Санникова Татьяна Александровна – доктор с.-х. наук, ведущий научный сотрудник, ученый секретарь.
416341, Астраханская область, г. Камызяк, ул. Любича, 16
Tatyana A. Sannikova – Dc. Sci. (Agriculture), Leading Researcher, Scientific Secretary.
16, st. Lubich, Kamyzyak, Astrakhan region, 416341
Мачулкина Вера Александровна – доктор с.-х. наук, ведущий научный сотрудник.
416341, Астраханская область, г. Камызяк, ул. Любича, 16
Vera A. Machulkina – Dc. Sci. (Agriculture), Leading Researcher.
16, st. Lubich, Kamyzyak, Astrakhan region, 416341
Павлов Леонид Васильевич – доктор с.-х. наук.
143072, Московская область, Одинцовский район, п. ВНИИССОК, ул. Селекционная, д. 14
Leonid V. Pavlov – Dc. Sci. (Agriculture).
14, Selectsionnaya str., VNIISSOK, Odintsovo district, Moscow region, 143072
Гулин Александр Владимирович – кандидат с.-х. наук, ведущий научный сотрудник, директор.
416341, Астраханская область, г. Камызяк, ул. Любича, 16
Alexander V. Gulin – Cand. Sci. (Agriculture), leading researcher, director.
16, st. Lubich, Kamyzyak, Astrakhan region, 416341
Актуальность. Кабачки являются перспективной культурой, а последние работы селекционеров позволяют раскрыть большие резервы повышения их пищевых и диетических качеств. Диетическая ценность кабачков обусловлена легкой усвояемостью всех углеводов, что позволяет использовать их при производстве консервированных продуктов. Из кабачков вырабатывают закусочные консервы, а также цукаты. Важнейшим качеством изучаемых нами сортов является их цилиндрическая форма, позволяющая механизировать операцию очистки.
Материал и методика. Цель данной работы заключалась в возможности использования кабачков разной степени спелости для приготовления цукатов с наименьшими потерями продукции.
Результаты. В результате проведенных исследований во Всероссийском научноисследовательском институте орошаемого овощеводства и бахчеводства Астраханской области, было выявлено, что для приготовления цукатов можно использовать плоды кабачков разной степени зрелости, но наибольший выход готовой продукции был получен из кабачков биологической зрелости, и составил у сорта Сосновский 654 кг, у сорта Оранжевый 696 кг с одной тонны подготовленного сырья, при этом у сорта Оранжевый цукатов было получено на 42-64 кг больше чем у сорта Сосновский в зависимости от степени зрелости. Дегустационная комиссия оценила цукаты, полученные из плодов кабачков сорта Оранжевый выше на 0,3-0,5 балла, чем из сорта Сосновский. По химическому составу цукаты, приготовленные из сырья кабачков биологической зрелости, превышали в 1,2-1,5 раза - из плодов технической зрелости. Готовые цукаты можно использовать, как новый вид продукта питания, а также для приготовления других видов продукции в пищевой промышленности.
Relevance. Squashes are a promising culture, and the recent work of breeders allow us to uncover large reserves to improve their nutritional and dietary qualities. The dietary value of zucchini is due to the easy digestibility of all carbohydrates, which allows them to be used in the production of canned foods. Canned snacks and candied fruits are produced from zucchini. The most important quality of the varieties we study is their cylindrical shape, allowing mechanization of the cleaning operation.
Methods. Therefore, the purpose of this work was to use zucchini of different degrees of ripeness for the preparation of candied fruit with the least loss of products.
Results. As a result of research conducted at the All-Russian Research Institute of Irrigated Vegetable and Melon-Growing in the Astrakhan Region, it was found that zucchini fruits of different degrees of maturity can be used to make candied fruits, but the highest yield was obtained from mature squash, and amounted to 654 kg from the Sosnovsky variety , in the Orange variety 696 kg from one ton of prepared raw material, while in the Orange variety of candied fruits it was obtained 42-64 kg more than in the Sosnovsky variety, depending on the degree of ripening STI. The tasting committee rated candied fruits obtained from the fruit of the zucchini of the Orange variety higher by 0.3-0.5 points than from the Sosnovsky variety. In terms of chemical composition, candied fruits prepared from the raw material of ripe zucchini fruits exceeded 1.2-1.5 times - from unripe fruits. Ready candied fruits can be used as an independent form, as well as for the preparation of other types of products in the food industry.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.