Влияние различного содержания продукции топинамбура на процессы влагопереноса кондитерских изделий

   Актуальность. Овощи являются незаменимыми продуктами для здорового питания человека и являются основными поставщиками углеводов, витаминов, антиоксидантов, минеральных солей и др. компонентов. Важнейшим свойством овощей является их способность повышать усвояемость белков, жиров и углеводов, поэтому одним из перспективных направлений в питании является обогащение различных продуктов овощными и фруктовыми порошками. В последнее время в кондитерские изделия часто добавляют овощное сырье или овощные порошки. Авторами показано влияние порошка топинамбура сорта Омский белый на процессы влагопереноса кондитерских изделий пенообразной структуры.

   Материал и методика. Исследовали различное содержание клубней топинамбура на изучение процессов влагопереноса кондитерских изделий пенообразной структуры. Изготовлены модельные образцы пастилы с различным добавлением измельчённого порошка топинамбура сорта Омский белый и контрольный образец без порошка топинамбура. В работе применяли физико-химические, структурно-механические методы исследования. Органолептические характеристики пастилы оценивали по ГОСТ 6441-2014, массовая доля влаги определена по ГОСТ 5900 – 2014, активность воды определена по ГОСТ ISO 21807-2015. Прочность образцов определен использованием прибора «Структурометр СТ-2» (Россия) с индентором «Валента», согласно инструкции к прибору.

   Результаты. Установлено, что добавление порошка топинамбура оказывает существенное влияние на скорость процессов влагопереноса при хранении пастилы. Наибольшие потери влаги по истечении 3 месяцев хранения установлены для контрольного образца, наименьшие потери влаги – у образца с 2 % порошка топинамбура. Добавление порошка топинамбура позволяет уменьшить скорость влагопереноса в 1,5-2,0 раза, что влияет на срок годности пастильных изделий. Активность воды образцов кондитерских изделий пенообразной структуры с добавлением порошка топинамбура составляет 0,762-0,720, что указывает на удержание влаги порошком топинамбура и сохраняет мягкую, нежную консистенцию образцов с 2 % порошка топинамбура, но требует дополнительного контроля микробиологических показателей.

1. Зверев С.В., Карпов В.И., Никитина М.А. Оптимизация пищевых композиций по профилю идеального белка. Пищевые системы. 2021;4(1):4–11. doi: 10.21323/2618-9771-2021-4-1-4-11 https://www.elibrary.ru/oljjii

2. Кондратова И.И., Томашевич С.Е., В.М. Кононович, Шостак Л.М. Изменение водной активности в процессе хранения зефира, обогащенного пищевыми волокнам. Известия Национальной академии наук Беларуси. Серия аграрных наук. 2014;2:110-215.

3. Artamonova M.A., at al. Study of properties of marshmallow with natural anthocyanin dyes during storage. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2017;3/11(87):23–30. doi: 10.15587/1729-4061.2017.103857

4. Попова Д.Г., Резниченко И.Ю., Табаторович А.Н. Исследование влияния сроков хранения на показатели качества пастильных изделий. АПК России. 2020;27(5):853-859. https://www.elibrary.ru/bvxxyu

5. Зотова Л.В., Мякинникова Е.И., Савина А.М. Инновационная технология производства фруктово-овощной пастилы. Известия вузов. Пищевая технология. 2016;2-3:43-46. https://www.elibrary.ru/wdhtqr

6. Stevens P., Guedj S., Capdepon C., Giraud A.Pat. 20060101 USA Patent. Marshmallow-type aerated confectionery and method of preparation; assignee: Gent Mendonk (USA). № A23G 3/52; 13.08.2008; propr. 14. 10. 2010. 5 p.

7. Дюжина Т.В., Символокова С.А., МироноваА.Н., Тагиева Т.Р. Патент РФ № 2016121386, RU 2647130C2. Кондитерское изделие. Патентообладатель ОАО "Кондитерский концерн Бабаевский". Опубл. 14. 03. 2018.

8. Nepovinnykh N.V. Study of the stability of foam and viscoelastic properties of Marshmallow without Gelatin. Foods and Raw Materials. 2018;6(1):90-98. doi: 10.21603/2308-4057-2018-1-90-98

9. Воробьев С.Л. и др. Патент РФ № 2244436, А23G3/00. Способ производства сбивных конфет. заявитель и патентообладатель ООО Рузанна. Опубл. 20. 01. 2005.

10. Истомина М.М. и др. Конфеты. М.: Пищевая Промышленность, 1979. 293 с.

11. Магомедов Г.О., Плотникова И.В., Кривошеева А.В. Pat. RU2651288C1 Russian Patent. Marshmallow production method, assignee: ФГБОУ ВО "ВГУИТ" (RU). № RU2017114089A; 2018-04-19; propr. 2017-04-24. 9 c.

12. Pat. KR101602785B1 Korean Patent. Vegetable Marshmallow and Method for manufacturing the same and Confectionery containing Vegetable Marshmallow. assignee: Morinaga & Co Ltd (US). - № 101602785B1; 11. 03. 2016; propr. 2016. 03. 11. 7 p.

13. Жукова Л.П. Патент РФ № 2146473 МПК А23G3/00, А23L1/06. Способ производства зефира. Патентообладатель Орловский ГТУ. Опубл. 20. 03. 2000.

14. Королев Д.Д., Симаков Е.А., Старовойтов В.И. Картофель и топинамбур — продукты будущего. Министерство сельского хозяйства РФ. М.: ФГНУ Росинформагротех, 2007. 292 с. https://www.elibrary.ru/yrgtch

15. Рябова В.Ф. и др. Пищевая добавка из топинамбура для производства хлебобулочных изделий с лечебно-профилактическими свойствами. Молодой ученый. 2015;23(103):217-219. https://www.elibrary.ru/vddoxf