ovoshchiОвощи РоссииVegetable crops of Russia2072-91462618-7132Федеральный научный центр овощеводства10.18619/2072-9146-2016-3-71-75ovoshchi-291Research ArticleФИЗИОЛОГИЯ И БИОХИМИЯ РАСТЕНИЙPLANTS PHYSIOLOGY AND PHYTOCHEMISTRYИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА НАПРАВЛЕННОГО ФЕРМЕНТИРОВАНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ШТАММОВ МОЛОЧНОКИСЛЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ С ЦЕЛЬЮ ПОЛУЧЕНИЯ ОВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ СТАБИЛЬНОГО КАЧЕСТВАTHE STUDY OF DIRECTED FERMENTATION PROCESS USING STRAINS OF LACTIC ACID BACTERIA FOR OBTAINING VEGETABLE PRODUCTS OF STABLE QUALITYКондратенкоВ. В.KondratenkoV. V.

к.т.н., зам. директора по научной работе

vniissok@mail.ruЛялинаО. Ю.LyalinaO. Yu.

старший научный сотрудник, аспирант

vniissok@mail.ruПосокинаН. Е.PosokinaN. E.

к.т.н., зав. лабораторией технологии консервирования

vniissok@mail.ruТерешонокВ. И.TereshonokV. I.

кандидат с.-х. наук, с.н.с. лабораторно-аналитического центра

vniissok@mail.ruФедеральное Государственное Бюджетное Научное Учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования» (ФГБНУ «ВНИИТеК»)РоссияFederal State Budgetary Scientific Research Institution «All-Russian Research Institute of Сanning Technology»Russian FederationФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт селекции и семеноводства овощных культур» (ФГБНУ ВНИИССОК)РоссияFederal State Budgetary Scientific Research Institution “All-Russian Scientific Research Institute of vegetable breeding and seed production”Russian Federation201625112016037175Copyright © Кондратенко В.В., Лялина О.Ю., Посокина Н.Е., Терешонок В.И., 20162016Кондратенко В.В., Лялина О.Ю., Посокина Н.Е., Терешонок В.И.Kondratenko V.V., Lyalina O.Y., Posokina N.E., Tereshonok V.I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vegetables.su/jour/article/view/291

Ферментирование является одним из самых популярных и известных способов сохранения овощей и фруктов от порчи. Этот способ относится к  микробиологическим методам консервирования, который основан на превращении сахаров, содержащихся в овощах и фруктах, в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий, изначально находящихся на поверхности перерабатываемого сырья. Задачей исследований являлось изучение процесса направленного ферментирования капусты белокочанной сорта Слава, с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов и их консорциумов с учётом степени их взаимного влияния. В качестве штаммов молочнокислых микроорганизмов нами были выбраны следующие: Lactobacillus casei ВКМ 536, Lactobacillus plantarum ВКМ В-578. Для получения сравнительных результатов все эксперименты проводили на модельных средах. Впервые изучена динамика изменения качественных показателей в процессе направленного ферментирования с использованием штаммов лактокультур, в том числе и их консорциумов. Разработаны математические модели, адекватно описывающие степень деструкции глюкозы и фруктозы в процессе ферментации. Исходное сырьё подвергали гомогенизации и стерилизации с целью создания оптимальных условий для развития целевой микрофлоры и определения степени деструкции фруктозы и глюкозы различнымиштаммами микроорганизмов. Разработаны математические модели, адекватно описывающие степень деструкции фруктозы и глюкозы в процессе обработки. Установлено, что использование консорциума молочнокислых микроорганизмов (L.plantarum+L.casei) для данной культуральной среды нецелесообразно. Добавление фруктозы в количестве 0,5% от массы модельной среды позволяет значительно интенсифицировать процесс ферментирования капусты белокочанной.

The objective of the research was to study the process of directed fermentation of whitehead cabbage variety ‘Slava’, using strains of lactic acid bacteria and their consortium with the degree of their mutual influence. As strains of lactic acid bacteria, we have chosen the following: VCR 536 Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum VKM V-578. To obtain comparable results, all experiments were performed on model mediums. For the first time we studied the dynamics of changes in quality indicators at the process of directed fermentation using strains of lactic acid bacteria (LAB) including their consortiums. The mathematical model developed adequately describes the degree of destruction of glucose and fructose in the fermentation process. The raw material was undergone to homogenization and sterilization with the aim to create optimal conditionsfor the development of the target microorganisms and to detect the degree of  restruction of fructose and glucose by different strains of microorganisms. The mathematical model developed adequately described the degree of destruction of fructose and glucose in the treatment process. The use of a consortium of lactic acid bacteria (L. plantarum+L. casei) to this culture medium is shown to be impractical. The addition of fructose in quantity 0.5% to weight of the model medium enabled to intensify significantly the process of white cabbage fermentation.

направленное ферментированиекапуста белокочаннаяштаммы молочнокислых мик- роорганизмов и их консорциумымодельная средадеструкция глюкозы и фруктозыматематическая обработка данныхdirected white cabbage fermentationthe strains of lactic acid bacteria (LAB) and their consortiumsmodel mediumdestruction of glucose and fructosemathematical data processingReferences

The authors declare that there are no conflicts of interest present.