ovoshchiОвощи РоссииVegetable crops of Russia2072-91462618-7132Федеральный научный центр овощеводства10.18619/2072-9146-2018-2-80-83ovoshchi-534Research ArticleАГРОХИМИЯAGROCHEMISTRYИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ СОСТАВА МОДЕЛЬНЫХ ПИТАТЕЛЬНЫХ СРЕД НА ОСНОВЕ КАПУСТЫ БЕЛОКОЧАННОЙ НА РАЗВИТИЕ LEUCONOSTOC MESENTEROIDES НА ПРЕДФЕРМЕНТАТИВНОМ ЭТАПЕSTUDY OF THE INFLUENCE OF THE COMPOSITION OF CULTURAL MEDIUM ON THE BASIS OF A WHITE CABBAGE ON DEVELOPMENT OF LEUCONOSTOC MESENTEROIDES AT THE PRE-FERMENTATION STAGEКондратенкоВ. В.KondratenkoV. V.

кандидат техн. наук, зам. директора по научной работе

Deputy Director for Science, Candidate of Technical Sciences (Ph.D.),

vnikopltok@yandex.ruЛялинаО. Ю.LyalinaO. Yu.

ведущий научный сотрудник

Leading Researcher

vnikopltok@yandex.ruПосокинаН. Е.PosokinaN. E.

кандидат техн. наук, зав. лаб. технологии консервирования

Head of the laboratory, Candidate of Technical Sciences (Ph.D.)

vnikopltok@yandex.ruКолоколоваА. Ю.KolokolovaA. Yu.

кандидат техн. наук, ведущий научный сотрудник

Leading Researcher, Candidate of Technical Sciences (Ph.D.)

vnikopltok@yandex.ruТерешонокВ. И.TereshonokV. I.

кандидат с.-х. наук, с.н.с. лабораторно-аналитического центра

Senior Researcher

Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (ВНИИТеК – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН)РоссияRussian Research Institute of Canning Technology –Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS (VNIITeK – Branch of Gorbatov Research Center for Food SystemsRussian FederationФедеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный центр овощеводства»РоссияFSBSI Federal Scientific Vegetable CenterRussian Federation201812062018028083Copyright © Кондратенко В.В., Лялина О.Ю., Посокина Н.Е., Колоколова А.Ю., Терешонок В.И., 20182018Кондратенко В.В., Лялина О.Ю., Посокина Н.Е., Колоколова А.Ю., Терешонок В.И.Kondratenko V.V., Lyalina O.Y., Posokina N.E., Kolokolova A.Y., Tereshonok V.I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vegetables.su/jour/article/view/534

Целью исследований являлось изучение закономерности влияния культуральной среды (субстрата) на развитие микрофлоры на этапе предварительного ферментирования модельной среды, изготовленной из белокочанной капусты сорта «Парус», с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов Leuconostoc mesenteroides ВКПМ B-8818. Основная задача в процессе исследований состояла в проведении поэтапной математической обработки экспериментальных данных и их анализе, получении функциональных зависимостей адекватно аппроксимирующих экспериментальные данные для базовой (БМС) и модифицированной (ММС) модельных сред. Анализ экспериментальных данных показал, что в зависимости от вида (состава) среды один и тот же вид микроорганизмов проявляет различную динамику нарастания титра. В связи с этим был разработан алгоритм определения оптимальной продолжительности предферментирования – «стоп-точки». Результаты исследований показали, что модификация модельной среды с внесением в неё поваренной соли и аскорбиновой кислоты способствует формированию положительной динамики показателя сравнения. Данная динамика имеет три выраженных экстремума, однако практический смысл имеют только экстремумы, которые находятся в интервале периода монотонного убывания титра. Одним из условий для успешного развития стартовой культуры на основном этапе ферментации является относительно малая величина титра первой культуры по завершению этапа предварительной ферментации с целью исключения конкуренции. Следовательно, положение «стоп-точки» соответствует периоду после последнего пика показателя сравнения. Данные исследования по закономерности влияния предварительного культивирования грамположительных микроорганизмов на активность молочнокислых микроорганизмов в процессе ферментации актуальны, так как от этого подхода в полном объеме зависит протекание всего процесса и получение высококачественной продукции.

The aim of the research was to study the regularity of the influence of the culture medium (substrate) on the development of microflora on the pre -fermentation stage of a model medium made from white cabbage «Parus», using strains of lactic acid microorganisms Leuconostoc mesenteroides VKPM B-8818. The main task in the research process was to perform a stepby-step mathematical processing of experimental data and analyze them, to obtain functional dependencies adequately approximating the experimental data for the base (BMS) and modified (MMC) model media. Analysis of the experimental data showed that, depending on the type (composition) of the medium, the same species of microorganisms exhibit different dynamics of titer growth. In connection with this, an algorithm was developed to determine the optimal duration of pre-fermentation – «stop points». The results of the research showed that modification of the model medium with the addition of table salt and ascorbic acid to it promotes the formation of positive dynamics of the comparison indicator. This dynamics has three extreme extremes, but only extremes are of practical significance, which are in the interval of the monotonic decrease of the titer. One of the conditions for successful development of the starting culture at the main stage of fermentation is a relatively small amount of the first culture's titer at the end of the preliminary fermentation stage in order to exclude competition. Consequently, the position of the "stoppoint" corresponds to the period after the last peak of the comparison indicator. These studies on the regularity of the effect of the pre-cultivation of gram-positive microorganisms on the activity of lactic acid microorganisms in the process of fermentation are relevant, since the whole process and the production of high-quality products depend on this approach in full.

капуста белокочаннаяпредферментативный этапбазовая и модифицированная модельные средыштаммы молочнокислых микроорганизмовLeuconostoc mesenteroidesматематическая обработка данныхдинамика титра культурыпоказатель сравненияwhite cabbagepre-fermentation stagebasic and modified model mediumstrains of lactic acid bacteriaLeuconostoc mesenteroidesmathematical data processingdynamics of the titer of culturecomparison indicatorReferencesHutkins R.W. Microbiology and technology of fermented foods. IFT Press Blackwell Publishing, 2006. – 473.Hutkins R.W. Microbiology and technology of fermented foods. IFT Press Blackwell Publishing, 2006. – 473.Britta Wiander. Lactic Acid Fermentation of Fruits and Vegetables // Food biology series/ Paramithiotis S. (ed.). – Boca Raton, London, New York: CRC Press, Taylor &Francis Group. 2017. – P. 65-78.Britta Wiander. Lactic Acid Fermentation of Fruits and Vegetables // Food biology series/ Paramithiotis S. (ed.). – Boca Raton, London, New York: CRC Press, Taylor &Francis Group. 2017. – P. 65-78.Настольная книга производителя и переработчика плодоовощной продукции. Под редакцией Н.К. Синха, И.Г. Хью. Перевод с англ. яз. – СПб.: Профессия, 2014. – С. 467-485.Handbook of the producer and processor of fruit and vegetable products. Edited by N.K. Sinha, I.G. Hugh. Translation from English. yaz. - SPb .: The profession, 2014. - P. 467-485.Buckenhьskes, H.J. 1993. Selection criteria for lactic acid bacteria to be used as starter cultures for various food commodities. FEMS Microbiology Reviews 12: 253-272.Buckenhьskes, H.J. 1993. Selection criteria for lactic acid bacteria to be used as starter cultures for various food commodities. FEMS Microbiology Reviews 12: 253-272.Josephsen J., Jespersen L. Fermented foods and starter cultures // Handbook of Food Science, Technology and Engineering / Hui Y. H. (ed.). — Boca Raton, FL: CRC Press, 2006. — P. 177- 1 — 177-20.Josephsen J., Jespersen L. Fermented foods and starter cultures // Handbook of Food Science, Technology and Engineering / Hui Y. H. (ed.). — Boca Raton, FL: CRC Press, 2006. — P. 177- 1 — 177-20.Кондратенко В.В., Лялина О.Ю., Посокина Н.Е., Терешонок В.И. Влияние состава культуральной среды на развитие Leuconostoc lactis на этапе предварительного ферментирования. // Овощи России. – 2017. – №5 (38). – С. 92-95.Kondratenko V.V., Lyalina O.Y., Posokina N.E., Shishlova E.S., Zakharova A.I., Tereshonok V.I. The study of the effect of high and low starting titre in the model environments to changes in active and titratable acidity during the cultivation of white cabbage varieties Parus lactic acid bacteria L. lactis and L. mesenteroides. Vegetable crops of Russia. 2017;(5):88-91. (In Russ.) DOI:10.18619/2072-9146-2017-5-88-91ГОСТ 10444.11-2013 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества мезофильных молочнокислых микроорганизмов».GOST 10444.11-2013 "Microbiology of food and animal feed. Methods for the detection and counting of the amount of mesophilic lactic acid microorganisms ".

The authors declare that there are no conflicts of interest present.