Сравнительная оценка гибридов капусты пекинской по качеству и пригодности к ферментации

Актуальность. Рост популярности кимчи во всем мире связан с его полезными свойствами, специфическими вкусовыми качествами. Кимчи обладает антиоксидантным, противовоспалительным, противодиабетическим и иммуностимулирующим действием, обладает низкой калорийностью. В процессе его изготовления происходит молочнокислое брожение, качество которого зависит от изначального биохимического состава капусты пекинской. В конечном итоге от этого зависит и органолептическая характеристика готового продукта.

Целью исследования была оценка пригодности для приготовления кимчи современных гибридов капусты пекинской.

Материал и методы. Изучали 9 кочанных гибридов капусты пекинской: F₁ Гидра, F₁ Ча-ча, F₁ Кудесница, F₁ Медалист, F₁ Маноко, F₁ Эмико, F₁ Мирако, F₁ Юки и F₁ Ника. Ферментацию проводили по традиционной рецептуре, оценку качества кимчи - по биохимическим показателям и органолептическим характеристикам, показатели ферментации по численности доминирующих групп бактериальной микробиоты.

Результаты. Через 28 суток ферментации содержание сахаров в кимчи выровнялось во всех изученных гибридах, сухое вещество возрастало и составило в среднем 11,6 %, в гибридах F₁ Кудесница и F₁ Ника – 12,5%. Содержание нитратов в кимчи не превышало ПДК. Наибольшее количество баллов по вкусовым характеристикам получили гибриды F₁ Медалист – 4,41 балл и F₁ Мирако – 4,37. Наименьший балл получил контрольный образец. Из испытанных гибридов пекинской капусты наиболее быстрый процесс ферментации происходил при использовании гибридов капусты пекинской F₁ Гидра, F₁ Медалист, F₁ Мирако, F₁ Юки. Самый медленный темп ферментации отмечен при использовании для приготовления кимчи гибридов F₁ Ника, F₁₉ Ча-ча, F₁ Эмико. Из изученных биохимических показателей глубина и скорость ферментации наилучшим образом коррелирует с содержанием в исходном сырье витамина С и сахаров.

Выводы. Для приготовления кимчи наиболее перспективны гибриды капусты пекинской F₁ Медалист, F₁ Ника, F₁ Кудесница и F₁ Мирако, отличающиеся высокими органолептическими свойствами, сохранностью витамина С. Кимчи, приготовленного из гибрида F₁ Медалист, превосходил по органолептическим показателям и уровню витамина С кимчи из других гибридов.  

1. Солдатенко А.В., Иванова М.И., Бондарева Л.Л., Тареева М.М. Капустные зеленные овощи. Москва:, 2022. 296 с. ISBN 978-5-901695-89-0. https://elibrary.ru/unsafi

2. Янченко Е.В., Зыкин К.А., Каухчешвили Н.Э., Грызунов А.А. Сухие овощные ферментированные продукты длительного хранения и их интеграция в рацион питания космонавтов. Овощи России. 2024;(2):27-36. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2024-2-27-36 https://elibrary.ru/naxaua

3. Korus A., Bernaś E., Korus J. Health-Promoting Constituents and Selected Quality Parameters of Different Types of Kimchi: Fermented Plant Products. International Journal of Food 2021;(2021):9925344. https://doi.org/10.1155/2021/9925344Science.

4. Choi I.H., Noh J.S., Han J.S., Kim H.J., Han E.S., Song Y.O. Kimchi, a fermented vegetable, improves serum lipid profiles in healthy young adults: Randomized clinical trial. J Med Food. 2013;16:223-229. https://doi.org/10.1089/jmf.2012.2563

5. Kim J.H., Park J.G., Lee J.W., Kim W.G., Chung Y.J., Byun M.W. The combined effects of N2-packaging heating and gamma irradiation on the shelf-stability of kimchi, Korean fermented vegetable. Food Control. 2008;19:56-61.

6. Kim S.-Y., Dang Y.-M., Ha J.-H. Effect of various seasoning ingredients on the accumulation of biogenic amines in kimchi during fermentation. Food Chem. 2022;30;380:132214. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132214

7. Lee Y. Fermented property and antioxidative effect of GABA producing Lactobacillus plantarum from kimchi. Journal of Food Higiene and Safety. 2021;36(5):440-446. https://doi.org/10.13103/JFHS.2021.36.5.440

8. Vandamme L.K.J., De Hingh I.H.J.T., Fonseca J., Rocha P.R.F. Similarities between pandemics and cancer in growth and risk models. Sci. Rep. 2021;11,:1–10.

9. Kim S.H., Kim S.H., Kang K.H., Lee S.H., Kim S.J., Kim J.G., Chung M.J. Kimchi probiotic bacteria contribute to reduced amounts of N-nitrosodimethylamine in lactic acid bacteria-fortified kimchi. LWT Food Sci. Technol. 2017;84:196–203. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.05.060

10. Dhar D., Mohanty A. Gut microbiota and Covid-19-possible link and implications. Virus Research. 2020;285(198018):1–5. https://doi.org/10.1016/j.virusres.2020.198018

11. Park J-S., Joe I., Rhee P.D., Jeong Ch-S., Jeong G. A lactic acid bacterium isolated from kimchi ameliorates intestinal inflammation in DSS-induced colitis. Journal of Microbiology. 2017;55:304-310. https://doi.org/10.1007/s12275-017-6447-y

12. Kim H.S. Do an altered gut microbiota and an associated leaky gut affect COVID-19 severity? MBio. 2021;12(1):1–9.

13. Yeoh Y.K., Zuo T., Lui G.C.-Y., et al. Gut microbiota composition reflects disease severity and dysfunctional immune responses in patients with COVID-19. Gut. 2021;70(4):698–706. https://doi.org/10.1136/gutjnl-2020-323020

14. Mheen T.I., Kwon T.W. Effect of temperature and salt concentration on kimchi fermentation. Korean Journal of Food Science and Technology. 1984;16(4):443–450.

15. Sung Wook Hong, Yun-Jeong Choi, Hae-Won Lee, Ji-Hee Yang and Mi-Ai Lee. Microbial Community Structure of Korean Cabbage Kimchi and Ingredients with Denaturing Gradient Gel Electrophoresis. J. Microbiol. Biotechnol. 2016;26(6):1057-1062. https://doi.org/10.4014/jmb.1512.12035

16. Kang J.Y., Lee M., Song J.H., Choi E.J., Mun S.Y., Kim D., Lim S.K., Kim N., Park B.Y., Chang J.Y. Organic acid type in kimchi is a key factor for determining kimchi starters for kimchi fermentation control. Heliyon. 2024;10(18). https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2024.e36860

17. Широков В.В. Получение чистых культур микроорганизмов для промышленного производства квашеной капусты кимчи. Молодой ученый. 2022;6(401):69-72. https://www.elibrary.ru/pogxjn

18. Янченко Е.В., Волкова Г.С., Куксова Е.В. [и др.] Химический состав и микробиологические показатели квашеной капусты, приготовленной из разных гибридов. Техника и технология пищевых производств. 2023;53(1):131-139. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-1-2420 https://www.elibrary.ru/foedxy

19. ГОСТ 34220-2017 «Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия»

20. ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ и влаги

21. ГОСТ 24556–89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С

22. ГОСТ 8756.13-87. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров

23. ГОСТ 29270–95. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определени нитратов

24. ГОСТ ISO 750-2013. Продукты переработки плодов и овощей. Определение титруемой кислотности (Переиздание)

25. ГОСТ 8756.1-2017. Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема

26. ГОСТ 33951-2016. Межгосударственный стандарт. Молоко и молочная продукция. Методы определения молочнокислых микроорганизмов