Функциональный продукт – варенье из кабачков и дыни

Актуальность. Обеспечение населения функциональными, экологически чистыми и качественными продуктами питания – актуальная научная и государственная проблема. При длительном использовании загрязнённых продуктов повышается риск появления различных болезней. Поэтому рацион человека должен состоять из функциональных экологически чистых продуктов. Основной целью данной исследовательской работы стало производство качественного варенья из экологически чистого сырья растительного происхождения.

Материал и методика. Для приготовления варенья использовали плоды кабачков сорта Сосновский и дыни сорта Лада технической и биологической степени зрелости. Технологический процесс приготовления варенья проходил в соответствии с технологическими требованиями на данный вид продукта. Определяли содержание биохимических показателей: сухое вещество, сумма сахаров, аскорбиновая кислота, пектин и нитраты в свежей и готовой (после прохождения срока ферментации) продукции, а также органолептическую оценку готового продукта.

Результаты. Получено варенье с ароматом дыни с содержанием глюкозы 4,5-6,73%, фруктозы – 4,66-7,17% при аккумуляции нитратов в пределах 127,1 мг/кг (плоды биологической зрелости) и 131,6 мг/кг (плоды технической зрелости), что в 3,0-3,1 раза ниже предельно-допустимой концентрации. Дегустационная комиссия оценила варенье из плодов технической зрелости в 4,3 балла, а биологической в 4,8 балла. Таким образом, обобщая результаты наших исследований можно заключить, что варенье, приготовленное из плодов кабачков с добавлением дыни, является функциональным, высоковитаминным, экологически чистым продуктом питания с высокими вкусовыми качествами.

1. Панфилов В.А. Продовольственная безопасность России и шестой технологический уклад в АПК. Вестник РАСХН. 2016;(1):10-12.

2. Федосенко Т.В., Пацюк Л.К., Медведева Е.А., Нариниянц Т.В. Новый вид консервов для функционального питания. Овощи России. 2018;(6):63-69. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2018-6-63-69

3. Матисон В.А., Арутюнова Н.И. Качество продуктов питания. Пищевая промышленность. 2016;(4):50-54.

4. Санникова Т.А., Мачулкина В.А. Изменение аскорбиновой кислоты и сахара при консервировании дыни. Орошаемое земледелие. 2018;(3):27-28.

5. Крохалёва С.И., Черепанов П.В. Содержание нитратов в растительных продуктах питания и их влияние на здоровье человека. Вестник Приамурского ГУ им. Шолом-Алейхама. 2016;3(24):27-36.

6. Шило Л.М., Баранова В.В., Голубкина Н.А. [и др.] Качественные показатели цукатов из арбуза, дыни, тыквы и стандарты на них. Пища, экология, качество: тр. XV Межд. науч.-практ. конф. М: Издательство «Перо», 2018. С.372-376.

7. Санникова Т.А., Мачулкина В.А. Органолептическая оценка качества овоще-бахчевой продукции. Наука и образование в жизни современного общества: сб. науч. тр. по материалам науч.-практ. конф. Тамбов: ООО «Консалтинговая компания ЮКОМ», 2015;(2):122-126.

8. Кайшев В.Г., Серегин С.Н. Функциональные продукты питания: основа для профилактики заболеваний, укрепления здоровья и активного долголетия. Пищевая промышленность. 2017;(7):8-14.

9. Глазков С.В., Копцев С.В., Лесникова Н.А., Богданова В.В., Володарская Т.К. Современные инновационные технологии хранения свежих фруктов и овощей и продуктов их переработки (обзор). Овощи России. 2018;(5):84-89. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2018-5-84-89

10. Копцев С.В., Глазков С.В. Сравнительный анализ содержания нитратов в продуктах переработки фруктов и овощей методом ВЭЖХ. Овощи России. 2019;(6):101-104. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2019-6-101-104