Влияние условий хранения на качество топинамбура

Актуальность. Топинамбур – культура, которой в последнее время уделяется большое внимание. На его основе готовят высокоэффективные лекарственные средства, фруктово-овощные напитки и пюре, а также используют в кулинарии. Вопрос сохранения клубней топинамбура в качестве сырьевого источника, перспективное направление в технологии продуктов функциональной направленности. Цель исследований – определить влияние температурных режимов хранения на сохранение потребительских качеств клубней топинамбура.

Материалы и методы. Объект исследований – клубни топинамбура (Helianthus tuberosus L.). Растения выращивали Пермском районе Пермского края. Клубни перед закладкой на хранение отсортировали, помыли, подсушили и поместили в полимерные пакеты. Испытуемые образцы хранили при трех температурных режимах: -22…-18°С, 0…4 и 18…22°С в течение 3 месяцев. Пробы отбирали каждые 30 дней. Качество оценивали по органолептическим параметрам, содержанию сухого вещества, общего сахара, инулина и витамина С. Построение моделей прогноза качественных показателей топинамбура проводили на основе структурных взаимосвязей с условиями хранения, для установления которых, использовали два подхода: корреляционный и информационно-логический.

Результаты и выводы. Органолептические параметры клубней исследуемых образцов соответствовали требованиям ГОСТ 32790-2014. Массовая доля общего сахара и витамина С при 18…22°С уменьшилась относительно исходного содержания соответственно на 10,8 и 57,8%. Хранение клубней сопровождается снижением инулина, и по истечении трех месяцев массовая доля его была ниже исходной на 61,9%. С помощью корреляционного анализа установлены линейные структурные взаимосвязи между качественными показателями и условиями хранения, согласно которым содержание углеводов, витамина С в первую очередь зависит от температурного режима (r =-0,8-0,4), во вторую – от срока хранения (r=-0,3-0,3,). Применение информационно-логического метода позволило подтвердить установленные корреляционные связи. Полученные адекватные модели прогноза уровня качественных признаков клубней в зависимости от срока хранения и температурного режима позволяют при необходимости оперативно изменить условия хранения. Проведенный анализ позволил выделить оптимальный срок и температурный режим хранения клубней.

1. Леонтьев В.Н., Титок В.В., Дубарь Д.А. и др. Инулин из топинамбура: биосинтез, структура, свойства, применение. Труды БГУ. 2014;9(1):180-185.

2. Шаненко Е.Ф., Силаева М.А., Ермолаева Г.А. Топинамбур – сырье профилактического питания. Вопросы питания. 2016;85(S2):219.

3. Жучкова М.А., Скрипников С.Г. Топинамбур – растение XXI века. Овощи России. 2017;(1):31-33. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2017-1-31-33.

4. Старовойтов В.И., Старовойтова О.А., Манохина А.А. Топинамбур – кормовая культура. АгроСнабФорум. 2018;1(157):56-57.

5. Bhagia S., Ferreira J.F.S., Kothari N. et al. Sugar Yield and Composition of Tubers from Jerusalem Artichoke (Helianthus tuberosus) Irrigated with Saline Waters: Sugar yields from Jerusalem artichoke tubers. Biotechnology and Bioengineering. 2018;115(6):1475-1484 https://doi.org/10.1002/bit.26582.

6. Зеленков В.Н., Романова Н.Г. Топинамбур: агробиологический портрет и перспективы инновационного применения. М.: РГАУ-МСХА. 2012. 161 с.

7. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию. Т.1. «Сорта растений» (официальное издание). М.: ФГБНУ «Росинформагротех». 2016. 504 с.

8. Лисовой В.В., Першакова Т.В., Викторова Е.П. и др. Характеристика и особенности современных сортов топинамбура. Научный журнал КубГАУ. 2017;120(06). URL http://ej.kubagro.ru/2016/06/pdf/38.pdf.

9. Gao J.-Q., Yuan Wen, Chen Lijie et al. Applications of the Jerusalem artichoke in the biological industry. Modern Chemical Industry. 2012;32(11):18-21.

10. Саякова Г.М., Великая Т.В. Перспективное создание новых лекарственных форм из отечественного растительного сырья – топинамбур. Вестник Казахского Национального медицинского университета. 2014;(1):343-345.

11. Киряков Цв., Михов Р., Караджов Гр. Изменение на температурата и влагата при изпичане пандишпанови блатове с топинамбур. Научни трудове на Съюза на учените Пловдив. Серия Б: Естествени и хуманитарни науки. 2015;(17):63-66.

12. Кароматов И.Д., Истамова Ф.М. Лекарственное растение подсолнечник клубненосный, топинамбур, земляная груша. Биология и интегративная медицина. 2017;(5):115-125.

13. Алабина Н.М., Посокина Н.Е., Нариниянц Т.В. и др. Напитки на основе топинамбура. Актуальные вопросы индустрии напитков. 2018;(2):15-18.

14. Гареева А.И., Нигматьянов А.А. Топинамбур и его вторичные продукты как ценная агропромышленная культура. Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2018;3(71):101-103.

15. Krochmal-Marczak B., Sawicka B., Bienia B. Topinambur jako surowiec dla przemysłu farmaceutycznego. Health-promoting properties of plants and their secondary metabolites. Wydawnictwo Naukowe TYGIEL. 2018. Pp.28-39.

16. Васильев А.С., Чумакова Е.Н., Фаринюк Ю.Т. Формирование показателей качества пшеничного хлеба при добавлении порошка топинамбура. Вестник КрасГАУ. 2019;(5):174-181.

17. Назаренко М.Н., Бархатова Т.В., Кожухова М.А. и др. Изменение инулина в клубнях топинамбура при хранении. Научный журнал КубГАУ. 2013;94(10). http://ej.kubagro.ru/2013/10/pdf/18.pdf.

18. ГОСТ 31640-2012. Межгосударственный стандарт. Корма. Методы определения содержания сухого вещества. МКС 65.120. Дата введения 2013-07-01. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 50 от 20 июля 2012 г.).

19. ГОСТ 24556-89. Межгосударственный стандарт. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С. МКС 67.080.01. Дата введения 1990-01-01. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 27.03.89 №743.

20. ГОСТ 8756.13-87. Межгосударственный стандарт. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров. МКС 67.080.01. Дата введения 1989-01-01. Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.09.87 № 3736.

21. Coudray C., Demigné C., Rayssiguier Y. Effects of inulin-type fructans of different chain length and type of branching on intestinal absorption and balance of calcium and magnesium in rats. Eur. J. Nutr. 2003;(42):91-98.