Влияние условий приготовления и хранения на показатели антиоксидантной активности чипсов из корнеплодов сельдерея, пастернака и петрушки

Овощные чипсы очень популярны благодаря высокому содержанию антиоксидантов, биологической ценности и долгому периоду хранения. В ходе исследований были выбраны оптимальные способы сушки и хранения чипсов из корнеплодов сельдерея (сорта Егор и Добрыня), пастернака (сорта Круглый) и корневой петрушки (сорт Золушка) без потери их вкуса, запаха и цвета и минимальными потерями антиоксидантов. Наиболее высокими органолептическими показателями обладали чипсы из сельдерея сорт Добрыня, пастернака сорт Круглый и корневой петрушки при использовании лиофильной сушки. Наибольшие различия в органолептических показателях чипсов, выполненные методом попарного сравнения, полученных конвекционной и лиофильной сушкой, составили 1,5 раза и были выявлены у пастернака сорт Белый аист. Напротив, наименьшие различия в этих показателях были характерны для чипсов из корневой петрушки. Снижение антиоксидантной активности в процессе лиофильной сушки было наименьшим у корневой петрушки и сельдерея сорт Добрыня и наибольшим у пастернака сорт Круглый. Чипсы, высушенные конвекционным способом, практически не теряли своей общей антиоксидантной активности в процессе сушки и обладали наибольшей сохранностью антиоксидантов через 8 месяцев хранения. Напротив, потери витамина С при конвекционной сушке были максимальными, однако, в процессе хранения уровень витамина С в таких чипсах снижался в меньшей степени, чем у лиофилизованных продуктов. Фольгированная упаковка обеспечивала сохранность антиоксидантов в чипсах из корнеплодов сельдерея, петрушки и пастернака в 1,2-1,8 раза бoльше, чем бумажные и полиэтиленовые упаковки. Выявлена значительные межвидовые и межсортовые различия в устойчивости антиоксидантов при разных способах высушивания и хранения.

1. Ovodova R.G., Golovchenko V.V., Popov S.V., Popova G.Y., Paderin N.M., Shashkov A.S., Ovodov Y.S. Chemical composition and anti-inflammatory activity of pectic polysaccharide isolated from celery stalks. Food Chem. 2009;(114):610-615.

2. Manal M.S.M., Sahar S.A. The effects of purslane and celery on hypercholesterolemic mice. World Journal of Dairy and Food Sciences. 2012;(7):212-221.

3. Lans C.A. Ethnomedicines used in Trinidad and Tobago for urinary problems and diabetes mellitus. J. Ethnobiol. Ethnomed. 2006;(2):45. doi: 10.1186/1746-4269-2-45.

4. Hardani A., Afzalzadeh M.R., Amirzargar A., Mansouri E., Meamar Z. Effects of aqueous extract of celery (Apium graveolens L.) leaves on spermatogenesis in healthy male rats. Avicenna J. Phytomed. 2015;5(2):113-119.

5. Fazal S.S., Singla R.K., Review on the pharmacognostical and pharmacological characterization of Apium graveolens Linn. Indo Global J. Pharmaceut. Sci. 2012;2(1):36-42. DOI:10.35652/IGJPS.2012.03

6. Tang E.L., Rajarajeswaran J., Fung S., Kanthimathi M.S. Petroselinum crispum has antioxidant properties, protects against DNA damage and inhibits proliferation and migration of cancer cells. J. Sci. Food Agr. 2015;95(13):2763-2771. doi:10.1002/jsfa.7078

7. Konopacka D., Plocharski W. Dietetic fruit and vegetable chips - anattractive form of ready-to-eat dried snacks. Acta Agroph. 2003;2(97-3):567–577.

8. Golubkina N.A., Kharchenko V.A., Moldovan A.I., Koshevarov A.A., Zamana S., Nadezhkin S., Soldatenko A., Sekara A., Tallarita A., Caruso G. Yield, Growth, Quality, Biochemical Characteristics and Elemental Composition of Plant Parts of Celery Leafy, Stalk and Root Types Grown in the Northern Hemisphere. Plants. 2020;9(4):484. https://doi.org/10.3390/plants9040484.

9. ГОСТ ISO 8587-2015 Органолептический анализ. Методология. Ранжирование

10. AOAC Association Official Analytical Chemists. The Official Methods of Analysis of AOAC International; 22 Vitamin C.; AOAC: Rockville, MD, USA, 2012.

11. Голубкина Н.А. Антиоксиданты растений и методы их определения. М., Инфра-М. 2020.

12. Заячковский В.А., Молдаван А.И., Терешонок В.И., Харченко В.А., Антошкина М.С., Павлов Л.В., Голубкина Н.А., Степанов В.А. Факторы, влияющие на уровень общей антиоксидантной активности и содержание полифенолов в чипсах из корнеплодов свеклы в процессе приготовления и хранения. Овощи России. 2022;(2):36-43. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2022-2-36-43. EDN IRONJN.

13. Jakubczyk E., Jaskulska A. The Effect of Freeze-Drying on the Properties of Polish Vegetable Soups. Appl. Sci. 2021;11(2):654. https://doi.org/10.3390/app11020654

14. Shareck M., Rousseau M.-C., Koushik A., Siemiatycki J., Parent M.-E. Inverse association between dietary intake of selected carotenoids and vitamin C and risk of lung cancer. Front. Oncol. 2017;7(1):3. doi: 10.3389/fonc.2017.00023.