Preview

Овощи России

Расширенный поиск

ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА НАПРАВЛЕННОГО ФЕРМЕНТИРОВАНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ШТАММОВ МОЛОЧНОКИСЛЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ С ЦЕЛЬЮ ПОЛУЧЕНИЯ ОВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ СТАБИЛЬНОГО КАЧЕСТВА

https://doi.org/10.18619/2072-9146-2016-3-71-75

Полный текст:

Аннотация

Ферментирование является одним из самых популярных и известных способов сохранения овощей и фруктов от порчи. Этот способ относится к  микробиологическим методам консервирования, который основан на превращении сахаров, содержащихся в овощах и фруктах, в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий, изначально находящихся на поверхности перерабатываемого сырья. Задачей исследований являлось изучение процесса направленного ферментирования капусты белокочанной сорта Слава, с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов и их консорциумов с учётом степени их взаимного влияния. В качестве штаммов молочнокислых микроорганизмов нами были выбраны следующие: Lactobacillus casei ВКМ 536, Lactobacillus plantarum ВКМ В-578. Для получения сравнительных результатов все эксперименты проводили на модельных средах. Впервые изучена динамика изменения качественных показателей в процессе направленного ферментирования с использованием штаммов лактокультур, в том числе и их консорциумов. Разработаны математические модели, адекватно описывающие степень деструкции глюкозы и фруктозы в процессе ферментации. Исходное сырьё подвергали гомогенизации и стерилизации с целью создания оптимальных условий для развития целевой микрофлоры и определения степени деструкции фруктозы и глюкозы различными
штаммами микроорганизмов. Разработаны математические модели, адекватно описывающие степень деструкции фруктозы и глюкозы в процессе обработки. Установлено, что использование консорциума молочнокислых микроорганизмов (L.plantarum+L.casei) для данной культуральной среды нецелесообразно. Добавление фруктозы в количестве 0,5% от массы модельной среды позволяет значительно интенсифицировать процесс ферментирования капусты белокочанной.

Об авторах

В. В. Кондратенко
Федеральное Государственное Бюджетное Научное Учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования» (ФГБНУ «ВНИИТеК»)
Россия
к.т.н., зам. директора по научной работе


О. Ю. Лялина
Федеральное Государственное Бюджетное Научное Учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования» (ФГБНУ «ВНИИТеК»)
Россия
старший научный сотрудник, аспирант


Н. Е. Посокина
Федеральное Государственное Бюджетное Научное Учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования» (ФГБНУ «ВНИИТеК»)
Россия
к.т.н., зав. лабораторией технологии консервирования


В. И. Терешонок
ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт селекции и семеноводства овощных культур» (ФГБНУ ВНИИССОК)
Россия
кандидат с.-х. наук, с.н.с. лабораторно-аналитического центра


Для цитирования:


Кондратенко В.В., Лялина О.Ю., Посокина Н.Е., Терешонок В.И. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА НАПРАВЛЕННОГО ФЕРМЕНТИРОВАНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ШТАММОВ МОЛОЧНОКИСЛЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ С ЦЕЛЬЮ ПОЛУЧЕНИЯ ОВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ СТАБИЛЬНОГО КАЧЕСТВА. Овощи России. 2016;(3):71-75. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2016-3-71-75

For citation:


Kondratenko V.V., Lyalina O.Y., Posokina N.E., Tereshonok V.I. THE STUDY OF DIRECTED FERMENTATION PROCESS USING STRAINS OF LACTIC ACID BACTERIA FOR OBTAINING VEGETABLE PRODUCTS OF STABLE QUALITY. Vegetable crops of Russia. 2016;(3):71-75. (In Russ.) https://doi.org/10.18619/2072-9146-2016-3-71-75

Просмотров: 183


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-9146 (Print)
ISSN 2618-7132 (Online)