ovoshchiОвощи РоссииVegetable crops of Russia2072-91462618-7132Федеральный научный центр овощеводства10.18619/2072-9146-2021-1-39-42ovoshchi-1223Research ArticleОВОЩЕВОДСТВОVEGETABLE PRODUCTIONФункциональный продукт – варенье из кабачков и дыниFunctional product – squash and melon jamГулинА. В.GulinA. V.

Александр Владимирович Гулин – кандидат сельскохозяйственныхнаук, директор, ведущий научный сотрудник

416341 Астраханская область, г. Камызяк, ул. Любича, 16

Alexander V. Gulin – Cand. Sci. (Agriculture), Director, Leading Researcher

16, Lubich st., Kamyzyak, Astrakhan region, 416341

 

vniiob@mail.ruПавловЛ. В.PavlovL. V.

Леонид Васильевич Павлов – доктор сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник

143072, Московская область, Одинцовский район, п. ВНИИССОК, ул. Селекционная, д.14

Leonid V. Pavlov – Doc. Sci. (Agriculture), Leading Researcher

14, Selectsionnaya str., VNIISSOK, Odintsovo district, Moscow region, 143072

СанниковаТ. А.SannikovaT. A.

Татьяна Александровна Санникова – доктор сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник

416341 Астраханская область, г. Камызяк, ул. Любича, 16

Tatiana A. Sannikova – Doc. Sci. (Agriculture), Leading Researcher

16, Lubich st., Kamyzyak, Astrakhan region, 416341

tani.1957@bk.ruМачулкинаВ. А.MachulkinaV. A.

Вера Александровна Мачулкина – доктор сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник

416341 Астраханская область, г. Камызяк, ул. Любича, 16

Vera A. Machulkina – Doc. Sci. (Agriculture), Leading Researcher

16, Lubich st., Kamyzyak, Astrakhan region, 416341

Всероссийский научно-исследовательский институт орошаемого овощеводства и бахчеводства – филиал ФГБНУ «Прикаспийский аграрный федеральный научный центр Российской академии наук» ВНИИООБ – филиал ФГБНУ «ПАФНЦ РАН»РоссияPrecaspian agrarian federal scientific center of the Russian academy of sciences FSBSI “PAFSC RAS”Russian FederationФедеральное государственное бюджетное научное учреждение "Федеральный научный центр овощеводства" (ФГБНУ ФНЦО)РоссияFederal State Budgetary Scientific Institution Federal Scientific Vegetable Center (FSBSI FSVC)Russian Federation202105032021013942Copyright © Гулин А.В., Павлов Л.В., Санникова Т.А., Мачулкина В.А., 20212021Гулин А.В., Павлов Л.В., Санникова Т.А., Мачулкина В.А.Gulin A.V., Pavlov L.V., Sannikova T.A., Machulkina V.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vegetables.su/jour/article/view/1223Актуальность

Актуальность. Обеспечение населения функциональными, экологически чистыми и качественными продуктами питания – актуальная научная и государственная проблема. При длительном использовании загрязнённых продуктов повышается риск появления различных болезней. Поэтому рацион человека должен состоять из функциональных экологически чистых продуктов. Основной целью данной исследовательской работы стало производство качественного варенья из экологически чистого сырья растительного происхождения.

Материал и методика

Материал и методика. Для приготовления варенья использовали плоды кабачков сорта Сосновский и дыни сорта Лада технической и биологической степени зрелости. Технологический процесс приготовления варенья проходил в соответствии с технологическими требованиями на данный вид продукта. Определяли содержание биохимических показателей: сухое вещество, сумма сахаров, аскорбиновая кислота, пектин и нитраты в свежей и готовой (после прохождения срока ферментации) продукции, а также органолептическую оценку готового продукта.

Результаты

Результаты. Получено варенье с ароматом дыни с содержанием глюкозы 4,5-6,73%, фруктозы – 4,66-7,17% при аккумуляции нитратов в пределах 127,1 мг/кг (плоды биологической зрелости) и 131,6 мг/кг (плоды технической зрелости), что в 3,0-3,1 раза ниже предельно-допустимой концентрации. Дегустационная комиссия оценила варенье из плодов технической зрелости в 4,3 балла, а биологической в 4,8 балла. Таким образом, обобщая результаты наших исследований можно заключить, что варенье, приготовленное из плодов кабачков с добавлением дыни, является функциональным, высоковитаминным, экологически чистым продуктом питания с высокими вкусовыми качествами.

Relevance

Relevance. Providing the population with functional, environmentally friendly and high-quality food is an urgent scientific and state problem. With prolonged use of contaminated products, the risk of various diseases increases. Therefore, the human diet should consist of functional, environmentally friendly products. The main goal of this research work was the production of high-quality jam from environmentally friendly raw materials of plant origin.

Methods

Methods. For the preparation of the jam, the fruits of the Sosnovsky zucchini variety and the Lada melon of the technical and biological degree of maturity were used. The technological process of making jam took place in accordance with the technological requirements for this type of product. The content of biochemical parameters: dry matter, the amount of sugars, pectin and nitrates) were determined in fresh and finished (after the fermentation period) products.

Results

Results. Jam with a melon aroma was obtained with a glucose content of 4.5-6.73%, fructose - 4.66-7.17% with an accumulation of nitrates in the range of 127.1 mg / kg (fruits of biological maturity) and 131.6 mg / kg (fruits of technical maturity), which is 3.0-3.1 times lower than the maximum permissible concentration. The tasting committee rated the jam made from fruits of technical maturity at 4.3 points, and biological at 4.8 points. Thus, summarizing the results of our research, we can conclude that the jam made from zucchini fruits with the addition of melon is a functional, high-vitamin, environmentally friendly food product with high taste.

вареньеплоды кабачков и дынисодержание основных веществфункциональный продуктjamfruits of zucchini and meloncontent of basic substancesfunctional productReferencesПанфилов В.А. Продовольственная безопасность России и шестой технологический уклад в АПК. Вестник РАСХН. 2016;(1):10-12.Panfilov V.A. Food security of Russia and the sixth technological structure in the agricultural sector. Vestnik RASKHN. 2016;(1):10-12 (In Russ.).Федосенко Т.В., Пацюк Л.К., Медведева Е.А., Нариниянц Т.В. Новый вид консервов для функционального питания. Овощи России. 2018;(6):63-69. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2018-6-63-69Fedosenko T.V., Patsyuk L.K., Medvedeva E.A., Nariniants T.V. Product functional purpose on the basis of the jerusalem artichoke. Vegetable crops of Russia. 2018;(6):63-69. (In Russ.) https://doi.org/10.18619/2072-9146-2018-6-63-69.Матисон В.А., Арутюнова Н.И. Качество продуктов питания. Пищевая промышленность. 2016;(4):50-54.Matison V.A., Arutyunova N.I. Food quality. Food industry. 2016;(4):50-54. (In Russ.).Санникова Т.А., Мачулкина В.А. Изменение аскорбиновой кислоты и сахара при консервировании дыни. Орошаемое земледелие. 2018;(3):27-28.Sannikova T.A., Machulkina V.A. Change in ascorbic acid and sugar when preserving melon. Irrigated agriculture. 2018;(3):27-28 (In Russ.).Крохалёва С.И., Черепанов П.В. Содержание нитратов в растительных продуктах питания и их влияние на здоровье человека. Вестник Приамурского ГУ им. Шолом-Алейхама. 2016;3(24):27-36.Krohalyova S.I., Cherepanov P.V. The content of nitrates in plant foods and their impact on human health. Bulletin of the Amur State University named after Sholem Aleikhama. 2016; 3 (24): 27-36. (In Russ.).Шило Л.М., Баранова В.В., Голубкина Н.А. [и др.] Качественные показатели цукатов из арбуза, дыни, тыквы и стандарты на них. Пища, экология, качество: тр. XV Межд. науч.-практ. конф. М: Издательство «Перо», 2018. С.372-376.Shilo L.M., Baranova V.V., Golubkina N.A. Qualitative indicators of candied watermelon, melon, pumpkin and standards for them. Food, ecology, quality: XV Int. scientific-practical conf. M: Publishing house "Pero", 2018. P.372-376. (In Russ.).Санникова Т.А., Мачулкина В.А. Органолептическая оценка качества овоще-бахчевой продукции. Наука и образование в жизни современного общества: сб. науч. тр. по материалам науч.-практ. конф. Тамбов: ООО «Консалтинговая компания ЮКОМ», 2015;(2):122-126.Sannikova T.A., Machulkina V.A. Organoleptic assessment of the quality of vegetable and melon products. Science and education in the life of modern society: collection of articles. scientific. tr. based on materials scientific and practical. conf. Tambov: "Consulting company SKOM", 2015;(2):122-126. (In Russ.).Кайшев В.Г., Серегин С.Н. Функциональные продукты питания: основа для профилактики заболеваний, укрепления здоровья и активного долголетия. Пищевая промышленность. 2017;(7):8-14.Kajshev V.G., Seregin S.N. Functional foods: the foundation for disease prevention, health promotion, and active longevity. Food industry. 2017;(7):8-14 (In Russ.).Глазков С.В., Копцев С.В., Лесникова Н.А., Богданова В.В., Володарская Т.К. Современные инновационные технологии хранения свежих фруктов и овощей и продуктов их переработки (обзор). Овощи России. 2018;(5):84-89. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2018-5-84-89Glazkov S.V., Koptsev S.V., Lesnikova N.A., Bogdanova V.V., Volodarskaya T.K. Modern innovative storage technologies for processed fruit and vegetable products (review). Vegetable crops of Russia. 2018;(5):84-89. (In Russ.) https://doi.org/10.18619/2072-9146-2018-5-84-89Копцев С.В., Глазков С.В. Сравнительный анализ содержания нитратов в продуктах переработки фруктов и овощей методом ВЭЖХ. Овощи России. 2019;(6):101-104. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2019-6-101-104Koptsev S.V., Glazkov S.V. Comparative analysis of nitrate content in fruit and vegetable products by HPLC. Vegetable crops of Russia. 2019;(6):101-104. (In Russ.) https://doi.org/10.18619/2072-9146-2019-6-101-1

The authors declare that there are no conflicts of interest present.