Максим Владимирович Осипов, кандидат техн. наук, зав. отделом
отдел современных методов оценки качества кондитерских изделий
107023; ул. Электрозаводская, 20; Москва
Maxim V. Osipov, Cand. Sci. (Engineering), Head of the Department
Department of Modern Methods for Assessing the Quality of Confectionery Products
107023; 20, Elektrozavodskaya st.; Moscow
Сергей Леонидович Белецкий, кандидат техн. наук, директор
107023; ул. Электрозаводская, 20; Москва
Sergey L. Beletsky, Cand. Sci. (Engineering), Director
107023; 20, Elektrozavodskaya st.; Moscow
Егор Валерьевич Казанцев, научный сотрудник
отдел современных методов оценки качества кондитерских изделий
107023; ул. Электрозаводская, 20; Москва
Egor V. Kazantsev, Researcher
Department of Modern Methods of Quality Assessment of Confectionery Products
107023; 20, Elektrozavodskaya st.; Moscow
Алла Евгеньевна Баженова, научный сотрудник
отдел современных методов оценки качества кондитерских изделий
107023; ул. Электрозаводская, 20; Москва
Alla E. Bazhenova, Researcher
Department of Modern Methods for Assessing the Quality of Confectionery Products
107023; 20, Elektrozavodskaya st.; Moscow
Фархад Багадыр оглы Мусаев, доктор с.-х. наук, ведущий научный сотрудник
143080; ул. Селекционная, 14; Московская обл.; Одинцовский городской округ; ВНИИССОК
Farkhad B. Musaev, Dr. Sci. (Agriculture), Senior Researcher
143080; 14, Selektsionnaya st.; Mosсow region; Odintsovskiy gorodskoy okrug; VNIISSOK
Актуальность. Овощи являются незаменимыми продуктами для здорового питания человека и являются основными поставщиками углеводов, витаминов, антиоксидантов, минеральных солей и др. компонентов. Важнейшим свойством овощей является их способность повышать усвояемость белков, жиров и углеводов, поэтому одним из перспективных направлений в питании является обогащение различных продуктов овощными и фруктовыми порошками. В последнее время в кондитерские изделия часто добавляют овощное сырье или овощные порошки. Авторами показано влияние порошка топинамбура сорта Омский белый на процессы влагопереноса кондитерских изделий пенообразной структуры.
Материал и методика. Исследовали различное содержание клубней топинамбура на изучение процессов влагопереноса кондитерских изделий пенообразной структуры. Изготовлены модельные образцы пастилы с различным добавлением измельчённого порошка топинамбура сорта Омский белый и контрольный образец без порошка топинамбура. В работе применяли физико-химические, структурно-механические методы исследования. Органолептические характеристики пастилы оценивали по ГОСТ 6441-2014, массовая доля влаги определена по ГОСТ 5900 – 2014, активность воды определена по ГОСТ ISO 21807-2015. Прочность образцов определен использованием прибора «Структурометр СТ-2» (Россия) с индентором «Валента», согласно инструкции к прибору.
Результаты. Установлено, что добавление порошка топинамбура оказывает существенное влияние на скорость процессов влагопереноса при хранении пастилы. Наибольшие потери влаги по истечении 3 месяцев хранения установлены для контрольного образца, наименьшие потери влаги – у образца с 2 % порошка топинамбура. Добавление порошка топинамбура позволяет уменьшить скорость влагопереноса в 1,5-2,0 раза, что влияет на срок годности пастильных изделий. Активность воды образцов кондитерских изделий пенообразной структуры с добавлением порошка топинамбура составляет 0,762-0,720, что указывает на удержание влаги порошком топинамбура и сохраняет мягкую, нежную консистенцию образцов с 2 % порошка топинамбура, но требует дополнительного контроля микробиологических показателей.
Relevance. Vegetables are essential for a healthy human diet and are the main sources of carbohydrates, vitamins, antioxidants, minerals, and other components. A key property of vegetables is their ability to enhance the digestibility of proteins, fats, and carbohydrates, making enriching various products with vegetable and fruit powders a promising approach in nutrition. Vegetable raw materials or vegetable powders are often added to confectionery products recently. The authors demonstrated the effect of Omsky belyyJerusalem artichoke powder on the moisture transfer processes in foam-like confectionery products.
Materials and Methods. We studied various Jerusalem artichoke tuber contents to investigate moisture transfer processes in foam-like confectionery products. Model pastille samples were prepared with varying amounts of ground Jerusalem artichoke powder Omsky belyy and a control sample without Jerusalem artichoke powder. Physicochemical and structural-mechanical methods were used. The organoleptic characteristics of the pastille were assessed according to GOST 6441-2014, moisture content was determined according to GOST 5900-2014, and water activity was determined according to GOST ISO 21807-2015. The strength of the samples was determined using a Structurometer ST-2 (Russia) with a Valenta indenter, according to the device instructions.
Results. It was found that the addition of Jerusalem artichoke powder significantly affects the rate of moisture transfer processes during pastille storage. The highest moisture loss after 3 months of storage was observed for the control sample, while the lowest moisture loss was observed for the sample containing 2 % Jerusalem artichoke powder. Adding Jerusalem artichoke powder reduces the rate of moisture transfer by 1.5 to 2 times, which affects the shelf life of pastille products. The water activity of foam-like confectionery samples containing Jerusalem artichoke powder ranged from 0.762 to 0.720, indicating that Jerusalem artichoke powder retains moisture and maintains the soft, delicate consistency of the samples containing 2 % Jerusalem artichoke powder. However, additional microbiological monitoring is required.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.