Preview

Овощи России

Расширенный поиск

Изучение автономного процесса инверсии сахарозы за счет термического воздействия при ультразвуковой обработке овощных и фруктовых пюре

https://doi.org/10.18619/2072-9146-2020-5-93-96

Полный текст:

Аннотация

Актуальность. Приведены результаты исследования прироста количества редуцирующих сахаров при инверсии сахарозы за счет только термического воздействия при ультразвуковой обработке овощных и фруктовых монокомпонентных пюре (с добавленной сахарозой или без нее). Актуальность исследования состоит в выявлении количественной термической составляющей обособленно протекающего процесса в общей инверсии сахарозы при заданных параметрах ультразвукового воздействия на продукт.

Материал и методы. Предварительно были изготовлены опытные образцы морковного, тыквенного и яблочного пюре с добавлением сахарозы в количестве 5% (по массе) и без нее, которые затем были подвергнуты термической обработке при одинаковом температурном и временном воздействии (при температуре 50°С в течение 30 минут). Для изучения зависимости степени инверсии сахарозы от компонентного состава обрабатываемого продукта определяли массовую долю редуцирующих сахаров – фруктозы и глюкозы в изготовленных опытных образцах фруктовых и овощных пюре натуральных (без добавленной сахарозы) и в смесях пюре с сахарозой (по заданной рецептуре) до и после термической обработки при заданных параметрах, в зависимости от рецептурного состава и pH среды.

Результаты. Результаты исследования углеводного состава до и после термического воздействия показывают, что количество редуцирующих сахаров в продуктах, подвергнутых термообработке, заметно увеличилось, по сравнению с исходным содержанием. В яблочном пюре с добавленной сахарозой массовая доля фруктозы после термической обработки смеси увеличилась на 197 мг в 100 г, т.е. на 3,8%, а глюкозы – на 192 мг в 100 г, т.е. на 6,7%. Содержание общих инвертных сахаров яблочной смеси увеличилось на 4,8%. В морковной смеси пюре с сахаром содержание общих редуцирующих сахаров после термического воздействия увеличилось на 5,4%. В то же время, в морковном натуральном пюре прирост редуцирующих сахаров составил только 3,6%, что ниже в 1,5 раза. В тыквенной смеси пюре с сахаром общее содержание редуцирующих сахаров увеличилось на 3,9%, а в натуральном пюре количество инвертных сахаров увеличилось только на 2,7%, что ниже в 1,4 раза, по сравнению с пюре с добавленным сахаром.

Об авторах

Л. К. Пацюк
ВНИИТеК – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Россия

Пацюк Любовь Карповна – ведущий научный сотрудник лаборатории технологии консервирования

142703, Московская обл., г. Видное, ул. Школьная, д.78



Т. В. Федосенко
ВНИИТеК – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Россия

Федосенко Татьяна Васильевна – младший научный сотрудник лаборатории технологии консервирования

142703, Московская обл., г. Видное, ул. Школьная, д.78



В. В. Кондратенко
ВНИИТеК – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Россия

Кондратенко Владимир Владимирович – Заместитель директора по научной работе, кандидат техн. наук, доцент

142703, Московская обл., г. Видное, ул. Школьная, д.78



Список литературы

1. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. М: ДеЛи принт. 2008. 356 с.

2. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Поздняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология, под общ. ред. В.Б. Спиричева. Саратов: Вузовское образование (Высшее образование), 2014. 547 с.

3. Пацюк Л.К., Медведева Е.А., Нариниянц Т.В., Покудина Г.П. Использование фруктовых и овощных соков и пюре-полуфабрикатов при изготовлении соковой продукции и напитков. Сборник трудов «Актуальные вопросы индустрии напитков». Москва: Книга-Мемуар. 2017;(2):85-86.

4. Соколовская Л.Н., Миклух И.В., Сороко О.Л., Беспалова Е.В. Интенсификация процесса топления молока путем корректировки его углеводного состава. Сборник «Наука, питание и здоровье» Материалы II Международного конгресса. 2019. С.257-265.

5. Усанова Ю.Ю., Пацюк Л.К., Федосенко Т.В., Кондратенко В.В. «Исследование влияния ультразвуковой обработки на инверсию сахарозы в монокомпонентном пюре из растительного сырья. Сборник научных трудов XIII Международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов организаций в сфере сельскохозяйственных наук «Перспективные исследования и новые подходы к производству и переработке сельскохозяйственного сырья». Москва, 2019.

6. Петров А.Н., Шишкина Н.С., Пацюк Л.К. и др. Получение новых продуктов с применением кавитационной обработки. Холодильная технология. 2017;(8):54-59.

7. Духу Т.А., Щербакова Н.А., Остапенкова Н.А., Савенкова Т.В., Аксенова Л.М. Новые физические способы обработки кондитерских масс. ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности» Углич: Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции «Принципы пищевой комбинаторики – основа моделирования поликомпонентных пищевых продуктов». 2010. С.85-87.

8. Петров А.Н., Кондратенко В.В., Пацюк Л.К., Федосенко Т.В. и др. Отчет по теме «Развить научные основы создания пищевых систем общего и специализированного назначения. Этап 2019 года: Исследовать закономерности изменения скорости инверсии сахарозы в результате комплексного воздействия активной кислотности среды и параметров кавитационной обработки. ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования» М. РАН, Номер государственного учета в ЕГИСУ НИОКТИ АААА–А19–119071890034-7.

9. Методика М 04-47-2012: Определение органических кислот в винодельческой, соковой, алкогольной, безалкогольной, слабоалкогольной и пивоваренной продукции при использовании системы капиллярного электрофореза «Капель -105М» (Россия).

10. Методика М 04-69-2011: Измерение содержания фруктозы, глюкозы и сахарозы в напитках безалкогольных, слабоалкогольных и алкогольных, в том числе винах и виноматериалах, плодоовощной и соковой продукции, меде и БАДах методом капиллярного электрофореза на приборе «Капель105М» (Россия).

11. Ермолаев С.В., Кривовоз А.Г., Ермолаева Г.А. «Приготовление инвертированных сахарных сиропов». «Московский государственный университет пищевых производств». М. «Пиво и напитки». 2004;(5):48-49.

12. Kim K-H., Chahine G., Franc J-P., Karimi A. Fluid Mechanics and Its Applications 106 – Advanced Experimental and Numerical Techniques for Cavitation Erosion Predict. New York: Springer Science + Business Media Dordrecht. 2014. P.399

13. Dorn G.A., Savenkova T.V., Sidirova O.S., Golub O.V. Confectionery foods for heathy diet. Foods and raw materials. 2015;(3):70-76.


Для цитирования:


Пацюк Л.К., Федосенко Т.В., Кондратенко В.В. Изучение автономного процесса инверсии сахарозы за счет термического воздействия при ультразвуковой обработке овощных и фруктовых пюре. Овощи России. 2020;(5):93-96. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2020-5-93-96

For citation:


Patsyuk L.K., Fedosenko T.V., Kondratenko V.V. Study of the autonomous process of inversion of sugarose through thermal influence at ultrasonic processing of vegetable and fruit pures. Vegetable crops of Russia. 2020;(5):93-96. (In Russ.) https://doi.org/10.18619/2072-9146-2020-5-93-96

Просмотров: 158


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-9146 (Print)
ISSN 2618-7132 (Online)