Preview

Овощи России

Расширенный поиск

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ВЫСОКОГО И НИЗКОГО СТАРТОВОГО ТИТРА В МОДЕЛЬНЫХ СРЕДАХ НА ИЗМЕНЕНИЯ АКТИВНОЙ И ТИТРУЕМОЙ КИСЛОТНОСТИ ПРИ КУЛЬТИВИРОВАНИИ КАПУСТЫ БЕЛОКОЧАННОЙ СОРТА ПАРУС МОЛОЧНОКИСЛЫМИ БАКТЕРИЯМИ L. LACTIS И L. MESEN

https://doi.org/10.18619/2072-9146-2017-5-88-91

Полный текст:

Аннотация

Задачей исследований являлось изучение динамики активной и титруемой кислотности с низким и высоким стартовым титром при культивировании капусты белокочанной сорта Парус молочнокислыми бактериями в базовой модельной среде (БМС) и модифицированной модельной среде (ММС) в процессе ферментирования. Для сравнения использовали стартерные культуры рода Leuconostoc видов Leuconostoc lactis ВКПМ B-12150 и Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides ВКПМ B-8818. В данном эксперименте были рассмотрены два важных момента: создание благоприятных условий для роста молочнокислых микроорганизмов и подавление нежелательной патогенной микрофлоры, которая в итоге может привести к порче продукта. Одним из ключевых моментов при масштабировании результатов исследований, связанных с ферментированием растительных объектов микроорганизмами на изначально нестерильное сырье является требование максимально быстрого создания условий, препятствующих размножению Сl. botulinum и предотвращения накопления в продукте ботулинического токсина. Поэтому важным фактором является соблюдение необходимого граничного условия по международным нормам достижение рН≤ 4,6, а по российским достижение рН≤ 4,2. В связи с чем, анализ экспериментальных данных показал, что данные граничные условия были достигнуты по истечении существенно-различающихся временных интервалов при культивировании микроорганизмов с разным стартовым титром. В результате исследований было выявлено, что оптимальные показатели по динамике активной и титруемой кислотности при достижении граничного значения рН 4,2 получаются при культивировании молочнокислых микроорганизмов L. mesenteroides в ММС при условии, что значения стартового титра находятся в пределах от 3*103 до 3*105 КОЕ/г.

Об авторах

В. В. Кондратенко
Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН (ВНИИТеК – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН)
Россия

Заместитель директора по научной работе, кандидат технических наук.

142703, Московская область, Видное, ул. Школьная, д.78, www.vniitek.ru



О. Ю. Лялина
Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН (ВНИИТеК – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН)
Россия

Ведущий научный сотрудник.

142703, Московская область, Видное, ул. Школьная, д.78, www.vniitek.ru



Н. Е. Посокина
Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН (ВНИИТеК – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН)
Россия

Заведующий лабораторией технологии консервирования, кандидат технических наук.

142703, Московская область, Видное, ул. Школьная, д.78, www.vniitek.ru



Е. С. Шишлова
Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН (ВНИИТеК – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН)
Россия

Старший научный сотрудник.

142703, Московская область, Видное, ул. Школьная, д.78, www.vniitek.ru



А. И. Захарова
Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН (ВНИИТеК – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН)
Россия

Старший научный сотрудник.

142703, Московская область, г.Видное, ул. Школьная, д.78, www.vniitek.ru



В. И. Терешонок
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение Федеральный научный центр овощеводства
Россия

Старший научный сотрудник лабораторно-аналитического центра, кандидат сельскохозяйственных наук.

143080, Московская область, Одинцовский район, п. ВНИИССОК, ул. Селекционная, д.14



Список литературы

1. Настольная книга производителя и переработчика плодоовощной продукции. Под редакцией Н.К. Синха, И.Г. Хью. Перевод с англ. яз. – СПб.: Профессия, 2014. – С. 467-485.

2. Suzanne Johanningsmeier. 2007. Effect of Leuconostoc mesenteroides starter culture on fermentation of cabbage with reduced salt concentrations. Journal of food science. – Vol. 72, Nr. 5. – 2007, 166.

3. Ахметова Л.И., Перевалова Е.Ю., Розанова С.М. Бактерии рода Leuconostoc: клиническое значение, идентификация, чувствительность к антибиотикам. Том 3. – 2001. – С. 49.

4. Выщепан А.Г., Мельман М.Е. Физико-химические основы соления и квашения овощей. Госторгиздат – 1952. – С.3-140.

5. Орлов Н.П. Производство, хранение и реализация солено-квашеных овощей и плодов. – К.: Урожай, 1989. – С.6-46.

6. The gram-positive cocci: part II: Streptococci, Enterococci, and the «streptococcuslike» bacteria. In: Koneman E.W., Alien S.D., Janda W.M., Schreckenberger P.S., Winn W.C., editors. Color atlas and textbook of diagnostic microbiology. Philadelphia: Lippincott – 1997. – P. 577-651.

7. Hutkins R.W. Microbiology and technology of fermented foods. IFT Press Blackwell Publishing, 2006. – 473.

8. Pederson С.S., Albury M.N. The sauerkraut fermentation / NY Sta. Agric. Exp. Sta. // Geneva Bull., 1969. – 824 с.

9. ГОСТ 10444.11-2013 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества мезофильных молочнокислых микроорганизмов».

10. ГОСТ ISO 750-2013 «Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности».

11. Дж. М. Джей, М. Дж. Лесснер, Д.А. Гольден. Современная пищевая микробиология. Пер. 7-го англ. изд. – М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2017. – 886 с.

12. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» № 880 от 09.12.2011 г.


Для цитирования:


Кондратенко В.В., Лялина О.Ю., Посокина Н.Е., Шишлова Е.С., Захарова А.И., Терешонок В.И. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ВЫСОКОГО И НИЗКОГО СТАРТОВОГО ТИТРА В МОДЕЛЬНЫХ СРЕДАХ НА ИЗМЕНЕНИЯ АКТИВНОЙ И ТИТРУЕМОЙ КИСЛОТНОСТИ ПРИ КУЛЬТИВИРОВАНИИ КАПУСТЫ БЕЛОКОЧАННОЙ СОРТА ПАРУС МОЛОЧНОКИСЛЫМИ БАКТЕРИЯМИ L. LACTIS И L. MESEN. Овощи России. 2017;(5):88-91. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2017-5-88-91

For citation:


Kondratenko V.V., Lyalina O.Y., Posokina N.E., Shishlova E.S., Zakharova A.I., Tereshonok V.I. TEROIDES THE STUDY OF THE EFFECT OF HIGH AND LOW STARTING TITRE IN THE MODEL ENVIRONMENTS TO CHANGES IN ACTIVE AND TITRATABLE ACIDITY DURING THE CULTIVATION OF WHITE CABBAGE VARIETIES PARUS LACTIC ACID BACTERIA L. LACTIS AND L. MESENTEROIDES. Vegetable crops of Russia. 2017;(5):88-91. (In Russ.) https://doi.org/10.18619/2072-9146-2017-5-88-91

Просмотров: 119


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-9146 (Print)
ISSN 2618-7132 (Online)