Влияние сорта и степени зрелости плода на органолептические показатели цукатов из кабачков

Актуальность. Кабачки являются перспективной культурой, а последние работы селекционеров позволяют раскрыть большие резервы повышения их пищевых и диетических качеств. Диетическая ценность кабачков обусловлена легкой усвояемостью всех углеводов, что позволяет использовать их при производстве консервированных продуктов. Из кабачков вырабатывают закусочные консервы, а также цукаты. Важнейшим качеством изучаемых нами сортов является их цилиндрическая форма, позволяющая механизировать операцию очистки.

Материал и методика. Цель данной работы заключалась в возможности использования кабачков разной степени спелости для приготовления цукатов с наименьшими потерями продукции.

Результаты. В результате проведенных исследований во Всероссийском научноисследовательском институте орошаемого овощеводства и бахчеводства Астраханской области, было выявлено, что для приготовления цукатов можно использовать плоды кабачков разной степени зрелости, но наибольший выход готовой продукции был получен из кабачков биологической зрелости, и составил у сорта Сосновский 654 кг, у сорта Оранжевый 696 кг с одной тонны подготовленного сырья, при этом у сорта Оранжевый цукатов было получено на 42-64 кг больше чем у сорта Сосновский в зависимости от степени зрелости. Дегустационная комиссия оценила цукаты, полученные из плодов кабачков сорта Оранжевый выше на 0,3-0,5 балла, чем из сорта Сосновский. По химическому составу цукаты, приготовленные из сырья кабачков биологической зрелости, превышали в 1,2-1,5 раза - из плодов технической зрелости. Готовые цукаты можно использовать, как новый вид продукта питания, а также для приготовления других видов продукции в пищевой промышленности.

1. Санникова Т.А., Мачулкина В.А. Цукаты из кабачков диетический продукт. Картофель и овощи. 2009;(9):11.

2. Санникова Т.А., Мачулкина В.А., Антипенко Н.И. Способ производства цукатов из кабачков различной степени зрелости патент №2539859 бюл. №3. М., 2015. 5 с. (Дата публикации заявки 20. 11. 2014 бюл. №32).

3. Санникова Т.А., Мачулкина В.А., Иванов А.П. Бахчевые культуры - важный источник пектина. Картофель и овощи. 2008;(6):27-28.

4. Санникова Т.А., Мачулкина В.А. Органолептическая оценка качества овощебахчевой продукции. Наука и образование в жизни современного общества: сб. науч. тр. по материалам Междун. науч.-практ. конф. 30 июня 2015 года. Тамбов, ООО «Консалтинговая компания ЮКОМ». 2015;(8):111-114.

5. Павлов Л.В. Цукаты из кабачков – новый объект стандартизации: материалы докл., сообщ. II Междун. практ. конф. 2-4 авг. 2010 года. Современные тенденции в селекции и семеноводстве овощных культур. Традиции и перспективы. М. Изд-во ВНИИССОК. 2010;(2):429-432.