ovoshchiОвощи РоссииVegetable crops of Russia2072-91462618-7132Федеральный научный центр овощеводства10.18619/2072-9146-2016-3-76-77ovoshchi-292Research ArticleФИЗИОЛОГИЯ И БИОХИМИЯ РАСТЕНИЙPLANTS PHYSIOLOGY AND PHYTOCHEMISTRYИССЛЕДОВАНИЕ ДИНАМИКИ ДЕСТРУКЦИИ ФРУКТОЗЫ В ПРОЦЕССЕ НАПРАВЛЕННОГО ФЕРМЕНТИРОВАНИЯ ОГУРЦОВTHE STUDY OF FRUCTOSE DESTRUCTION DYNAMICS IN THE PROCESS OF CUCUMBERS DIRECTED FERMENTATIONКондратенкоВ. В.KondratenkoV. V.

к.т.н., зам. директора по научной работе

vniissok@mail.ruЛялинаО. Ю.LyalinaO. Yu.

старший научный сотрудник, аспирант

vniissok@mail.ruТыринаЕ. С.PosokinaN. E.

младший научный сотрудник

vniissok@mail.ruПосокинаН. Е.TyrinaE. S.

к.т.н., зав. лабораторией технологии консервирования

vniissok@mail.ruТерешонокВ. И.TereshonokV. I.

кандидат с.-х. наук, с.н.с. лабораторно-аналитического центра

vniissok@mail.ruФедеральное Государственное Бюджетное Научное Учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования» (ФГБНУ «ВНИИТеК»)РоссияFederal State Budgetary Scientific Research Institution «All-Russian Research Institute of Сanning Technology»Russian FederationФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт селекции и семеноводства овощных культур» (ФГБНУ ВНИИССОК)РоссияFederal State Budgetary Scientific Research Institution “All-Russian Scientific Research Institute of vegetable breeding and seed production”Russian Federation201625112016037677Copyright © Кондратенко В.В., Лялина О.Ю., Тырина Е.С., Посокина Н.Е., Терешонок В.И., 20162016Кондратенко В.В., Лялина О.Ю., Тырина Е.С., Посокина Н.Е., Терешонок В.И.Kondratenko V.V., Lyalina O.Y., Posokina N.E., Tyrina E.S., Tereshonok V.I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vegetables.su/jour/article/view/292

В статье представлены результаты работы по исследованию процесса направленного ферментирования огурцов сорта Водолей с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов с целью повышения качества конечного продукта и уменьшения потерь в процессе хранения. Задачей наших исследований являлось изучение динамики деструкции фруктозы в процессе направленного ферментирования огурцов с использованием штаммов лактокультур (штаммов молочнокислых микроорганизмов) и их подбор для проведения этого процесса. В качестве штаммов молочнокислых микроорганизмов нами были выбраны следующие штаммы: Lactobacillus brevis ВКМ В-1309, Lactobacillus casei ВКМ 536, Lactobacillus plantarum ВКМ В-578. Дляполучения сравнительных результатов все эксперименты проводили на модельных средах. С целью создания оптимальных условий для развития целевой микрофлоры и определения степени деструкции фруктозы различными штаммами микроорганизмов, исходное сырьё подвергали гомогенизации и стерилизации. Разработаны математические модели, адекватно описывающие степень деструкции фруктозы в процессе обработки. Математическую обработку данных по деструкции фруктозы в процессе направленной ферментации проводили с помощью Microsoft Excel и SYSTAT TableCurve 2D. Установлено, что по критерию интенсивности деструкции фруктозы при ферментировании огурцов наиболее эффективным является использование исследованного штамма L. brevis, обеспечивающего максимальную эффективность процесса (максимально приемлемая продолжительность 14,11 суток при достижении степени деструкции фруктозы более 92% от асимптотического значения). L. brevis позволяет достичь максимальной степени деструкции фруктозы, что, предположительно, указывает на потенциальную целесообразность использования данного вида молочнокислых микроорганизмов.

The process of the directed fermentation of cucumber ‘Vodoley’is studied with strains of lactic acid bacteria to improve the final product quality and reducing losses during storage. The objective of our studies was to investigate the dynamics of fructose destruction at the process of directed fermentation of cucumber using strains of lactic acid bacteria (microorganisms) and their choosing for this process. The following strains of lactic bacteria (LAB) were used: Lactobacillus brevis In the VCR-1309, VCR 536 Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum VKM V-578. To obtain comparable results, all experiments were performed on simulated medium. The raw material was homogenized and sterilized to make optimal condition for development of the target microorganism. The different strains of microorganisms were tested to detect the  degree of fructose destruction. The developed mathematical model adequately described the degree of fructose destruction at the process of treatment. Mathematical data processing on fructose destruction at the process of directed fermentation was performed using Microsoft Excel and SYSTAT TableCurve 2D. It is established that use of strain L. brevis was the most effective providing maximal efficiency according to the  criterion of intensity of fructose destruction at process of fermentation in cucumber where the maximal acceptable duration is 11-14 days to reach 92% of fructose destruction to asymptotic value. The strain L. brevis enabled to achieve the highest degree of fructose destruction, which, has presumably indicated the potential feasibility of using these lactic acid microorganisms.

направленное ферментирование огурцовштаммы молочнокислых микроорганизмов (лактокультуры)динамика деструкции фруктозыdirected cucumbers fermentationstrains of lactic acid bacteria (LAB)the dynamics of fructose destructionReferencesGuizani N., Mothershaw A. Fermentation // Handbook of Food Science, Technology and Engineering/ Hui Y. H. (ed.). - Vol. 2. - Boca Raton: CRC Press, 2006. - P. 63.1.Guizani N., Mothershaw A. Fermentation // Handbook of Food Science, Technology and Engineering/ Hui Y. H. (ed.). - Vol. 2. - Boca Raton: CRC Press, 2006. - P. 63.1.Fellows P. J. Food Processing Technology. — 2nd ed. — Boca Raton: CRC Press, 2002.Fellows P. J. Food Processing Technology. — 2nd ed. — Boca Raton: CRC Press, 2002.Guizani N., Mothershaw A. Fermentation as a method of food preservation // Handbook of Food Preservation / Rahman M. S. (ed.) - 2nd ed. - Boca Raton: CRC Press, 2007. - P. 215.Guizani N., Mothershaw A. Fermentation as a method of food preservation // Handbook of Food Preservation / Rahman M. S. (ed.) - 2nd ed. - Boca Raton: CRC Press, 2007. - P. 215.Fleming H. P., Kyung К. H., Breidt F. Vegetable fermentations // Biotechnology / Rehm H. J., Reed G. (eds). — Vol. 9. Enzymes, Biomass, Food and Feedio — 2nd ed. — NY: VCH Publishers, Inc, 1995. - P. 629.Fleming H. P., Kyung К. H., Breidt F. Vegetable fermentations // Biotechnology / Rehm H. J., Reed G. (eds). — Vol. 9. Enzymes, Biomass, Food and Feedio — 2nd ed. — NY: VCH Publishers, Inc, 1995. - P. 629.Лялина О.Ю., Глазков С.В., Тырина Е.С., Посокина Н.Е. / Изучение динамики деструкции сахаров в процессе направленного ферментирования овощей с использованием консорциумов микроорганизмов с учетом степени их взаимного влияния//9-я Международная конференция молодых ученых и специалистов «Повышение качества, безопасности и конкурентноспособности продукции агропромышленного комплекса в современных условиях». – Москва: ФГБНУ ВНИИПБи ВП, 2015. С. 185-190.Лялина О.Ю., Глазков С.В., Тырина Е.С., Посокина Н.Е. / Изучение динамики деструкции сахаров в процессе направленного ферментирования овощей с использованием консорциумов микроорганизмов с учетом степени их взаимного влияния//9-я Международная конференция молодых ученых и специалистов «Повышение качества, безопасности и конкурентноспособности продукции агропромышленного комплекса в современных условиях». – Москва: ФГБНУ ВНИИПБи ВП, 2015. С. 185-190.Daly C. The use of mesophilic cultures in the dairy industry //Antortie Van Leeuwenhoek, 1983, 49. p. 297-312Daly C. The use of mesophilic cultures in the dairy industry //Antortie Van Leeuwenhoek, 1983, 49. p. 297-312Разработать систему научно-обоснованных параметров биотехнологической трансформации биополимеров углеводной природы вторичных продуктов свеклосахарного производства в функциональные биологически активные компоненты (0605-2014-0003). Раздел 9, подраздел 25 Программы ФАНО на 2013-2020 гг. / Отчёт о НИР. – Видное: ФГБНУ «ВНИИТеК», 2014. – C. 65.Разработать систему научно-обоснованных параметров биотехнологической трансформации биополимеров углеводной природы вторичных продуктов свеклосахарного производства в функциональные биологически активные компоненты (0605-2014-0003). Раздел 9, подраздел 25 Программы ФАНО на 2013-2020 гг. / Отчёт о НИР. – Видное: ФГБНУ «ВНИИТеК», 2014. – C. 65.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.