ovoshchiОвощи РоссииVegetable crops of Russia2072-91462618-7132Федеральный научный центр овощеводства10.18619/2072-9146-2018-2-76-79ovoshchi-533Research ArticleАГРОХИМИЯAGROCHEMISTRYБИОТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ТРАНСФОРМАЦИЯ ОВОЩНОГО СЫРЬЯ В ПРОЦЕССЕ НАПРАВЛЕННОГО ФЕРМЕНТИРОВАНИЯ МОЛОЧНОКИСЛЫМИ МИКРООРГАНИЗМАМИBIOTECHNOLOGICAL TRANSFORMATION OF VEGETABLE RAW MATERIALS DURING IN THE DIRECTED FERMENTATION WITH LACTIC ACID MICROORGANISMSГлазковС. В.GlazkovS. V.

ведущий научный сотрудник, Лаборатория качества и безопасности пищевой продукции

s.glazkov@outlook.comКопцевС. В.KoptsevS. V.

научный сотрудник, Лаборатория качества и безопасности пищевой продукции

СамойловА. В.SamoylovA. V.

заместитель директора по инновациям, кандидат биологических наук, Лаборатория качества и безопасности пищевой продукции

All Russian Research Institute of Canning Technology – Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS. (VNIITeK – Branch of V.M. Gorbatov Research Center for Food Systems of RAS)Russian Federation201812062018027679Copyright © Глазков С.В., Копцев С.В., Самойлов А.В., 20182018Глазков С.В., Копцев С.В., Самойлов А.В.Glazkov S.V., Koptsev S.V., Samoylov A.V.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vegetables.su/jour/article/view/533

В статье рассмотрены возможности использования трансформации овощного сырья при использовании молочнокислых организмов в процессах ферментирования. Авторы указывают, что в технологии переработки овощей и технической литературе широко применяют такие термины, как соленые, моченые и квашеные фрукты и овощи. В консервной промышленности широко распространено соление огурцов, томатов, квашение капусты и свеклы, мочение арбузов и яблок. Обсемененность свежих огурцов молочнокислыми микроорганизмами составляет в среднем всего 3-6%, а свежей капусты от 5 до 20% от общего числа микроорганизмов. Значительное место в эпифитной микрофлоре занимают гнилостные микроорганизмы и микроорганизмы рода Coli aerogenes. Обсеменение овощей микрофлорой значительно возрастает в процессе их хранения. В результате исследований был получен вывод о том, что общее число микроорганизмов на огурцах, которые хранили более суток, увеличилось в 20-60 раз, а на капусте с истекшим сроком годности капусте в 3-4 раза. В статье показано, что использование процессов ферментирования является одним из самых популярных и известных способов сохранения овощей и фруктов от микробиологической порчи. Этот способ относится к микробиологическим методам консервирования, который основан на превращении сахаров, содержащихся в овощах и фруктах, в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий, изначально находящихся на поверхности перерабатываемого сырья. Задачей исследований являлось изучение процесса направленного ферментирования капусты белокочанной сорта Слава с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов и их консорциумов с учётом степени их взаимного влияния.

The article reflects the possibility of using the transformation of raw materials of vegetable type when using lactic acid organisms by the process of fermentation. The authors point out that such terms as salted, soaked and sauerkraut fruits and vegetables are widely used in vegetable processing technology and technical literature. In the canning industry there is a widespread salting cucumbers, tomatoes, pickled cabbage and beets, pickled watermelon and apples. The contamination of fresh cucumbers with lactic acid microorganisms is on average only 3-6%, and fresh cabbage from 5 to 20% of the total number of microorganisms. A significant place in the epiphytic microflora is occupied by putrefactive microorganisms and microorganisms of the genus Coli aerogenes. Contamination of vegetables microflora increases significantly during storage. As a result of the research, it was concluded that the total number of microorganisms on cucumbers that were stored for more than a day increased by 20-60 times and on cabbage with expired cabbage by 3-4 times. The article shows that the use of fermentation is one of the most popular and well-known ways to preserve fruits and vegetables from spoilage. This method relates to microbiological methods of preservation, which is based on the transformation of sugars contained in vegetables and fruits, lactic acid under the action of lactic acid bacteria, initially located on the surface of the processed raw materials. The task of the research was to study the process of directed fermentation of cabbage of white-leaved variety Slava, using strains of lactic acid microorganisms and their consortia, taking into account the degree of their mutual influence.

молочнокислое брожениепроцессбиотехнологическая трансформацияферментация овощейштаммы молочнокислых микроорганизмовlactic acid fermentationprocessbiotechnological transformationfermentation of vegetablesstrains of lactic acid microorganismsReferencesAchi OK. Microorganisms associated with natural fermentation of Prosopis africana seeds for the production of okpiye. Plant Foods Hum Nutr. 1992;42(4):297-304. doi:10.1007/BF02194090.Achi OK. Microorganisms associated with natural fermentation of Prosopis africana seeds for the production of okpiye. Plant Foods Hum Nutr. 1992;42(4):297-304. doi:10.1007/BF02194090.Bernalier A, Fonty G, Gouet P. Fermentation Properties of Four Strictly Anaerobic Rumen Fungal Species: H2-Producing Microorganisms. In: Bйlaich J-P, Bruschi M, Garcia J-L, eds. Microbiology and Biochemistry of Strict Anaerobes Involved in Interspecies Hydrogen Transfer. Boston, MA: Springer US; 1990:361-364. doi:10.1007/978-1-4613-0613-9_34.Bernalier A, Fonty G, Gouet P. Fermentation Properties of Four Strictly Anaerobic Rumen Fungal Species: H2-Producing Microorganisms. In: Bйlaich J-P, Bruschi M, Garcia J-L, eds. Microbiology and Biochemistry of Strict Anaerobes Involved in Interspecies Hydrogen Transfer. Boston, MA: Springer US; 1990:361-364. doi:10.1007/978-1-4613-0613-9_34.Beuvink JMW, Spoelstra SF. Interactions between substrate, fermentation end-products, buffering systems and gas production upon fermentation of different carbohydrates by mixed rumen microorganisms in vitro. Appl Microbiol Biotechnol. 1992;37(4):505-509. doi:10.1007/BF00180978.Beuvink JMW, Spoelstra SF. Interactions between substrate, fermentation end-products, buffering systems and gas production upon fermentation of different carbohydrates by mixed rumen microorganisms in vitro. Appl Microbiol Biotechnol. 1992;37(4):505-509. doi:10.1007/BF00180978.Binod P, Sindhu R, Pandey A. The Alcohol Fermentation Step: The Most Common Ethanologenic Microorganisms Among Yeasts, Bacteria and Filamentous Fungi. In: Faraco V, ed. Lignocellulose Conversion: Enzymatic and Microbial Tools for Bioethanol Production. Berlin, Heidelberg: Springer Berlin Heidelberg; 2013:131-149. doi:10.1007/978-3-642-37861-4_7.Binod P, Sindhu R, Pandey A. The Alcohol Fermentation Step: The Most Common Ethanologenic Microorganisms Among Yeasts, Bacteria and Filamentous Fungi. In: Faraco V, ed. Lignocellulose Conversion: Enzymatic and Microbial Tools for Bioethanol Production. Berlin, Heidelberg: Springer Berlin Heidelberg; 2013:131-149. doi:10.1007/978-3-642-37861-4_7.GOST 28322-2014 Processed fruits, vegetables and mushrooms. Terms and definitionsGOST 28322-2014 Processed fruits, vegetables and mushrooms. Terms and definitionsDeaschel M.A., Fleming H.P. Selection of lactic acid bacteria for use in vegetable fermentations // Food fermentation laboratory. U.S Departament of Agricultural Research Service.Deaschel M.A., Fleming H.P. Selection of lactic acid bacteria for use in vegetable fermentations // Food fermentation laboratory. U.S Departament of Agricultural Research Service.Kristek S., Beslo D. Effect of starter cultures L. mesenteroides and L. lactis ssp. Lactis on sauerkraut fermentation and quality// Czech J. Food Sci. – 2004/ - Vol. 22No. 4: 125-132.Kristek S., Beslo D. Effect of starter cultures L. mesenteroides and L. lactis ssp. Lactis on sauerkraut fermentation and quality// Czech J. Food Sci. – 2004/ - Vol. 22No. 4: 125-132.Ni H, Li L, Li H-H. Tourmaline ceramic balls stimulate growth and metabolism of three fermentation microorganisms. World J Microbiol Biotechnol. 2008;24(5):725-731. doi:10.1007/s11274-007-9529-x.Ni H, Li L, Li H-H. Tourmaline ceramic balls stimulate growth and metabolism of three fermentation microorganisms. World J Microbiol Biotechnol. 2008;24(5):725-731. doi:10.1007/s11274-007-9529-x.Patnaik PR. Dependence of process variables on fermentation parameters during start-up of a continuous flow reactor with recombinant microorganisms. Biotechnol Tech. 1993;7(2):137-142. doi:10.1007/BF00157385.Patnaik PR. Dependence of process variables on fermentation parameters during start-up of a continuous flow reactor with recombinant microorganisms. Biotechnol Tech. 1993;7(2):137-142. doi:10.1007/BF00157385.Petrova M, Koprinkova P, Patarinska T. Neural network modelling of fermentation processes. Microorganisms cultivation model. Bioprocess Eng. 1997;16(3):145-149. doi:10.1007/s004490050301.Petrova M, Koprinkova P, Patarinska T. Neural network modelling of fermentation processes. Microorganisms cultivation model. Bioprocess Eng. 1997;16(3):145-149. doi:10.1007/s004490050301.Potter NN, Hotchkiss JH. Fermentation and Other Uses of Microorganisms. In: Food Science: Fifth Edition. Boston, MA: Springer US; 1995:264-278. doi:10.1007/978-1-4615-4985-7_12.Potter NN, Hotchkiss JH. Fermentation and Other Uses of Microorganisms. In: Food Science: Fifth Edition. Boston, MA: Springer US; 1995:264-278. doi:10.1007/978-1-4615-4985-7_12.Rabinovich GY, Fomicheva N V. Development of carbon-transforming microorganisms in express fermentation processes with the use of food wastes. Russ Agric Sci. 2007;33(3):166-168. doi:10.3103/S1068367407030093.Rabinovich GY, Fomicheva N V. Development of carbon-transforming microorganisms in express fermentation processes with the use of food wastes. Russ Agric Sci. 2007;33(3):166-168. doi:10.3103/S1068367407030093.Shay LK, Hunt HR, Wegner GH. High-productivity fermentation process for cultivating industrial microorganisms. J Ind Microbiol. 1987;2(2):79-85. doi:10.1007/BF01569506.Shay LK, Hunt HR, Wegner GH. High-productivity fermentation process for cultivating industrial microorganisms. J Ind Microbiol. 1987;2(2):79-85. doi:10.1007/BF01569506.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.