ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ КОНСИСТЕНЦИИ ПРОДУКТА ПРИ ЕГО ОБРАБОТКЕ УЛЬТРАЗВУКОМ

В статье приведены результаты изучения влияния ультразвука на консистенцию продукции. Задача исследования состояла в выявлении возможности применения ультразвука для изменения консистенции продукта из пюреобразной в гомогенизированную. С этой целью изготовленные лабораторные образцы яблочного пюре были подвергнуты периодической обработке на ультразвуковом генераторе на частоте 21,7 кГц, при различной продолжительности воздействия ультразвуком – в течение 1-20 мин. После обработки были проведены измерения физико-химических показателей: массовой доли растворимого сухого вещества, температуры и вязкости. При анализе полученных результатов была установлено, что в зависимости от времени воздействия показатели массовой доли сухого вещества в образцах №1, №2, №3 незначительно повышались относительно контрольного образца – от значения 11,9 до 12,4%. В образце №4, в котором продолжительность воздействия ультразвуком составляла 20 мин, показатель массовой доли сухого вещества увеличился более значительно – до 13,8%. Такая же динамика прослеживается и в полученных значениях вязкости продукта, которая постепенно повышается, пропорционально времени воздействия: от образца №1 до образца №4 (от 4600 сП до 6500 сП). Кроме того, была проведена сравнительная оценка органолептических показателей экспериментальных образцов (вкус, цвет, аромат и консистенция) после их ультразвуковой обработки в зависимости от продолжительности воздействия. Было установлено, что все органолептические характеристики яблочного пюре при увеличении продолжительности обработки продукта ультразвуком с заданным параметром на частоте 21,7 кГц изменялись в зависимости от времени воздействия. Так, консистенция изменялась от «зернистой» структуры (в контрольном образце) до однородной гомогенизированной (в образце №3). В образце №4 (при продолжительности воздействии 20 мин) было получено пюре с тонкоизмельченной кремообразной массой. Следовательно, воздействие ультразвука с заданным значением частоты 21,7 кГц в течение не менее 10 мин позволяет из протёртого продукта с пюреобразной структурой получить гомогенизированное пюре.

1. Пацюк Л.К. Изучение процесса изменения физико-химических показателей продукции за счет применения кавитационной обработки /Л.К. Пацюк, Н.М. Алабина, Л.А. Борченкова, Е.А. Медведева и др.// Материалы научно конференции «Развитие пищевой и перерабатывающей промышленности России: кадры и наука». М., МГУПП, 2017. – С.69-71.

2. Консервы гомогенизированные для детского питания. Метод определения качества измельчения. ГОСТ 24283-2014.

3. Процессы переработки фруктов, овощей, грибов, технологические. Термины и определения. ГОСТ Р 53029-2008.

4. Самсонова А.Н. Фруктовые и овощные соки /А.Н.Самсонова, В.Б. Ушева// М, «Агропроииздат», 1990. – С.168-171.

5. Харченкова О.В. Производство натуральных плодовых соков с мякотью с применением непрерывнодействующих фильтрующих центрифуг /О.В. Харченкова, Е.П. Лященко, Г.А. Клещунова// М., ЦНИИТЭИПищепром, 1981. – С.44.

6. Федоткин И.Н. Использование кавитации в технологических процессах /И.М. Федоткин, А.Ф. Немчин// Высшая школа: К., 1984. – 68 с.

7. Петров А.Н. Получение новых продуктов с применением кавитационной обработки/ А.Н. Петров, Н.С. Шишкина, Л.К. Пацюк и др. //Холодильная технология. – №8. – 2017. – С.54-59.

8. Шрамм Г. Основы практической реологии /Г. Шрамм //раздел: классификация материалов (перевод с английского). М, «Колос», 2003. – С.25-59.

9. Немчин А.Ф. Новые технологические эффекты тепломассообмена при использовании кавитации /А.Ф.Немчин //Промтехника, 1997. – №6. – С.39-42.