Preview

Овощи России

Расширенный поиск

Влияние сортовых особенностей капусты белокочанной на качество продукции при квашении после длительного хранения

https://doi.org/10.18619/2072-9146-2019-6-91-95

Полный текст:

Аннотация

Актуальность. Ферментация (квашение) капусты белокочанной – распространенный способ переработки, позволяющий сохранить и усилить ее полезные качества. К настоящему времени селекционерами предложено значительное число сортов и гибридов капусты белокочанной, каждый из которых имеет свои индивидуальные биохимические особенности. Традиционное квашение капусты проводят после сбора урожая. Длительное хранение может отразиться на изменении содержания органических кислот и сахаров в капусте.

Материал и методы. Целью работы было изучение параметров процесса квашения восьми сортов и гибридов капусты белокочанной селекции ФГБНУ ФНЦО по интенсивности ферментирвоания сахаров, накоплению органических кислот, органолептическим показателям и активности молочнокислых микроорганизмов. Квашение проводили после 5 месячного периода хранения кочанов.

Результаты. Результаты показали, что период хранения не отразился на результате ферментации большинства изученных сортов и гибридов капусты. Есть сортовые различия в исходном содержании моно- и дисахаридов, органических кислот, которые отразились на процессе ферментирования. Повышенное содержание яблочной кислоты в сортопопуляции Подарок и F1 Северянка способствовало замедлению первой стадии ферментации. Сортовые особенности популяции Парус способствовали замедлению первой и второй стадии ферментации, что проявилось в снижении скорости деструкции сахаров. Сорт Зимовка 1474 в процессе переработки путем квашения накапливает значительное количество янтарной кислоты, что может характеризовать ее особое отличие среди изученных сортов и гибридов. Наилучшими органолептическими характеристиками отличались гибриды ферментированной капусты белокочанной F1 Ликова, F1 Натали, F1 Мечта и F1 Снежинка. Результаты исследования позволяют заключить, что при переработке капусты белокочанной путем квашения следует учитывать ее индивидуальные сортовые биохимические особенности. Это позволит не только сохранить ценные пищевые свойства самой капусты, но и усилить их за счет оптимизации естественного процесса молочнокислого брожения. Итогом будет наилучший органолептический эффект, достигнутый оптимальным сочетанием молочной и лимонной кислот и моно-сахаров. 

Об авторах

В. И. Терешонок
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Федеральный научный центр овощеводства" (ФГБНУ ФНЦО)
Россия

кандидат с.-х. наук, старший научный сотрудник лабораторно-аналитического отдела,

143072, Московская область, Одинцовский район, п. ВНИИССОК, ул. Селекционная, д.14 



М. Ю. Маркарова
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Федеральный научный центр овощеводства" (ФГБНУ ФНЦО)
Россия

кандидат биол. наук, в.н.с. лабораторно-аналитического отдела,

143072, Московская область, Одинцовский район, п. ВНИИССОК, ул. Селекционная, д.14 



Н. Е. Посокина
Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (ВНИИТеК – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Россия

кандидат техн. наук, зав. лаб. технологии консервирования,

142703, Московская область, г. Видное, ул. Школьная, д. 78



Л. Л. Бондарева
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Федеральный научный центр овощеводства" (ФГБНУ ФНЦО)
Россия

доктор с.-х. наук, зав. лаб. селекции и семеноводства капустных культур,

143072, Московская область, Одинцовский район, п. ВНИИССОК, ул. Селекционная, д.14 



С. М. Надежкин
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Федеральный научный центр овощеводства" (ФГБНУ ФНЦО)
Россия

доктор биол. наук, зав. лабораторно-аналитическим отделом,

143072, Московская область, Одинцовский район, п. ВНИИССОК, ул. Селекционная, д.14 



Список литературы

1. ГОСТ 10444.11-2013. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета мезофильных молочнокислых микроорганизмов. М.: Стандартинформ, 2010.

2. ГОСТ 34220-2017. Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия. Введ. 2019-01-01. М.: Стандартинформ. 2017. 11 с.

3. Колобов С.В., Памбухчиянц О.В Товароведение и экспертиза плодов и овощей: учебное пособие. М.: «Дашков и К», 2014. 400 с.

4. Технологии переработки продукции растениеводства. Под. ред. Н.М.Личко. М.: Колос, 2006. 552 с.

5. Химический состав пищевых продуктов: справочник. В 2-х кн. Под ред. И.М.Скуприхина, М.Н.Волгарева. 2-е издание, переработанное и дополненное. М.: Агропромиздат, 1987. К.2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, микроэлементов, органических кислот и углеводов. 360 с.

6. Шилова Е.С., Посокина Н.Е., Лялина О.Ю. Основы ферментирования капусты белокочанной. Вестник ВГУИТ. 2018;80(2):242-248.

7. Johanningsmeier S., McFeeters R.F., Fleming H.P., Thompson R.L. Effects of Leuconostoc mesenteroides starter culture of fermentation of cabbage with reduced salt concentration.Journal of Food Science 72. 2007;(5):166-172.

8. Pederson C.S. Microbiology of Food Fermentation. Avi, Westport: Cl, 1979:153- 209.

9. Wiander B., Ryhanen E.L. Identification of lactic bacteria stains isolated from spontaneously fermented sauerkraut and their use in fermentation ofsauerkraut and sauerkraut juise in combination with a lov NaCl content. Milchwissenschaft 63. 2008:386-389.


Для цитирования:


Терешонок В.И., Маркарова М.Ю., Посокина Н.Е., Бондарева Л.Л., Надежкин С.М. Влияние сортовых особенностей капусты белокочанной на качество продукции при квашении после длительного хранения. Овощи России. 2019;(6):91-95. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2019-6-91-95

For citation:


Tereshonok V.I., Markarova M.Y., Posokina N.E., Bondareva L.L., Nadezhkin S.M. Influence of varietal characteristics the cabbage in the quality of the products used for pickling after a long storage period. Vegetable crops of Russia. 2019;(6):91-95. (In Russ.) https://doi.org/10.18619/2072-9146-2019-6-91-95

Просмотров: 78


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-9146 (Print)
ISSN 2618-7132 (Online)