ИССЛЕДОВАНИЕ ДИНАМИКИ ДЕСТРУКЦИИ ФРУКТОЗЫ В ПРОЦЕССЕ НАПРАВЛЕННОГО ФЕРМЕНТИРОВАНИЯ ОГУРЦОВ

В статье представлены результаты работы по исследованию процесса направленного ферментирования огурцов сорта Водолей с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов с целью повышения качества конечного продукта и уменьшения потерь в процессе хранения. Задачей наших исследований являлось изучение динамики деструкции фруктозы в процессе направленного ферментирования огурцов с использованием штаммов лактокультур (штаммов молочнокислых микроорганизмов) и их подбор для проведения этого процесса. В качестве штаммов молочнокислых микроорганизмов нами были выбраны следующие штаммы: Lactobacillus brevis ВКМ В-1309, Lactobacillus casei ВКМ 536, Lactobacillus plantarum ВКМ В-578. Для
получения сравнительных результатов все эксперименты проводили на модельных средах. С целью создания оптимальных условий для развития целевой микрофлоры и определения степени деструкции фруктозы различными штаммами микроорганизмов, исходное сырьё подвергали гомогенизации и стерилизации. Разработаны математические модели, адекватно описывающие степень деструкции фруктозы в процессе обработки. Математическую обработку данных по деструкции фруктозы в процессе направленной ферментации проводили с помощью Microsoft Excel и SYSTAT TableCurve 2D. Установлено, что по критерию интенсивности деструкции фруктозы при ферментировании огурцов наиболее эффективным является использование исследованного штамма L. brevis, обеспечивающего максимальную эффективность процесса (максимально приемлемая продолжительность 14,11 суток при достижении степени деструкции фруктозы более 92% от асимптотического значения). L. brevis позволяет достичь максимальной степени деструкции фруктозы, что, предположительно, указывает на потенциальную целесообразность использования данного вида молочнокислых микроорганизмов.

направленное ферментирование огурцов, штаммы молочнокислых микроорганизмов (лактокультуры), динамика деструкции фруктозы

1. Guizani N., Mothershaw A. Fermentation // Handbook of Food Science, Technology and Engineering/ Hui Y. H. (ed.). - Vol. 2. - Boca Raton: CRC Press, 2006. - P. 63.1.

2. Fellows P. J. Food Processing Technology. — 2nd ed. — Boca Raton: CRC Press, 2002.

3. Guizani N., Mothershaw A. Fermentation as a method of food preservation // Handbook of Food Preservation / Rahman M. S. (ed.) - 2nd ed. - Boca Raton: CRC Press, 2007. - P. 215.

4. Fleming H. P., Kyung К. H., Breidt F. Vegetable fermentations // Biotechnology / Rehm H. J., Reed G. (eds). — Vol. 9. Enzymes, Biomass, Food and Feedio — 2nd ed. — NY: VCH Publishers, Inc, 1995. - P. 629.

5. Лялина О.Ю., Глазков С.В., Тырина Е.С., Посокина Н.Е. / Изучение динамики деструкции сахаров в процессе направленного ферментирования овощей с использованием консорциумов микроорганизмов с учетом степени их взаимного влияния//9-я Международная конференция молодых ученых и специалистов «Повышение качества, безопасности и конкурентноспособности продукции агропромышленного комплекса в современных условиях». – Москва: ФГБНУ ВНИИПБи ВП, 2015. С. 185-190.

6. Daly C. The use of mesophilic cultures in the dairy industry //Antortie Van Leeuwenhoek, 1983, 49. p. 297-312

7. Разработать систему научно-обоснованных параметров биотехнологической трансформации биополимеров углеводной природы вторичных продуктов свеклосахарного производства в функциональные биологически активные компоненты (0605-2014-0003). Раздел 9, подраздел 25 Программы ФАНО на 2013-2020 гг. / Отчёт о НИР. – Видное: ФГБНУ «ВНИИТеК», 2014. – C. 65.