ovoshchiОвощи РоссииVegetable crops of Russia2072-91462618-7132Федеральный научный центр овощеводства10.18619/2072-9146-2017-5-88-91ovoshchi-459Research ArticleФИЗИОЛОГИЯ И БИОХИМИЯ РАСТЕНИЙPLANTS PHYSIOLOGY AND PHYTOCHEMISTRYИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ВЫСОКОГО И НИЗКОГО СТАРТОВОГО ТИТРА В МОДЕЛЬНЫХ СРЕДАХ НА ИЗМЕНЕНИЯ АКТИВНОЙ И ТИТРУЕМОЙ КИСЛОТНОСТИ ПРИ КУЛЬТИВИРОВАНИИ КАПУСТЫ БЕЛОКОЧАННОЙ СОРТА ПАРУС МОЛОЧНОКИСЛЫМИ БАКТЕРИЯМИ L. LACTIS И L. MESENTEROIDES THE STUDY OF THE EFFECT OF HIGH AND LOW STARTING TITRE IN THE MODEL ENVIRONMENTS TO CHANGES IN ACTIVE AND TITRATABLE ACIDITY DURING THE CULTIVATION OF WHITE CABBAGE VARIETIES PARUS LACTIC ACID BACTERIA L. LACTIS AND L. MESENTEROIDESКондратенкоВ. В.KondratenkoV. V.

Заместитель директора по научной работе, кандидат технических наук.

142703, Московская область, Видное, ул. Школьная, д.78, www.vniitek.ru

Deputy Director for Science, Ph.D. in Technical Sciences Ph.D.

78, Shkolnaya Street, Vidnoe, Moscow region, 142703, www.vniitek.ru

vnikopltok@yandex.ruЛялинаО. Ю.LyalinaO. Yu.

Ведущий научный сотрудник.

142703, Московская область, Видное, ул. Школьная, д.78, www.vniitek.ru

Leading Researcher.

78, Shkolnaya Street, Vidnoe, Moscow region, 142703, www.vniitek.ru

vnikopltok@yandex.ruПосокинаН. Е.PosokinaN. E.

Заведующий лабораторией технологии консервирования, кандидат технических наук.

142703, Московская область, Видное, ул. Школьная, д.78, www.vniitek.ru

Head of the laboratory, Ph.D. in Technical Sciences.

78, Shkolnaya Street, Vidnoe, Moscow region, 142703, www.vniitek.ru

vnikopltok@yandex.ruШишловаЕ. С.ShishlovaE. S.

Старший научный сотрудник.

142703, Московская область, Видное, ул. Школьная, д.78, www.vniitek.ru

Senior Researcher.

78, Shkolnaya Street, Vidnoe, Moscow region, 142703, www.vniitek.ru

vnikopltok@yandex.ruЗахароваА. И.ZakharovaA. I.

Старший научный сотрудник.

142703, Московская область, г.Видное, ул. Школьная, д.78, www.vniitek.ru

Senior Researcher.

78, Shkolnaya Street, Vidnoe, Moscow region, 142703, www.vniitek.ru

vnikopltok@yandex.ruТерешонокВ. И.TereshonokV. I.

Старший научный сотрудник лабораторно-аналитического центра, кандидат сельскохозяйственных наук.

143080, Московская область, Одинцовский район, п. ВНИИССОК, ул. Селекционная, д.14

Senior Researcher.

Selectionaya St., 14, VNIISSOK, Odintsovo region, Moscow oblast, 143072

vniissok@mail.ruВсероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН (ВНИИТеК – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН)РоссияRussian Research Institute of Canning Technology – Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS (VNIITeK – Branch of Gorbatov Research Center for Food Systems)Russian FederationФедеральное государственное бюджетное научное учреждение Федеральный научный центр овощеводстваРоссияFSBSI, Federal Scientific Vegetable CentreRussian Federation201705022018058891Copyright © Кондратенко В.В., Лялина О.Ю., Посокина Н.Е., Шишлова Е.С., Захарова А.И., Терешонок В.И., 20182018Кондратенко В.В., Лялина О.Ю., Посокина Н.Е., Шишлова Е.С., Захарова А.И., Терешонок В.И.Kondratenko V.V., Lyalina O.Y., Posokina N.E., Shishlova E.S., Zakharova A.I., Tereshonok V.I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vegetables.su/jour/article/view/459

Задачей исследований являлось изучение динамики активной и титруемой кислотности с низким и высоким стартовым титром при культивировании капусты белокочанной сорта Парус молочнокислыми бактериями в базовой модельной среде (БМС) и модифицированной модельной среде (ММС) в процессе ферментирования. Для сравнения использовали стартерные культуры рода Leuconostoc видов Leuconostoc lactis ВКПМ B-12150 и Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides ВКПМ B-8818. В данном эксперименте были рассмотрены два важных момента: создание благоприятных условий для роста молочнокислых микроорганизмов и подавление нежелательной патогенной микрофлоры, которая в итоге может привести к порче продукта. Одним из ключевых моментов при масштабировании результатов исследований, связанных с ферментированием растительных объектов микроорганизмами на изначально нестерильное сырье является требование максимально быстрого создания условий, препятствующих размножению Сl. botulinum и предотвращения накопления в продукте ботулинического токсина. Поэтому важным фактором является соблюдение необходимого граничного условия по международным нормам достижение рН≤ 4,6, а по российским достижение рН≤ 4,2. В связи с чем, анализ экспериментальных данных показал, что данные граничные условия были достигнуты по истечении существенно-различающихся временных интервалов при культивировании микроорганизмов с разным стартовым титром. В результате исследований было выявлено, что оптимальные показатели по динамике активной и титруемой кислотности при достижении граничного значения рН 4,2 получаются при культивировании молочнокислых микроорганизмов L. mesenteroides в ММС при условии, что значения стартового титра находятся в пределах от 3*103 до 3*105 КОЕ/г.

The aim of the research was to study the dynamics of active and titratable acidity with a low and high initial titer, while cultivating white head cabbage of the variety ‘Parus’ with lactic acid bacteria Leuconostoc lactis VKPM V-12150 and Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides VKPM V-8818 in the basic model medium (BMS) and the modified model medium (MMC) during fermentation . In this experiment, two important questions were considered: the creation of favorable conditions for the growth of lactic acid microorganisms and the suppression of undesirable pathogenic microflora, which can eventually lead to product spoilage. One of the key questions is to scale the results of studies related to the fermentation of plant objects by microorganisms on initially non-sterile raw materials that is the requirement to create as possible fast the conditions that restrain the reproduction of Cl. botulinum, preventing toxin accumulation in the product. Therefore, an important factor is the observance for the necessary boundary condition where for international standards, it reaches pH ≤ 4.6, and for Russian standards it reaches pH ≤ 4.2. Hence, an analysis of the experimental data showed that these boundary conditions were reached after the expiration of essentially different time intervals during the cultivation of microorganisms with different starting titers. As a result, it was shown with which lactic acid microorganisms the optimal parameters for the dynamics of active and titratable acidity were obtained, when the boundary condition reached pH 4.2. Since this value determines more "stringent" requirements for product safety. As a result of studies it was found that optimal parameters for the dynamics of active and titratable acidity when a limit pH value of 4.2 is obtained in the cultivation of lactic acid bacteria L. mesenteroides in the MMC, revealing that the value of the starting titer ranging from 3*103 to 3*105 CFU/g.

капуста белокочаннаядинамика активной кислотностидинамика титруемой кислотностибазовая и модифицированные модельные средынизкий и высокий стартовый титррНмонокультуразаквасочные (стартерные) культурымолочнокислые бактерии (микроорганизмы)ферментированиеL.lactis и L.mesenteroideswhite head cabbagethe dynamics of the active aciditythe dynamics of titratable aciditybasic and modified model mediumlow and high starting titerpHmonoculturestarter cultureslactic acid bacteria (microorganism)fermentationL. lactis and L. mesenteroidesReferencesНастольная книга производителя и переработчика плодоовощной продукции. Под редакцией Н.К. Синха, И.Г. Хью. Перевод с англ. яз. – СПб.: Профессия, 2014. – С. 467-485.Nastol'naya kniga proizvoditelya i pererabotchika plodoovoshchnoj produkcii. Pod redakciej N.K. Sinha, I.G. H'yu. Perevod s angl. yaz. – SPb.: Professiya, 2014. – S. 467-485.Suzanne Johanningsmeier. 2007. Effect of Leuconostoc mesenteroides starter culture on fermentation of cabbage with reduced salt concentrations. Journal of food science. – Vol. 72, Nr. 5. – 2007, 166.Suzanne Johanningsmeier. 2007. Effect of Leuconostoc mesenteroides starter culture on fermentation of cabbage with reduced salt concentrations. Journal of food science. – Vol. 72, Nr. 5. – 2007, 166.Ахметова Л.И., Перевалова Е.Ю., Розанова С.М. Бактерии рода Leuconostoc: клиническое значение, идентификация, чувствительность к антибиотикам. Том 3. – 2001. – С. 49.Ahmetova L.I., Perevalova E.YU., Rozanova S.M. Bakterii roda Leuconostoc: klinicheskoe znachenie, identifikaciya, chuvstvitel'nost' k antibiotikam. Tom 3. – 2001. – S. 49.Выщепан А.Г., Мельман М.Е. Физико-химические основы соления и квашения овощей. Госторгиздат – 1952. – С.3-140.Vyshchepan A.G., Mel'man M.E. Fiziko-himicheskie osnovy soleniya i kvasheniya ovoshchej. Gostorgizdat – 1952. – S.3-140.Орлов Н.П. Производство, хранение и реализация солено-квашеных овощей и плодов. – К.: Урожай, 1989. – С.6-46.Orlov N.P. Proizvodstvo, hranenie i realizaciya soleno-kvashenyh ovoshchej i plodov. – K.: Urozhaj, 1989. – S.6-46.The gram-positive cocci: part II: Streptococci, Enterococci, and the «streptococcuslike» bacteria. In: Koneman E.W., Alien S.D., Janda W.M., Schreckenberger P.S., Winn W.C., editors. Color atlas and textbook of diagnostic microbiology. Philadelphia: Lippincott – 1997. – P. 577-651.The gram-positive cocci: part II: Streptococci, Enterococci, and the «streptococcus-like» bacteria. In: Koneman E.W., Alien S.D., Janda W.M., Schreckenberger P.S., Winn W.C., editors. Color atlas and textbook of diagnostic microbiology. Philadelphia: Lippincott – 1997. – P. 577-651.Hutkins R.W. Microbiology and technology of fermented foods. IFT Press Blackwell Publishing, 2006. – 473.Hutkins R.W. Microbiology and technology of fermented foods. IFT Press Blackwell Publishing, 2006. – 473.Pederson С.S., Albury M.N. The sauerkraut fermentation / NY Sta. Agric. Exp. Sta. // Geneva Bull., 1969. – 824 с.Pederson S.S., Albury M.N. The sauerkraut fermentation / NY Sta. Agric. Exp. Sta. // Geneva Bull., 1969. – 824 s.ГОСТ 10444.11-2013 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества мезофильных молочнокислых микроорганизмов».GOST 10444.11-2013 «Mikrobiologiya pishchevyh produktov i kormov dlya zhivotnyh. Metody vyyavleniya i podscheta kolichestva mezofil'nyh molochnokislyh mikroorganizmov».ГОСТ ISO 750-2013 «Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности».GOST ISO 750-2013 «Produkty pererabotki fruktov i ovoshchej. Opredelenie titruemoj kislotnosti».Дж. М. Джей, М. Дж. Лесснер, Д.А. Гольден. Современная пищевая микробиология. Пер. 7-го англ. изд. – М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2017. – 886 с.Dzh. M. Dzhej, M. Dzh. Lessner, D.A. Gol'den. Sovremennaya pishchevaya mikrobiologiya. Per. 7-go angl. izd. – M.: BINOM. Laboratoriya znanij, 2017. – 886 s.ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» № 880 от 09.12.2011 г.TR TS 021/2011 «O bezopasnosti pishchevoj produkcii» № 880 ot 09.12.2011 g.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.