Кондратенко Владимир Владимирович – зам. директора по науке, кандидат техн. наук
142703, Московская область, Видное, ул. Школьная, 78
Deputy Director for Science, Candidate of Technical Sciences (Ph.D.)
78, Shkolnaya Street, Vidnoe, Moscow region, 142703
www.vniitek.ru
Посокина Наталья Евгеньевна – зав. лабораторией технологии консервирования, кандидат техн. наук
142703, Московская область, Видное, ул. Школьная, 78
Head of the laboratory, Candidate of Technical Sciences (Ph.D.)
78, Shkolnaya Street, Vidnoe, Moscow region, 142703
www.vniitek.ru
Семенова Жанна Александровна – научный сотрудник
142703, Московская область, Видное, ул. Школьная, 78
Researcher
78, Shkolnaya Street, Vidnoe, Moscow region, 142703
www.vniitek.ru
Терешонок Владимир Иванович – старший научный сотрудник лабораторно-аналитического отдела, кандидат с.-х. наук
143072, Московская область, Одинцовский район, п. ВНИИССОК, ул. Селекционная, д.14
Senior Researcher, Cand. Sci. (Agriculture)
14, Selektsionnaya str., Odintsovo district, Moscow region, 143072
Актуальность. Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum и Leuconostoc fallax являются тремя основными молочнокислыми бактериями, развивающимися при производстве квашеной капусты. Процесс производства ферментированных пищевых продуктов, а также их характеристики определяются ферментирующей активностью используемых микроорганизмов. Многие пищевые продукты (вызревшие сыры, кислая капуста и др.) являются консервированными продуктами: для них срок значительно увеличен по сравнению со сроком хранения сырья, из которого эти продукты изготавливаются. Их характерной чертой является не только высокая стабильность при хранении, но и ярко выраженный вкусо-ароматический букет, обусловленный прямым или косвенным действием ферментирующих микроорганизмов.
Материалы и методы. Микробиологические методы консервирования плодов и овощей основаны на образовании естественных консервантов – молочной кислоты и спирта, накапливающихся в результате сбраживания сахаров молочнокислыми бактериями или дрожжами. Интенсивность молочнокислого брожения и количество накопившейся молочной кислоты зависят от нескольких условий: наличия молочнокислых бактерий, содержания сахаров и других химических веществ в сырье, добавления пряно-ароматических растений, анаэробных условий, температуры. Благодаря накоплению молочной кислоты приостанавливается развитие других микроорганизмов, а затем и самих молочнокислых бактерий. В работе исследованы динамики развития молочнокислых микроорганизмов и их консорциумов на модельных средах, прошедших предварительную обработку культурой вида Leuconostoc mesenteroides, на основном этапе ступенчатого ферментирования белокочанной капусты сорта «Парус». Исследованы динамики развития монокультур L. brevis, L. casei и L. plantarum и их парных консорциумов на основной технологической стадии при двух стадийном процессе ферментирования.
Результаты. Установлено, что предварительное ферментирование модельной среды культурой Leuconostoc mesenteroides формирует неблагоприятные условия для развития L. brevis и L. casei как в монокультуре (псевдоконсорциуме), так и в консорциуме друг с другом, но – благоприятные условия для развития L. plantarum как в псевдоконсорциуме, так и в парных сочетаниях с L. brevis и L. casei.
Relevance. Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum and Leuconostoc fallaxare the three main lactic acid bacteria developing in the production of sauerkraut. The process of production of fermented foods, as well as their characteristics are determined by the fermenting activity of microorganisms used. Many food products (matured cheeses, sauerkraut, etc.) are canned products: for them, the term is significantly increased compared to the shelf life of the raw material from which these products are made. Their characteristic feature is not only high stability during storage, but also a pronounced flavor bouquet, due to the direct or indirect action of fermenting microorganisms.
Material and methods. Microbiological methods of preserving fruits and vegetables are based on the formation of natural preservatives – lactic acid and alcohol, which accumulate as a result of fermentation of sugars by lactic acid bacteria or yeast. The intensity of lactic acid fermentation and the amount of accumulated lactic acid depend on several conditions: the presence of lactic acid bacteria, the content of sugars and other chemicals in the raw material, the addition of spice-aromatic plants, anaerobic conditions, temperature. Due to the accumulation of lactic acid, the development of other microorganisms, and then the lactic acid bacteria themselves, is suspended. The dynamics of development of lactic acid microorganisms and their consortia on the model media, pretreated by the culture of Leuconostoc mesenteroides species, at the main stage of step fermentation of white cabbage of the "Parus"variety are investigated.
Results. Dynamics of development of monocultures of L. brevis, L. casei and L. plantarum and their paired consortia at the main technological stage at two stages of fermentation are investigated. It is established that a preliminary fermentation of a model medium with a culture of Leuconostoc mesenteroides generates adverse conditions for the development of L. brevis and L. casei in the monoculture (pseudotensorial) and in consortium with each other, but favorable conditions for the development of L. plantarum in pseudotensorial and in pairwise combinations with L. brevis and L. casei.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.