Preview

Овощи России

Расширенный поиск

Влияние воздействия ультразвуковой обработки на инверсию сахарозы в овощных и фруктовых пюре

https://doi.org/10.18619/2072-9146-2020-3-69-72

Полный текст:

Аннотация

Актуальность. В статье приведены результаты исследования процесса инверсии сахарозы в овощных и фруктовых монокомпонентных пюре с добавлением сахарозы и без неё под влиянием ультразвукового воздействия на них.

Методика исследования. Для проведения исследования были изготовлены экспериментальные образцы пюре из моркови, тыквы и яблок двух видов – монокомпонентное натуральное пюре (без сахара) и пюре с добавлением 5% сахарозы (по массе). Изучали глубину инверсии сахарозы в экспериментальных образцах в зависимости от заданных параметров воздействия ультразвука с частотой 21,6 кГц в течение 30 минут на лабораторной кавитационной установке в проточном цикличном режиме.

Результаты исследований. Установлено, что во всех экспериментальных образцах количество общих редуцирующих сахаров значительно увеличилось по сравнению со значениями, полученными в контрольных образцах, не подвергающихся ультразвуковой обработке. Так, в пюре яблочном натуральном (без добавления сахарозы) после ультразвукового воздействия было выявлено увеличение общих редуцирующих сахаров на 9,3%, а в экспериментальных образцах яблочного пюре с добавленной сахарозой – на 10,9%, по отношению к контрольным образцам, что в 1,2 раза выше, чем в натуральном пюре. В образцах морковного пюре (без добавления сахарозы) увеличение общих редуцирующих сахаров составило 6,7%, а в пюре с добавленной сахарозой – 12,2%, что в 1,8 раз превышает инверсию в пюре без сахара. В образцах тыквенного пюре без сахара увеличение редуцирующих сахаров составило 4,2%, а в образцах с добавленной сахарозой – 9,9%, то есть в 2,4 раза выше, чем в образцах без сахара. Эти данные позволяют сделать вывод о том, что при ультразвуковом воздействии происходит интенсификация инверсии сахарозы с увеличением количества редуцирующих сахаров, причём этот процесс проходит более глубоко в продуктах, содержащих добавленную сахарозу.

Об авторах

Л. К. Пацюк
Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Россия

Пацюк Любовь Карповна – ведущий научный сотрудник лаборатории технологии консервирования

142703, Московская область, г. Видное, ул. Школьная, д.78



Т. В. Федосенко
Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Россия

Федосенко Татьяна Васильевна – младший научный сотрудник лаборатории технологии консервирования

142703, Московская область, г. Видное, ул. Школьная, д.78



В. В. Кондратенко
Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Россия

Кондратенко Владимир Владимирович – зам. директора по научной работе, кандидат технических наук, доцент

142703, Московская область, г. Видное, ул. Школьная, д.78



Е. А. Медведева
Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Россия

Медведева Евгения Александровна – старший научный сотрудник лаборатории технологии консервирования

142703, Московская область, г. Видное, ул. Школьная, д.78



Т. В.  Нариниянц
Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Россия

Нариниянц Татьяна Васильевна – старший научный сотрудник лаборатории технологии консервирования

142703, Московская область, г. Видное, ул. Школьная, д.78



Ю. Ю. Усанова
Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Россия

Усанова Юлия Юрьевна – лаборант-исследователь лаборатории технологии консервирования

142703, Московская область, г. Видное, ул. Школьная, д.78



Список литературы

1. Пацюк Л.К, Алабина Н.М., Борченкова Л.А., Медведева Е.А., Нариниянц Т.В. Инновационная технология получения новых видов продуктов за счёт применения кавитационной обработки. ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования». – Краснодар: Сборник материалов 2-ой Международной научно-практической конференции «Инновационные исследования и разработки для научного обеспечения производства и хранения экологически безопасной с/х пищевой продукции. 2017. С.440-443.

2. Аксёнова Л.М., Лукин Н.Д., Талейсник М.А., Герасимов Т.В., Щербакова Н.А., Остапенкова Н.А., Герасимова Н.В., Горячева Г.Н., Усачёв И.С. Пат. РФ 2545959, Российская Федерация, МПК A23G 3/00. Способ производства глазури: заявитель и патентообладатель – ГНУ научно-исследовательский институт кондитерской промышленности Российской Академии сельскохозяйственных наук; заявка № 2013147500, заявл.: 25.10.2013, опубл.: 10.04.2015.

3. Ashokkumar M., Krasulya O., Shestakov S. and Rink R.A. New Look at Cavitation and the Applications of Its Liquid-Phase Effects in the Processing of Food and Fuel. Applied Physics Research. 2012;4(1):19-29.

4. Герасимов Т.В. Развитие технологий мучных изделий с использованием кавитации. Автореферат на соискателей учёной степени к.т.н. М., 2015.

5. Петров А.Н., Шишкина Н.С. и др. Получение новых продуктов с применением кавитационной обработки. Холодильная технология. 2017;(8):54-59.

6. Федосенко Т.В., Пацюк Л.К., Усанова Ю.Ю., Кондратенко В.В. Получение гомогенизированных пищевых пюреобразных продуктов за счёт обработки их ультразвуком. ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования». – Углич: Сборник материалов конференции «Перспективные исследования и новые подходы к производству и переработке сельскохозяйственного сырья и продуктов питания». 2019.

7. Халитова Э.Ш., Манеева Э.Ш., Быков А.В. Нетрадиционные способы обработки плодоовощного сырья. Материалы научно-практической конференции. ФГБОУ, Оренбургский Государственный ун-т.

8. Шестаков С.Д. Пат. РФ 2228217, Российская Федерация, МПК B01J 19/10, B01F 11/02. Способ кавитационной обработки жидких сред и реактор для его осуществления; заявитель и патентообладатель – Шестаков С.Д.; заявка №2003114953, заявл.: 21.05.2003, опубл.: 10.05.2004.

9. Kim K-H., Chahine G., Franc J-P., Karimi A. Fluid Mechanics and Its Applications 106 – Advanced Experimental and Numerical Techniques for Cavitation Erosion Predict. New York: Springer Science+Business Media Dordrecht. 2014. P.399.

10. Probst G. Пат. СН 688813, Швейцария, МПК В06В 001/02, A23L 3/015, A23L 3/30. Способ стерилизации и гомогенизации текучих материалов при воздействии ультразвуковыми колебаниями и установка для его осуществления; заявитель и патентообладатель – Ixtlan Aktiengesellschaft; заявка № 02078/94, заявл.: 30.06.1994, опубл.: 15.04.1998.

11. Кондратенко В.В., Федосенко Т.В., Пацюк Л.К., Медведева Е.А., Филлипович В.П., Кухто В.А., Нариниянц Т.В. Изучение возможности использования ультразвука для изготовления гомогенизированных продуктов. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2019;4(57):17-22.

12. М 04-69-2011: «Измерение содержания фруктозы, глюкозы и сахарозы в напитках безалкогольных, слабоалкогольных и алкогольных, в том числе винах и виноматериалах, плодоовощной и соковой продукции, мёде и БАДах методом капиллярного электрофореза «Капель»».


Для цитирования:


Пацюк Л.К., Федосенко Т.В., Кондратенко В.В., Медведева Е.А., Нариниянц Т.В., Усанова Ю.Ю. Влияние воздействия ультразвуковой обработки на инверсию сахарозы в овощных и фруктовых пюре. Овощи России. 2020;(3):69-72. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2020-3-69-72

For citation:


Patsyuk L.K., Fedosenko T.V., Kondratenko V.V., Medvedeva E.A., Narinyants T.V., Usanova Y.Yu. Effect of ultrasonic treatment on sucrose inversion in vegetable and fruit purees. Vegetable crops of Russia. 2020;(3):69-72. (In Russ.) https://doi.org/10.18619/2072-9146-2020-3-69-72

Просмотров: 28


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2072-9146 (Print)
ISSN 2618-7132 (Online)