ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ВЫСОКОГО И НИЗКОГО СТАРТОВОГО ТИТРА В МОДЕЛЬНЫХ СРЕДАХ НА ИЗМЕНЕНИЯ АКТИВНОЙ И ТИТРУЕМОЙ КИСЛОТНОСТИ ПРИ КУЛЬТИВИРОВАНИИ КАПУСТЫ БЕЛОКОЧАННОЙ СОРТА ПАРУС МОЛОЧНОКИСЛЫМИ БАКТЕРИЯМИ L. LACTIS И L. MESEN

Задачей исследований являлось изучение динамики активной и титруемой кислотности с низким и высоким стартовым титром при культивировании капусты белокочанной сорта Парус молочнокислыми бактериями в базовой модельной среде (БМС) и модифицированной модельной среде (ММС) в процессе ферментирования. Для сравнения использовали стартерные культуры рода Leuconostoc видов Leuconostoc lactis ВКПМ B-12150 и Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides ВКПМ B-8818. В данном эксперименте были рассмотрены два важных момента: создание благоприятных условий для роста молочнокислых микроорганизмов и подавление нежелательной патогенной микрофлоры, которая в итоге может привести к порче продукта. Одним из ключевых моментов при масштабировании результатов исследований, связанных с ферментированием растительных объектов микроорганизмами на изначально нестерильное сырье является требование максимально быстрого создания условий, препятствующих размножению Сl. botulinum и предотвращения накопления в продукте ботулинического токсина. Поэтому важным фактором является соблюдение необходимого граничного условия по международным нормам достижение рН≤ 4,6, а по российским достижение рН≤ 4,2. В связи с чем, анализ экспериментальных данных показал, что данные граничные условия были достигнуты по истечении существенно-различающихся временных интервалов при культивировании микроорганизмов с разным стартовым титром. В результате исследований было выявлено, что оптимальные показатели по динамике активной и титруемой кислотности при достижении граничного значения рН 4,2 получаются при культивировании молочнокислых микроорганизмов L. mesenteroides в ММС при условии, что значения стартового титра находятся в пределах от 3*10³ до 3*10⁵ КОЕ/г.

1. Настольная книга производителя и переработчика плодоовощной продукции. Под редакцией Н.К. Синха, И.Г. Хью. Перевод с англ. яз. – СПб.: Профессия, 2014. – С. 467-485.

2. Suzanne Johanningsmeier. 2007. Effect of Leuconostoc mesenteroides starter culture on fermentation of cabbage with reduced salt concentrations. Journal of food science. – Vol. 72, Nr. 5. – 2007, 166.

3. Ахметова Л.И., Перевалова Е.Ю., Розанова С.М. Бактерии рода Leuconostoc: клиническое значение, идентификация, чувствительность к антибиотикам. Том 3. – 2001. – С. 49.

4. Выщепан А.Г., Мельман М.Е. Физико-химические основы соления и квашения овощей. Госторгиздат – 1952. – С.3-140.

5. Орлов Н.П. Производство, хранение и реализация солено-квашеных овощей и плодов. – К.: Урожай, 1989. – С.6-46.

6. The gram-positive cocci: part II: Streptococci, Enterococci, and the «streptococcuslike» bacteria. In: Koneman E.W., Alien S.D., Janda W.M., Schreckenberger P.S., Winn W.C., editors. Color atlas and textbook of diagnostic microbiology. Philadelphia: Lippincott – 1997. – P. 577-651.

7. Hutkins R.W. Microbiology and technology of fermented foods. IFT Press Blackwell Publishing, 2006. – 473.

8. Pederson С.S., Albury M.N. The sauerkraut fermentation / NY Sta. Agric. Exp. Sta. // Geneva Bull., 1969. – 824 с.

9. ГОСТ 10444.11-2013 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества мезофильных молочнокислых микроорганизмов».

10. ГОСТ ISO 750-2013 «Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности».

11. Дж. М. Джей, М. Дж. Лесснер, Д.А. Гольден. Современная пищевая микробиология. Пер. 7-го англ. изд. – М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2017. – 886 с.

12. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» № 880 от 09.12.2011 г.