Preview

Овощи России

Расширенный поиск

Влияние добавки муки из корнеклубней сортов батата (Ipomoea batatas Lam.) с окрашенной мякотью на хлебопекарные и потребительские качества пшеничного хлеба

https://doi.org/10.18619/2072-9146-2022-3-76-81

Полный текст:

Аннотация

Актуальность. В настоящее время наблюдается все возрастающий интерес к пищевым добавкам натурального происхождения. Одной из культур, которые могут быть для этого использованы, является батат. Включение муки из высушенных корнеклубней батата с цветной мякотью в рецептуру пшеничного хлеба может способствовать его обогащению витаминами и антиоксидантами. Поэтому изучение пригодности корнеклубней батата, полученных в условиях Нечерноземной зоны для использования в качестве добавки при производстве хлеба является актуальной задачей.

Материал и методы. В статье представлены результаты сравнительного изучения внешнего вида и вкусовых достоинств хлеба с добавлением различного количества порошка из корнеклубней с окрашенной мякотью двух сортов батата (Пурпл 1 – антоцианом и Борегард – каротиноидами).

Результаты. Установлено, что корнеклубни батата, выращенные в условиях Центрального района Нечерноземной зоны, пригодны к использованию в качестве натуральной пищевой добавки к пшеничному хлебу. Выявлено положительное влияние предварительного пропаривания корневых клубней перед сушкой на объемный выход хлеба и окраску его мякиша. Изученные сорта батата существенно различались по выходу воздушно-сухого порошка – сорт Пурпл 1 имел преимущество перед сортом Борегард. Лучшим внешним видом и вкусовыми достоинствами характеризовался хлеб с добавками 5% и 10% порошка корнеклубней сорта Пурпл 1. Сорт Борегард имел повышенное содержание сахаров, что отрицательно сказалось на потребительских достоинствах хлеба с его добавками.

Об авторах

В. С. Бобков
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К.А. Тимирязева (ФГБОУ ВО РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева)
Россия

Виталий Сергеевич Бобков – студент

127550, г. Москва, ул. Тимирязевская, д.49



М. Н. Полякова
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный исследовательский центр картофеля имени А.Г. Лорха» (ФГБНУ «ФИЦ картофеля имени А.Н. Лорха»)
Россия

Мария Николаевна Полякова – научный сотрудник

140051, Московская обл., Люберецкий р-н, п. Красково, ул. Лорха, 23



А. А. Мелешин
Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный исследовательский центр картофеля имени А.Г. Лорха» (ФГБНУ «ФИЦ картофеля имени А.Н. Лорха»)
Россия

Алексей Алексеевич Мелешин – кандидат сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник

140051, Московская обл., Люберецкий р-н, п. Красково, ул. Лорха, 23



И. Н. Ворончихина
Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Главный ботанический сад им. Н.В. Цицина Российской академии наук (ГБС РАН)
Россия

Ирина Николаевна Ворончихина – научный сотрудник

127276, г. Москва, ул. Ботаническая, д.4



Список литературы

1. Алексеев В.П. Батат. Итоги работы за 1930-1933 гг. Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции. Ленинград: Изд. Всесоюзного института растениеводства НКЗ СССР. 1934. 122 с.

2. Жуковский П.М. Культурные растения и их сородичи. М: Колос. 1971. С.284-287.

3. Цугкиев Б.Г., Гагиева Л.Ч., Дзантиева Л.Б. Разработка технологии фруктозоглюкозного сиропа из клубней батата. Пищевая промышленность. 2017;(9):26-27.

4. Цугкиева В.Б., Дзантиева Л.Б. Культура батата в Северной Осетии. Земледелие. 2007;(3):27.

5. Тютин М.Г. Батат (the sweet potato). Всесоюзный научно-исследовательский институт субтропических культур. Сухум: Абгиза. 1934. 35 с.

6. Пономарёв В.И., Петрова Я.С., Летяго Ю.А. Чизкейк с применением амарантовой муки, порошка батата и анчана. Инженерные технологии в сельском и лесном хозяйстве. 2020. С.252-256.

7. Цугкиева В.Б., Дзантиева Л.Б., Цугкиев Б.Г. Батат новая перспективная нетрадиционная пищевая культура в условиях Республики Северная Осетия-Алания. Известия Горского ГАУ. 2004;(41):26-27.

8. Цугкиева В.Б., Дзантиева Л.Б., Албегов Р.Б., Цугкиев Б.Г., Абаев А.А. Использование инулинсодержащего растительного сырья для производства продуктов здорового питания. Пищевая промышленность. 2019;(6):10-13.

9. Саги А.В.К., Невская Е.В., Невский А.А. Исследование влияния сока и порошка батата на показатели качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Хлебопечение России. 2017;(5):33-36.

10. Саги А.В.К., Юсупова Г.Г., Невская Е.В. Влияние продуктов переработки батата на свойства теста и качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Хлебопродукты. 2018;(2):55-57.

11. Саги А.В.К. Влияние порошка из батата на качество хлебобулочных изделий и их микробиологическую безопасность. Перспективные исследования и новые подходы к производству и переработке сельскохозяйственного сырья и продуктов питания. 2019. С.296-301.

12. Саги А.В.К., Невская Е.В., Зуева А.Г. Исследование влияния продуктов переработки батата на качество хлебобулочных изделий. Хлебопродукты. 2020;(4):40-45.

13. Цугкиев Б.Г., Цугкиева В.Б., Дзантиева Л.Б. Питательность клубней батата в условиях РСО-Алания. Известия Горского ГАУ. 2006;43(1):18–19.

14. Поварницына А.В., Шитикова А.В. Возможности выращивания батата в агроэкологических условиях Центрального района Нечерноземной зоны. Тенденции развития науки и образования. 2021;(8):151-155.

15. Федин М.А. Методика государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур. Технологическая оценка зерновых, крупяных и зернобобовых культур. ГОСАГРОПРОМ СССР Государственная комиссия по сортоиспытанию сельскохозяйственных культур. Москва, 1988. 121 с.


Рецензия

Для цитирования:


Бобков В.С., Полякова М.Н., Мелешин А.А., Ворончихина И.Н. Влияние добавки муки из корнеклубней сортов батата (Ipomoea batatas Lam.) с окрашенной мякотью на хлебопекарные и потребительские качества пшеничного хлеба. Овощи России. 2022;(3):76-81. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2022-3-76-81

For citation:


Bobkov V.S., Polyakova M.N., Meleshin A.A., Voronchikhina I.N. The effect of the addition of flour from the root tubers of sweet potato varieties (Ipomoea batatas Lam.) with colored pulp on the baking and consumer qualities of wheat bread. Vegetable crops of Russia. 2022;(3):76-81. (In Russ.) https://doi.org/10.18619/2072-9146-2022-3-76-81

Просмотров: 37


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-9146 (Print)
ISSN 2618-7132 (Online)