Preview

Овощи России

Расширенный поиск

ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ СОСТАВА МОДЕЛЬНЫХ ПИТАТЕЛЬНЫХ СРЕД НА ОСНОВЕ КАПУСТЫ БЕЛОКОЧАННОЙ НА РАЗВИТИЕ LEUCONOSTOC MESENTEROIDES НА ПРЕДФЕРМЕНТАТИВНОМ ЭТАПЕ

https://doi.org/10.18619/2072-9146-2018-2-80-83

Полный текст:

Аннотация

Целью исследований являлось изучение закономерности влияния культуральной среды (субстрата) на развитие микрофлоры на этапе предварительного ферментирования модельной среды, изготовленной из белокочанной капусты сорта «Парус», с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов Leuconostoc mesenteroides ВКПМ B-8818. Основная задача в процессе исследований состояла в проведении поэтапной математической обработки экспериментальных данных и их анализе, получении функциональных зависимостей адекватно аппроксимирующих экспериментальные данные для базовой (БМС) и модифицированной (ММС) модельных сред. Анализ экспериментальных данных показал, что в зависимости от вида (состава) среды один и тот же вид микроорганизмов проявляет различную динамику нарастания титра. В связи с этим был разработан алгоритм определения оптимальной продолжительности предферментирования – «стоп-точки». Результаты исследований показали, что модификация модельной среды с внесением в неё поваренной соли и аскорбиновой кислоты способствует формированию положительной динамики показателя сравнения. Данная динамика имеет три выраженных экстремума, однако практический смысл имеют только экстремумы, которые находятся в интервале периода монотонного убывания титра. Одним из условий для успешного развития стартовой культуры на основном этапе ферментации является относительно малая величина титра первой культуры по завершению этапа предварительной ферментации с целью исключения конкуренции. Следовательно, положение «стоп-точки» соответствует периоду после последнего пика показателя сравнения. Данные исследования по закономерности влияния предварительного культивирования грамположительных микроорганизмов на активность молочнокислых микроорганизмов в процессе ферментации актуальны, так как от этого подхода в полном объеме зависит протекание всего процесса и получение высококачественной продукции.

Об авторах

В. В. Кондратенко
Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (ВНИИТеК – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН)
Россия
кандидат техн. наук, зам. директора по научной работе


О. Ю. Лялина
Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (ВНИИТеК – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН)
Россия
ведущий научный сотрудник


Н. Е. Посокина
Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (ВНИИТеК – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН)
Россия
кандидат техн. наук, зав. лаб. технологии консервирования


А. Ю. Колоколова
Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (ВНИИТеК – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН)
Россия
кандидат техн. наук, ведущий научный сотрудник


В. И. Терешонок
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный центр овощеводства»
Россия
кандидат с.-х. наук, с.н.с. лабораторно-аналитического центра


Список литературы

1. Hutkins R.W. Microbiology and technology of fermented foods. IFT Press Blackwell Publishing, 2006. – 473.

2. Britta Wiander. Lactic Acid Fermentation of Fruits and Vegetables // Food biology series/ Paramithiotis S. (ed.). – Boca Raton, London, New York: CRC Press, Taylor &Francis Group. 2017. – P. 65-78.

3. Настольная книга производителя и переработчика плодоовощной продукции. Под редакцией Н.К. Синха, И.Г. Хью. Перевод с англ. яз. – СПб.: Профессия, 2014. – С. 467-485.

4. Buckenhьskes, H.J. 1993. Selection criteria for lactic acid bacteria to be used as starter cultures for various food commodities. FEMS Microbiology Reviews 12: 253-272.

5. Josephsen J., Jespersen L. Fermented foods and starter cultures // Handbook of Food Science, Technology and Engineering / Hui Y. H. (ed.). — Boca Raton, FL: CRC Press, 2006. — P. 177- 1 — 177-20.

6. Кондратенко В.В., Лялина О.Ю., Посокина Н.Е., Терешонок В.И. Влияние состава культуральной среды на развитие Leuconostoc lactis на этапе предварительного ферментирования. // Овощи России. – 2017. – №5 (38). – С. 92-95.

7. ГОСТ 10444.11-2013 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества мезофильных молочнокислых микроорганизмов».


Для цитирования:


Кондратенко В.В., Лялина О.Ю., Посокина Н.Е., Колоколова А.Ю., Терешонок В.И. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ СОСТАВА МОДЕЛЬНЫХ ПИТАТЕЛЬНЫХ СРЕД НА ОСНОВЕ КАПУСТЫ БЕЛОКОЧАННОЙ НА РАЗВИТИЕ LEUCONOSTOC MESENTEROIDES НА ПРЕДФЕРМЕНТАТИВНОМ ЭТАПЕ. Овощи России. 2018;(2):80-83. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2018-2-80-83

For citation:


Kondratenko V.V., Lyalina O.Y., Posokina N.E., Kolokolova A.Y., Tereshonok V.I. STUDY OF THE INFLUENCE OF THE COMPOSITION OF CULTURAL MEDIUM ON THE BASIS OF A WHITE CABBAGE ON DEVELOPMENT OF LEUCONOSTOC MESENTEROIDES AT THE PRE-FERMENTATION STAGE. Vegetable crops of Russia. 2018;(2):80-83. (In Russ.) https://doi.org/10.18619/2072-9146-2018-2-80-83

Просмотров: 55


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-9146 (Print)
ISSN 2618-7132 (Online)