Сортность тыквы, как фактор повышения качества сахаристых кондитерских изделий

Актуальность. Возделываемые на территории Российской Федерации овощные культуры семейства тыквенных (Cucurbitaceae) являются высокоценным растительным сырьём, с богатым биохимическим (полисахариды, бетта-каротин, витамины В₁, В₂, РР, С) и микроэле- ментным (К, Mg, Fe) составом, необходимым для развития и поддержания тонуса организма. В кондитерских изделиях наблюдается дефицит овощного сырья с высоким пищевым статусом, при этом технологический потенциал его использования в кондитерской отрасли для получения сахаристых кондитерских изделий с высокими качественными характеристиками раскрыт недостаточно. Авторами проведено научное обоснование выбора сортов тыквы Россиянка и Грибовская Зимняя для нутрификации и повышения качественных характеристик кондитерских изделий студнеобразной консистенции.
Материал и методика. Исследовались плоды сортов тыквы Зимняя Грибовская, Россиянка урожая 2024 г, выращенные в умеренно континентальных агроклиматических условиях. Изготовлены модельные образцы формового мармелада на основе 40 % изм ельчённой плодовой мякоти и контрольный образец без мякоти плодов тыквы. В работе применялись физико-химические, структурно-механические, микробиологические лабораторные методы исследования. Органолептические характеристики мармелада оценивали по ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия». Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов определяли по ГОСТ 10444.15-94, количество плесеней – по ГОСТ 10444.12-88. Группу макроэлементов и биологически активных ненасыщенных углеводородов, включая каротиноиды, определяли методом электрофоретического разделения (ГОСТ 34414).
Результаты. Определено содержание макроэлементов в мякоти плодов образцов тыквы, как сырье для изготовления мармелада. Плоды тыквы сорта Россиянка по макроэлементному составу значительно превосходило сорт Грибовская Зимняя: по содержанию К, Са, Mg, Na – на 50,3-182%. Такое же превосходство сохранилось и по содержанию простых сахаров: глюкозы и фруктозы. Активность воды образцов мармелада составляла 0,76 – 0,72, что прогнозировало снижение риска микробиологической порчи изделий в процессе хранения. Пластическая прочность образцов находилась в диапазоне 2,8–3,3 кг/см² , что обеспечило им высокую фор- моустойчивость и сохранность. Высокие органолептические достоинства образцов на основе сортообразца Грибовская зимняя обоснованы наибольшим содержанием каротиноидов. Применение исследованных сортов тыквы в составе кондитерских изделий позволит обеспечить высокие качественные характеристики отечественной продукции и повысить конкурентоспособность продукции.

1. Панфилов В.А. Парадигма развития технологий АПК. Индустрия питания. 2017;2(3):4-12. https://www.elibrary.ru/zmwcip

2. Delalat P., Mojarad L.S., Mahdikhani S., The study effect of using pumpkin flour on the preparation of diet biscuits and its sensory and physicochemical properties. J. Food Sci. Technol. 2020;(17);105:31–46. https://doi.org/10.52547/ fsct.17.105.31

3. Федосенко Т.В. Аксенова Л.М., Пестерев М.А., Захарова А.И., Пацюк Л.К. Кавитация как альтернативный метод физического воздействия для улучшения вкусо-ароматического профиля кондитерских полуфабрикатов. Хранение и переработка сельхозсырья. 2024;(1):131–143. https://doi.org/10.36107/spfp.2024.1.501 https://www.elibrary.ru/hmwfau

4. Гончаров А.В., Казыдуб Н.Г., Каштанова Ю.А. Развитие исследований генетических ресурсов тыквы (Cucurbita L.) в условиях южной лесостепи Западной Сибири. Вестник Российского государственного аграрного заочного университета. 2022;41(46):29-35. https://www.elibrary.ru/ykqaze

5. Голубкина Н.А., Химич Г.А., Антошкина М.С., Плотникова У.Д., Надежкин С.М., Коротцева И.Б. Особенности каротиноидного состава тыквы Конфетка, перспективы использования. Овощи России. 2021;(1):111-116. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2021-1-111-116 https://www.elibrary.ru/aifrvd

6. Химич Г.А., Коротцева И.Б. Конвейер сортов тыквы столовой селекции ВНИИССОК. Овощи России. 2018;(1):63-65. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2018-1-63-65 https://www.elibrary.ru/xodphf

7. Tasiri P., Srinukoon K., Reamrimmadan Y., et al. Effect of storage on physicochemical, microbiological, and sensory properties of Thawai Dueankao mango jelly. Journal of Science and Agricultural Technology. 2023;4(1):34–39. https://doi.org/10.14456/jsat.2023.6

8. Zaytseva L.V., Mazukabzova E.V., Bogachuk M.N. Investigation of the effect of pectins of fruit and vegetable powders on the technological properties of confectionery glaze. Food systems. 2023;6(1):117–125. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2023-6-1-117-125

9. Гарькина П.К., Пшеницын Д.С. Фруктовое и овощное сырье в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Инновационная техника и технология. 2022;9(3):12–18. https://www.elibrary.ru/qypvlo

10. Omaraliyeva A., Khastaeva A., Bekturganova A., et al. Justification and selection of raw materials for the production of flour confectionery products. Vestnik KazUTB. 2025;1:302–311. https://doi.org/10.58805/kazutb.v.1.26-852

11. Санаев Э.Ш., Мардонов Н.Р., Рустамова Н.А., Эрназарова М.А. Перспективы использования растительного сырья в качестве функциональной добавки для повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий. Universum: технические науки: электрон. научн. журн. 2022;2(95):13110. https://doi.org/10.32743/UniTech.2022.95.2.13110

12. Šamec D., et al. The potential of pumpkin seed oil as a functional food – A comprehensive review of chemical composition, health benefits, and safety. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2022;21(5):4422–4446. https://doi.org/10.1111/1541-4337.13013

13. Ho E., Wong C.P., King J.C. Impact of zinc on DNA integrity and age-related inflammation. Free Radical Biology and Medicine. 2022;178:391–397. https://doi.org/10.1016/j.freeradbiomed.2021.12.256

14. Yu X., Zhang Y., Wang L. Pumpkin seeds; an alternate and sustainable source of bioactive compounds and nutritional food formulations. Journal of Food Composition and Analysis. 2025;173:106954. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2024.106954

15. Astari C., Samsi A.S., Suiyarti W., Asmila S.S. Innovative Alternative Zinc Supplementation for Stunted Children from Pumpkin Seeds in the Form of Gummy Candy. Jurnal Penelitian Pendidikan IPA. 2025;11(4):1059–1063. https://doi.org/10.29303/jppipa.v11i4.11017

16. Carlos J., et al. Effect of pretreatment and temperature on the drying kinetics and physicochemical and techno-functional characteristics of pumpkin (Cucurbita maxima). Heliyon. 2021;7:e06802. https://doi.org/10.1016/ j.heliyon.2021.e06802

17. Enneb S. Phytochemical profiles and nutritional composition of squash (Cucurbita moschata D.) from Tunisia. S. Afr. J. Bot. 2020;130:165–171. https://doi.org/10.1016/j.sajb.2019.12.011

18. Srisuk N., Jirasatid S. Development of instant pumpkin-fingerroot drink powder and its shelf-life modeling. Life sci. environ. J. 2023;24(1):161–182. https://doi.org/10.14456/lsej.2023.14

19. Malkanthi A., Hiremath U.S. Pumpkin powder (Cucurbita maxima)- supplemented string hoppers as a functional food. International Journal of Food and Nutritional Sciences. 2020;9(1):2–6. https://doi.org/10.4103/IJFNS.IJFNS_2_20

20. Singh A., Kumar V. Nutritional, phytochemical and antimicrobial attributes of seeds and kernels of different pumpkin cultivars. Food Frontiers. 2022;3:182–193. https://doi.org/10.1002/fft2.117

21. Li Y. Nutrient evaluation of the seed, pulp, flesh, and peel of spaghetti squash. Food Sci. Technol. 2021;42:e70920. https://doi.org/10.1590/FST.70920

22. Rico X., Gullón B., Alonso J.L., Yáñez R. Recovery of high valueadded compounds from pineapple, melon, watermelon and pumpkin processing by-products: an overview. Food Res. Int. 2020;132:109086. https://doi.org/10.1016/J.FOODRES.2020.109086

23. Armesto J., et al. Nutritional characterization of butternut squash (Cucurbita moschata D.): effect of variety (Ariel vs. Pluto) and farming type (conventional vs. organic). Food Res. Int. 2020;132:109052. https://doi.org/10.1016/j. foodres.2020.109052

24. Buzigi E., Pillay K., Siwela M. Potential of pumpkin to combat vitamin A deficiency during complementary feeding in low and middle income countries: variety, provitamin A carotenoid content and retention, and dietary reference intakes. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2022;62(22):6103–6112. https://doi.org/10.1080/10408398.2021.1896472

25. Goztok P., et al. Development of healthier gummy candy by substituting glucose syrup with various fruit juice concentrates. Food Science & Nutrition. 2024;12(10):7864–7876. https://doi.org/10.1002/fsn3.4389

26. Нилова Л.П., Малютенкова С.М. Влияние режимов сушки на содержание каротиноидов в тыквенных полуфабрикатах. XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего. 2021;3(55):125-128. https://doi.org/10.46548/21vek-2021-1055-0024 https://www.elibrary.ru/omwlln

27. Белецкий С.Л., Руденко О.С., Пестерев М.А., Химич Г.А., Мусаев Ф.Б. Влияние химического состава разных видов и сортов тыквы на качественные показатели мармелада. Пищевая промышленность. 2024;(7):49-52. https://doi.org/10.52653/PPI.2024.7.7.010 https://elibrary.ru/lyjdsn