Сухие овощные ферментированные продукты длительного хранения и их интеграция в рацион питания космонавтов

   Введение. Ферментация позволяет улучшать свойства конечного продукта, повышать его пищевую ценность и органолептические показатели. Научно доказано, что употребление ферментированных продуктов (с высокой пищевой и биологической ценностью) на регулярной основе оказывает положительное влияние на здоровье человека, повышает иммунитет, улучшает работу ЖКТ. Сухие ферментированные продукты длительного срока хранения могут быть рекомендованы как часть рациона питания в космосе.

   Цель. Создание сухой основы для ферментированных напитков длительного хранения на основе капусты белокочанной и моркови столовой, применимых в рационе космического питания.

   Объекты и методы исследования. Объектами исследования служили отечественный гибрид капусты белокочанной F1 Северянка и отечественный сорт моркови столовой Маргоша и полученные из них сухие ферментированные продукты.

   Результаты. Установлено, что по биохимическим и органолептическим показателям качества отечественный гибрид капусты белокочанной F1 Северянка и отечественный сорт моркови столовой Маргоша пригодны к различным видам переработки, в том числе к ферментации и изготовления сушеных ферментированных продуктов. Проведено сравнение количества микроорганизмов в ферментированной капусте и капусте, обезвоженной методами низкотемпературной вакуумной сушки (НВС) и вакуумной сублимационной сушки (ВСС). Выживаемость микроорганизмов оказалась выше при НВС в 1,62 раза. Рассмотрены способы ускорения процесса ферментации моркови столовой. Подтверждена целесообразность использования заквасок, полученных на основе ферментируемого продукта. Установлено, что использование стартовых культур в виде высушенного методом НВС ферментированного продукта, ускоряет ферментацию, позволяет достигнуть нужного уровня pH в 1,33 раза быстрее базового и не оказывает влияния на конечные органолептические характеристики.

1. Белокурова Е.С., Борисова Л.М., Панкина И.А. Овощные ферментированные напитки. Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2015;(1):173–179. EDN: TIJTLN.

2. Кригер О.В. Научные и практические аспекты получения ферментированных напитков. Актуальные вопросы индустрии напитков. 2017;(1):65–66. EDN: YKVYXG.

3. Меренкова С.П., Резанова М.А. Технологические аспекты получения ферментированных напитков антиоксидантной направленности на основе зернового сырья. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2022;10(1):76-85. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/tehnologicheskie-aspekty-polucheniya-fermentirovannyh-napitkov-antioksidantnoy-napravlennosti-na-osnove-zernovogo-syrya?ysclid=lu6y5le3sv816990370. EDN: NEIJWD.

4. Белокурова Е.С., Борисова Л.М., Семёнова Е.Ю. Разработка технологии получения ферментированных напитков функционального назначения из овощного сырья. В сб. «Проблемы гигиены и технологии питания. Современные тенденции и перспективы развития» : материалы Международной научно-практической конференции, 19-20 апреля 2012 г. Донецк: Изд-во Донецкого университета экономики и торговли им. Туган-Барановского. 2012. С.16-17.

5. Лисицын А. Б., Лунина О. И., Чернуха И. М. Современные тенденции развития индустрии функциональных пищевых продуктов в России и за рубежом. Теория и практика переработки мяса. 2018;3(1):29-45. doi: 10.21323/2414-438X-2018-3-1-29-45

6. Агуреев А.Н. [и др.]. Физиолого-гигиеническая оценка рационов питания орбитальной станции «Мир». Авиакосмическая и экологическая медицина. 1994;(5):8−12.

7. Павлова Л.П., Лукьянова Л.В., Евстигнеева Н.И., Шаклеина А.Ю. Напитки с добавлением кофе и какао в питании космонавтов: инновационное сырье – основа качественных напитков. Пиво и напитки. 2014;(1):16–18. EDN: RVOKOD.

8. Добровольский В.Ф. Использование современных технологий для разработки и обеспечения питанием космонавтов. Индустрия питания. 2016;1(1):33-36. EDN: YHWORZ.

9. Добровольский В.Ф., Павлова Л.П., Лындина М.И. Разработка инновационных технологий пищевых продуктов для питания космонавтов. Индустрия питания. 2019;4(3):34-41. doi: 10.29141/2500-1922-2019-4-3-4. EDN: DABNYX.

10. Аристов Н.И. Космическое питание. Технологии. История и современность. Актуальные проблемы авиации и космонавтики. 2017;3(13):980–982. EDN: YQWCSS.

11. Павлова Л.П., Стоянова Л.И., Шаклеина А.Ю., Герман А.Д. Кисломолочные продукты в питании космонавтов на Международной космической станции. Пищевая промышленность. 2015;(1):12–13. EDN: TKLVKN.

12. Белокурова Е.С., Борисова Л.М., Панкина И.А. Перспективные направления переработки овощного сырья Северо-Западного региона. Conduct of modern science - 2014. Materials of the X international scientific and practical conference. Editor: Michael Wilson. - Том. 22. Chemistry and chemical technology. Construction and architecture. Agriculture. Sheffield. Science and education LTD. 2014;(22):59-62.

13. Комаров В.И., Иванова Е.А. Ферменты для производства продуктов питания // Пищевая промышленность. 1997;(12):12–14.

14. Афанасьева В.С., Кузнецова Е.Н., Спиренкова А.М. Сброженные овощные соки. Пищевая промышленность. 1992;(1):22–23.

15. Шингисов А.У. Вакуум-сублимационная сушка сгущенных кисломолочных продуктов с растительными добавками. Пищевая промышленность. 2011;(10):24–25. EDN: OGUISD.

16. ГОСТ 9225 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. [Электронный ресурс] URL: https://docs.cntd.ru/document/1200021610. Дата обращения: 25. 02. 24.

17. ГОСТ 8756.1-2017 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема [Электронный ресурс] URL: https://docs.cntd.ru/document/1200157570. Дата обращения: 25. 02. 24.

18. Янченко Е.В., Волкова Г.С., Куксова Е.В., Вирченко И.И., Янченко А.В., Серба Е.М., Иванова М.И. Химический состав и микробиологические показатели квашеной капусты, приготовленной из разных гибридов. Техника и технология пищевых производств. 2023;53(1):131-139. doi: 10.21603/2074-9414-2023-1-2420. EDN FOEDXY.

19. Терешонок В.И., Маркарова М.Ю., Посокина Н.Е., Бондарева Л.Л., Надежкин С.М. Влияние сортовых особенностей капусты белокочанной на качество продукции при квашении после длительного хранения. Овощи России. 2019;(6):91-95. doi: 10.18619/2072-9146-2019-6-91-95 EDN OVKPAL.

20. Гаспарян Ш.В. Инновационные технологии в производстве солено-квашеной продукции. Москва: Российский государственный аграрный университет - МСХА им. К.А. Тимирязева, 2015. 129 с. ISBN 978-5-9675-1272-8. EDN: ZFERKX.

21. Иванова М.И., Янченко Е.В., Янченко А.В., Вирченко И.И. Качество и оптимальный срок лежкости капусты белокочанной позднего срока созревания. Техника и технология пищевых производств. 2021;51(4):690-700. doi: 10.21603/2074-9414-2021-4-690-700. EDN: SOVSHZ.

22. Чернега О.П. Казимирченко О.В. Совершенствование технологии производства квашеной белокочанной капусты с применением молочнокислых бактерий. Известия КГТУ. 2020;(58):102-115. EDN: BDHBFL.

23. Патент № 2309982 C2 Российская Федерация, МПК C12N 1/20, A23C 9/12, C12R 1/15. способ получения бактериального концентрата пропионово-кислых бактерий: № 2005117901/13: заявл. 09. 06. 2005: опубл. 10. 11. 2007 / И.С. Хамагаева, С.М. Тумурова; заявитель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Восточно-Сибирский государственный технологический университет. EDN: VDXSJY.