavlovic and A Kristek // Czech J. Food Sci. – 2004. – Vol. 22. – No4. – P.125-132.

19. Chemical and sensory properties of sauerkraut produced with Leuconostoc mesenteroides starter cultures of differing malolactic phenotypes / S.D. Johanningsmeier, H.P. Fleming, R.L. Thompson and R.F. McFeeters // Journal of Food Science, Institute of Food Technologists – 2005. – Vol. 70. – No5. – P.343-349.

20. Sequence analysis of Leuconostoc mesenteroides bacteriophage Ф1-A4 isolated from industrial vegetable fermentation / J. Lu, E. Altermann, F. Breidt and S. Kozyavkin // Applied and Environmental Microbiology. – 2010. – No 76 (6). – P.19551966.

21. Bacteriophage Ecology in a Commercial Cucumber Fermentation / Z. Lu, I. M. Pйrez-Dнaz, J. S. Hayes, and F. Breidt // Applied and Environmental Microbiology – 2012. – No78 (24). – P.8571-8578

22. Holzapfel W. Sauerkraut / W. Holzapfel, U. Schillinger, H. Buckenhьskes // Handbook of fermented functional foods, second edition. – 2008. – P.395-412.

23. Chemometric approach to optimization of white cabbage fermentation hemometrijski pristup optimizacije procesa fermantacije belog kupusa / B. Cvetcovic L. Pezo, A. Mandic et. al. // Journal on processing and energy in agriculture. – 2014. – P.88-90.

24. Lactic Acid Fermentation of Vegetables and Fruits Didier Montet,* Ramesh C. Ray and Nadine Zakhia-RozisOn 29.06.2018 12:40, DOI:10.13140/2.1.2374.1127 (глава из книги)

25. Fred Breidt, Roger F. McFeeters, Ilenys Perez-Diaz, Cherl-Ho Lee Fermented Vegetables (Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers, 4th Ed.2014 г Edited by M. P. Doyle and R. L. Buchanan © 2013 ASM Press, Washington, D.C. doi:10.1128/9781555818463.ch33).

26. Fermented Fruits and Vegetables of Asia: A Potential Source of Probiotics//Biotechnology research inmternational-2014-Article ID 250424, 19 pages http://dx.doi.org/10.1155/2014/250424В