ГЛЮКОЗО-ФРУКТОЗНЫЙ ИНДЕКС В ВИНОГРАДЕ

Представлены результаты обобщения литературных и экспериментальных данных по содержанию глюкозы и фруктозы в винограде различных сортов, принадлежащим к разным ботаническим видам Vitis. Такой показатель, как соотношение содержания глюкозы и фруктозы может использоваться для контроля брожения и предотвращения недобродов при производстве сухих вин, а также как идентификационный показатель при установлении подлинности виноградного сока и концентрированного сусла. Объектом исследования являлся виноград красных и белых технических европейских и автохтонных сортов, принадлежащих к Vitis, а также сортов новой
селекции (Алиготе, Альбильо, Вердельо, Серсиаль, Ркацители, Мускат белый,  Каберне-Совиньон, Бастардо магарачский, Кефесия, Эким кара, Голубок). Содержание сахаров в пробах винограда находилось в диапазоне 180-260 г/л. Массовую концентрацию гексоз определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии по модифицированной методике, разработанной в отделе химии и биохимии вина «ННИИВиВ «Магарач». Установлено, что диапазон значений глю-
козо-фруктозного индекса в винограде, произрастающем в различных виноградарско-винодельческих регионах мира, составляет 0,74-1,19. Показано, что глюкозо-фруктозный индекс снижается при созревании ягод. Низкие значения показателя характерны для винограда, созревшего при высокой температуре, а также выращенного в регионах с жарким климатом. Высокие значения показателя характерны для винограда столовых сортов, а также винограда технических
сортов вида Vitis lаbrusca, Vitis amurensis и межвидовых гибридов. В пределах ботанического вида можно выделить сорта, склонные к большему накоплению глюкозы либо фруктозы. Данные закономерности в равной степени характерны для винограда белых и красных сортов. В результате аналитических исследований винограда технических сортов Крыма нами впервые установлены значения глюкозо-фруктозного индекса, варьирующие в пределах 0,9-1,06.

глюкоза, фруктоза, сахара, Крым, технические сорта винограда, сусло

1. Критерии оценки подлинности сусла виноградного концентрированного / Гниломедова Н.В., Аникина Н.С., Гержикова В.Г. и др. // Виноделие и виноградарство, 2015. – № 6. – С. 21-24.

2. Нилов В.И., Скурихин И.М. Химия виноделия. М.: Пищевая промышленность, 1967. – 442 с.

3. Рамазанов О.Р., Рамазанов Ш.Р., Магомедов Р.Г. Химический состав столового винограда в условиях горно-долинной зоны Дагестана // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета 2015. – № 3. – С. 35-40.

4. Справочник химика [Электронный ресурс]. URL: http://chem21.info/info/1307902/. (дата обращения:11.03.2016).

5. Ben-Hong Wu, Huai-Feng Liu, Le Guan et all.Carbohydrate metabolism in grape cultivars that differ in sucrose accumulation // Vitis, 2011. № 50(2). Р. 51-57.

6. Distribution of major sugars, acids and total phenols in juice of five grapevine (Vitis spp.) cultivars at different stages of berry development / A. Sabir, E. Kafkas, S. Tangolar //Spanish Journal of Agricultural Research, 2010. № 8(2). Р.425-433.

7. Kliewer W.M. The Glucose-Fructose Ratio of Vitis Vinifer Grapes. URL: http://www.ajevonline.org/content/18/1/33.abstract (дата обращения: 8.04.15).

8. Pavloušek P., Кumšta M. Profiling of Primar y Metabolites in Grapes of Interspecific Grapevine Varieties: Sugars and Organic Acids // Czech J. Food Sci. Vol. 29, 2011. № 4. Р. 361-372.