к.т.н., с.н.с. отдела химии и биохимии вина, доцент
д.т.н., начальник отдела химии и биохимии вина, с.н.с.
научный сотрудник отдела химии и биохимии вина
Представлены результаты обобщения литературных и экспериментальных данных по содержанию глюкозы и фруктозы в винограде различных сортов, принадлежащим к разным ботаническим видам Vitis. Такой показатель, как соотношение содержания глюкозы и фруктозы может использоваться для контроля брожения и предотвращения недобродов при производстве сухих вин, а также как идентификационный показатель при установлении подлинности виноградного сока и концентрированного сусла. Объектом исследования являлся виноград красных и белых технических европейских и автохтонных сортов, принадлежащих к Vitis, а также сортов новойселекции (Алиготе, Альбильо, Вердельо, Серсиаль, Ркацители, Мускат белый, Каберне-Совиньон, Бастардо магарачский, Кефесия, Эким кара, Голубок). Содержание сахаров в пробах винограда находилось в диапазоне 180-260 г/л. Массовую концентрацию гексоз определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии по модифицированной методике, разработанной в отделе химии и биохимии вина «ННИИВиВ «Магарач». Установлено, что диапазон значений глю-козо-фруктозного индекса в винограде, произрастающем в различных виноградарско-винодельческих регионах мира, составляет 0,74-1,19. Показано, что глюкозо-фруктозный индекс снижается при созревании ягод. Низкие значения показателя характерны для винограда, созревшего при высокой температуре, а также выращенного в регионах с жарким климатом. Высокие значения показателя характерны для винограда столовых сортов, а также винограда техническихсортов вида Vitis lаbrusca, Vitis amurensis и межвидовых гибридов. В пределах ботанического вида можно выделить сорта, склонные к большему накоплению глюкозы либо фруктозы. Данные закономерности в равной степени характерны для винограда белых и красных сортов. В результате аналитических исследований винограда технических сортов Крыма нами впервые установлены значения глюкозо-фруктозного индекса, варьирующие в пределах 0,9-1,06.
Results summarize literature and experimental data on the content of glucose and fructose of different varieties in grapes belonging to different botanical species of Vitis. The ratio of glucose and fructose indicator can be used for fermentation control and prevention of under fermentation in the production of dry wines, as well as an identification parameter to assess the authenticity of grape juice and concentratedmust. The object of the study were grapes of red and white winemaking European and autochthonous varieties, belonging to Vitis, as well as varieties of new selection (Aligote, Albilio, Verdelho, Sersial, Rkatsiteli, White Muscat, Cabernet-Sauvignon, Bastardo of Magarach, Kephesiya, Ekim kara, Golubok). Sugar content in grape samples was inthe range of 180-260 g/l. Total hexoses were determined by HPLC method according to a modified methodology developed by the Department of Chemistry and Biochemistry of Wine of "FSBSI "Magarach ". It was established that the value range of the glucose-fructose index in the grapes cultivated in different viniviticultural regions of the world makes 0.74-1.19. It has been revealed that the glucose-fructose index decreases with the ripening of berries. Low index values are characteristic for the grape that ripens at high temperatures and was cultivated in regions with hot climate. High index valuesare characteristic of table grapes and winemaking grape varieties of the species Vitis labrusca, Vitis amurensis and interspecific hybrids. Within the botanical species we canidentify varieties that tend to accumulate higher volumes of either glucose or fructose. These patterns are equally characteristic of white and red grape varieties. The analytical analyzes of the Crimean winemaking grape varieties resulted in the establishment of the glucose-fructose index for the first time, varying within the range of 0.9-1.06.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.