Факторы, влияющие на уровень общей антиоксидантной активности и содержание полифенолов в чипсах из корнеплодов свеклы в процессе приготовления и хранения

Чипсы являются одним из наиболее востребованных продуктов питания с высоким содержанием биологически активных соединений. Целью работы явилась оценка качества и сохранности антиоксидантов чипсов из свеклы столовой разных сортов. Изучено влияние метода высушивания (конвекционная, лиофильная сушка), а также условий хранения (бумажные пакеты, вакуумирование полиэтиленовых пакетов, хранение в фольге) чипсов из корнеплодов 4 сорта свеклы столовой. Для оценки качества продукции использовали биохимические методы анализа и дегустационную оценку.
Результаты. Установлены межсортовые особенности сохранности жирорастворимых антиоксидантов при изготовлении чипсов и в разных условиях хранения. Показано, что в бумажных пакетах уровень антиоксидантной активности (АОА) и содержание полифенолов сохраняется лучше в продукте конвекционной сушки, в противоположность от аналогичных данных для чипсов, хранившихся в пакетах из полиэтиленовой пленки, упакованных под вакуумом. Различия в сохранности АОА и содержании полифенолов для продукта, полученного конвекционной и лиофильной сушкой, практически отсутствовали. По данным дегустационной оценки (внешний вид, вкус, текстура, аромат) наименьшее количество баллов оказалось у сорта Гаспадыня. Наибольшие потери полифенолов при хранении в фольге оказались характерны для чипсов из корнеплодов сорта Гаспадыня, а при хранении в бумажных пакетах для чипсов из корнеплодов свеклы столовой сорта Добрыня. Таким образом, результаты исследования свидетельствуют о необходимости выбора только определенных сортов свеклы столовой для приготовления чипсов, определяющих как вкус, так и сохранность продукта.

1. Melo N., Wolff G.H., Costa-da-Silva A.L., Arribas R., Triana M.F., Gugger M., Riffell J.A., DeGennaro M., Stensmyr M.C. Geosmin Attracts Aedes aegypti Mosquitoes to Oviposition Sites. Current Biology.2020;(30):127-134.

2. Fu Y., Shi J., Xie S.-Y., Zhang T.-Y., Soladoye O.P., Aluko R.E. Red Beetroot Betalains: Perspectives on Extraction, Processing, and Potential Health Benefits. Agriculture and Food Chemistry. 2020:68(42): 11595–11611; https://dx.doi.org/10.1021/acs.jafc.0c04241

3. Ceclu L., Nistor O-V. Red Beetroot: Composition and Health Effects A Review. Journal of Nutritional Medicine and Diet Care. 2020;6(1):article 043; doi 10.23937/2572-3278.1510043.

4. dos S. Baião D., da Silva D.V.T., Paschoalin V.M.F. Beetroot, A Remarkable Vegetable: Its Nitrate and Phytochemical Contents Can be Adjusted in Novel Formulations to Benefit Health and Support Cardiovascular Disease Therapies. Antioxidants 2020;(9):article 960. doi:10.3390/antiox9100960.

5. Brown Z.K., Fryer P.J., Norton I.T., Bakalis S., Bridson R.H. Drying of foods using supercritical carbon dioxide-Investigations with carrot. Innovative Food Science and Emerging Technologies. 2008;(9):280–289.

6. Witrowa-Rajchert D., Rzaca M. Effect of Drying Method on the Microstructure and Physical Properties of Dried Apples. Drying Technology. 2009;(27):903–909. https://doi.org/10.1080/07373930903017376.

7. Dalmau M.E., Eim V., Rosselló C., Cárcel J.A., Simal S. Effects of convective drying and freeze-drying on the release of bioactive compounds from beetroot during in vitro gastric digestion. Food and Functional Journal. 2019;10(6):3209-3223. doi: 10.1039/c8fo02421a.

8. Nijhuis H.H., Torringa H.M., Muresan S., Yuksel D., Leguijt C., Kloek W. Approaches to improving the quality of dried fruit and vegetables. Trends in Food Science and Technology. 1998;(9):13–20. https://doi.org/10.1016/S0924-2244(97)00007-1.

9. Mayor L., Sereno A.M. Modelling shrinkage during convective drying of food materials: A review. Journal of Food Engeneering. 2004;(61):373–386.

10. Jayaraman K.S., Das Gupta D.K. Drying of Fruits and Vegetables. In Handbook of Industrial Drying, 4th ed.; Mujumdar, A.S., Ed.; CRC Press, Taylor & Francis Group: Boca Raton, FL, USA, 2015; pp. 611–635.

11. Nistor O.-V., Seremet L., Andronoiu D.G., Rudi L., Botez E. Influence of different drying methods on the physicochemical properties of red beetroot (Beta vulgaris L. var. cylindra). Food Chemistry. 2017;(236):59–67; https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.04.129.

12. Кидин В.В. Практикум по агрохимии. 2008. изд. Колос [Kidin V.V. Workshop on Agrochemistry. 2008. Kolos] (in Russ.).

13. Голубкина Н.А. Антиоксиданты растений и методы их определения. М., Инфра-М. 2020 [Golubkina N., Kekina H., Molchanova A., Antoshkina M., Nadezhkin S., Soldatenko A. Plants antioxidants and methods of their determination, Moscow, Infra-M, 2020] (in Russ.).

14. Tomic N., Djekic I., Hofland G., Smigic N., Udovicki B., Rajkovic A. Comparison of Supercritical CO2 -Drying,Freeze-Drying and Frying on Sensory Properties Of Beetroot. Foods. 2020;(9):article 1201; doi:10.3390/foods9091201

15. Prosapio V., Lopez-Quiroga E. Freeze-Drying Technology in Foods. Foods. 2020;9(7):920; https://doi.org/10.3390/foods9070920-13 Jul 2020

16. Sonar C.R., Rasco В., Tang J., Sablani S.S. Natural color pigments: Oxidative stability and degradation kinetics during storage in thermally pasteurized vegetable purees. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2019;99(13):5934-5945; doi: 10.1002/jsfa.9868