Preview

Овощи России

Расширенный поиск

Динамика накопления молочной и уксусной кислот в процессе направленной ферментации белокочанной капусты сорта Парус

https://doi.org/10.18619/2072-9146-2020-5-88-92

Полный текст:

Аннотация

Актуальность и методика. На сегодняшний день капуста белокочанная является самым популярным видом растительного сырья, используемого для ферментации не только в России, но и в других странах. Для получения разнообразных вкусов и оттенков аромата при квашении в капусту добавляют различные овощные (морковь, сладкий перец), фруктовые (яблоки, клюква) и пряно-ароматические добавки (тмин, семя укропа и т.д.). В процессе ферментации, в продукте остаются не только исходные компоненты сырья (витамин С, макрои микронутриенты), ноизначительноувеличиваетсяколичество молочнокислыхмикроорганизмов– основных «участников» процесса. Одним из основных продуктов метаболизма молочнокислых микроорганизмов является молочная кислота. В концентрации 0,5% она начинает ингибировать развитие многих микроорганизмов. При достижении концентрации 1-2% микробиологический ферментолиз, как правило, прекращается. Накопление уксусной кислоты позволяет судить об интенсивности гетероферментативного этапа ферментации с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов.

Результаты. Консорциум L. plantarum + L. casei показал синергическое взаимодействие по накоплению молочной кислоты, т.к. количество кислоты, произведённой консорциумом, значительно превышает количество кислоты, произведённой каждым штаммом в отдельности. Данный момент отмечен и по накоплению уксусной кислоты. В консорциуме L. brevis + L. casei наблюдается противоположная ситуация: при использовании культур в отдельности накопление молочной кислоты происходит в большей степени, нежели при использовании двух культур одновременно. По накоплению уксусной кислоты явных отличий между монокультурами и консорциумом не наблюдается. В случае консорциума L. plantarum + L. brevis мы наблюдаем синергическое взаимодействие, причём доминирующую роль в данном консорциуме играет L. plantarum, а вклад L. brevis в накопление молочной кислоты является незначительным. При этом суммарная результирующая накопления уксусной кислоты значимо меньше результата каждого штамма в отдельности, что может говорить о негативном взаимном действии участников процесса. Кислотной деградации полисахаридного матрикса клеточных стенок в течение всего процесса ферментирования не происходит.

Об авторах

В. В. Кондратенко
http://www.vniitek.ru
ВНИИТеК – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Россия

Кондратенко Владимир Владимирович – Заместитель директора по научной работе, доцент

142703, Московская обл., г. Видное, ул. Школьная, д.78



Н. Е. Посокина
ВНИИТеК – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Россия

Посокина Наталья Евгеньевна – кандидат техн. наук, зав. лабораторией технологии консервирования

142703, Московская обл., г. Видное, ул. Школьная, д.78



Список литературы

1. Биотехнология продуктов растительного происхождения: учебное пособие. СПб.: Издательство Лань, 2019. 232 с.

2. Guizani N, Mothershaw A. Fermentation. In: Handbook of Food Science, Technology and Engineering. Hui Y H, editor. 2006;(2). Boca Raton: CRC Press. P. 63.

3. Молочнокислое брожение. Википедия. [2007—2019]. Дата обновления: 26.05.2019. URL: https://ru.wikipedia.org/?oldid=100051390 (дата обращения: 26.11.2019).

4. Куранова Н.Г., Купатадзе Г.А. Микробиология. Часть 2. Метаболизм прокариот. – М., 2017. 100 с.

5. Saravacos G., Kostaropoulos A.E. Design of food processes and food processing plants. In: Handbook of Food Processing Equipment. Springer, Boston, MA. 2016. P.1-50. DOI: https://doi.org/10.1007/978-3-319-25020-5

6. Осипян Б.А. Эффективность применения биопрепаратов на основе гетероферментативных молочнокислых бактерий при силосовании кукурузы и трав / Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук. Москва, 2018. 23 с.

7. Caplice E, Fitzgerald GF. Food fermentations: role of microorganisms in food production and preservation. Int J Food Microbiol. 1999;50(1-2):131-149. DOI: http://dx.doi.org/10.1016/s0168-1605(99)00082-3

8. Паспорт на штамм Leuconostoc mesenteroides subsp mesenteroides 37Y выданный Всероссийской Коллекцией Промышленных Микроорганизмов ФГУП ГосНИИГенетика, дата выдачи 01 12 2016.

9. Паспорт на штамм Lactobacillus brevis B-1309, получен во Всероссийском начно-исследовательском институте пищевой биотехнологии филиале Федерального государственного бюджетного учреждения науки Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи , дата выдачи 28 05 2019

10. Паспорт на штамм Lactobacillus casei 536/17, полученный во Всероссийском научно-исследовательском институте пищевой биотехнологии – филиале ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», дата выдачи 08 04 2019

11. Паспорт на штамм Lactobacillus plantarum 578/26, полученный во Всероссийском научно-исследовательском институте пищевой биотехнологии – филиале ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», дата выдачи 08 04 2019

12. Методика ООО «Люмэкс» М 04-47-2012 «Методика измерений массовой концентрации органических кислот и их солей».


Для цитирования:


Кондратенко В.В., Посокина Н.Е. Динамика накопления молочной и уксусной кислот в процессе направленной ферментации белокочанной капусты сорта Парус. Овощи России. 2020;(5):88-92. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2020-5-88-92

For citation:


Kondratenko V.V., Posokina N.E. Comparative evaluation of several Dynamics of accumulation of lactic and acetic acids in the process of directed fermentation of white cabbage of the Parus variety. Vegetable crops of Russia. 2020;(5):88-92. (In Russ.) https://doi.org/10.18619/2072-9146-2020-5-88-92

Просмотров: 228


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-9146 (Print)
ISSN 2618-7132 (Online)