БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ТРАНСФОРМАЦИЯ ОВОЩНОГО СЫРЬЯ В ПРОЦЕССЕ НАПРАВЛЕННОГО ФЕРМЕНТИРОВАНИЯ МОЛОЧНОКИСЛЫМИ МИКРООРГАНИЗМАМИ

В статье рассмотрены возможности использования трансформации овощного сырья при использовании молочнокислых организмов в процессах ферментирования. Авторы указывают, что в технологии переработки овощей и технической литературе широко применяют такие термины, как соленые, моченые и квашеные фрукты и овощи. В консервной промышленности широко распространено соление огурцов, томатов, квашение капусты и свеклы, мочение арбузов и яблок. Обсемененность свежих огурцов молочнокислыми микроорганизмами составляет в среднем всего 3-6%, а свежей капусты от 5 до 20% от общего числа микроорганизмов. Значительное место в эпифитной микрофлоре занимают гнилостные микроорганизмы и микроорганизмы рода Coli aerogenes. Обсеменение овощей микрофлорой значительно возрастает в процессе их хранения. В результате исследований был получен вывод о том, что общее число микроорганизмов на огурцах, которые хранили более суток, увеличилось в 20-60 раз, а на капусте с истекшим сроком годности капусте в 3-4 раза. В статье показано, что использование процессов ферментирования является одним из самых популярных и известных способов сохранения овощей и фруктов от микробиологической порчи. Этот способ относится к микробиологическим методам консервирования, который основан на превращении сахаров, содержащихся в овощах и фруктах, в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий, изначально находящихся на поверхности перерабатываемого сырья. Задачей исследований являлось изучение процесса направленного ферментирования капусты белокочанной сорта Слава с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов и их консорциумов с учётом степени их взаимного влияния.

1. Achi OK. Microorganisms associated with natural fermentation of Prosopis africana seeds for the production of okpiye. Plant Foods Hum Nutr. 1992;42(4):297-304. doi:10.1007/BF02194090.

2. Bernalier A, Fonty G, Gouet P. Fermentation Properties of Four Strictly Anaerobic Rumen Fungal Species: H2-Producing Microorganisms. In: Bйlaich J-P, Bruschi M, Garcia J-L, eds. Microbiology and Biochemistry of Strict Anaerobes Involved in Interspecies Hydrogen Transfer. Boston, MA: Springer US; 1990:361-364. doi:10.1007/978-1-4613-0613-9_34.

3. Beuvink JMW, Spoelstra SF. Interactions between substrate, fermentation end-products, buffering systems and gas production upon fermentation of different carbohydrates by mixed rumen microorganisms in vitro. Appl Microbiol Biotechnol. 1992;37(4):505-509. doi:10.1007/BF00180978.

4. Binod P, Sindhu R, Pandey A. The Alcohol Fermentation Step: The Most Common Ethanologenic Microorganisms Among Yeasts, Bacteria and Filamentous Fungi. In: Faraco V, ed. Lignocellulose Conversion: Enzymatic and Microbial Tools for Bioethanol Production. Berlin, Heidelberg: Springer Berlin Heidelberg; 2013:131-149. doi:10.1007/978-3-642-37861-4_7.

5. GOST 28322-2014 Processed fruits, vegetables and mushrooms. Terms and definitions

6. Deaschel M.A., Fleming H.P. Selection of lactic acid bacteria for use in vegetable fermentations // Food fermentation laboratory. U.S Departament of Agricultural Research Service.

7. Kristek S., Beslo D. Effect of starter cultures L. mesenteroides and L. lactis ssp. Lactis on sauerkraut fermentation and quality// Czech J. Food Sci. – 2004/ - Vol. 22No. 4: 125-132.

8. Ni H, Li L, Li H-H. Tourmaline ceramic balls stimulate growth and metabolism of three fermentation microorganisms. World J Microbiol Biotechnol. 2008;24(5):725-731. doi:10.1007/s11274-007-9529-x.

9. Patnaik PR. Dependence of process variables on fermentation parameters during start-up of a continuous flow reactor with recombinant microorganisms. Biotechnol Tech. 1993;7(2):137-142. doi:10.1007/BF00157385.

10. Petrova M, Koprinkova P, Patarinska T. Neural network modelling of fermentation processes. Microorganisms cultivation model. Bioprocess Eng. 1997;16(3):145-149. doi:10.1007/s004490050301.

11. Potter NN, Hotchkiss JH. Fermentation and Other Uses of Microorganisms. In: Food Science: Fifth Edition. Boston, MA: Springer US; 1995:264-278. doi:10.1007/978-1-4615-4985-7_12.

12. Rabinovich GY, Fomicheva N V. Development of carbon-transforming microorganisms in express fermentation processes with the use of food wastes. Russ Agric Sci. 2007;33(3):166-168. doi:10.3103/S1068367407030093.

13. Shay LK, Hunt HR, Wegner GH. High-productivity fermentation process for cultivating industrial microorganisms. J Ind Microbiol. 1987;2(2):79-85. doi:10.1007/BF01569506.