ведущий н.с.
142703, Московская обл., г. Видное, ул. Школьная, 78
leading researcher
78, Shkolnaya Street, Vidnoe, Moscow region, 142703
м.н.с.
142703, Московская обл., г. Видное, ул. Школьная, 78
junior-researcher
78, Shkolnaya Street, Vidnoe, Moscow region, 142703
В данной статье на основании анализа технологического процесса производства нового вида функционального продукта «Десерт из топинамбура», определены потенциально опасные факторы, которые могут возникнуть при изготовлении данных консервов, а также обосновывается вероятность и причины их возникновения. Исходя из этих определённых нами опасных факторов, составлена блок-схема контроля технологического процесса изготовления консервов «Десерт из топинамбура». На данной блок-схеме установлены основные критические и контрольно-критические точки на соответствующих этапах изготовления по всему технологическому процессу выработки продукта. Кроме того, оценена тяжесть последствий от появления этих опасных факторов и способы их устранения. Тяжесть последствий для различных факторов различна. Так, она может быть незначительной, так как опасные факторы, вызывающие её, могут быть исправлены после выявления и устранения причины их вызывающей. Их можно отнести к «не очень значительным». Поэтому на этой операции устанавливается контрольная точка. Тяжесть последствий от других опасных факторов может быть очень значительной – привести к заболеваниям и даже отравлениям, поэтому здесь устанавливается критическая контрольная точка. Разработанные: блок-схема контроля технологического процесса производства нового вида функционального продукта «Десерт из топинамбура» и «Карта подлежащих мониторингу критических контрольных точек», установленных блок-схемой, позволяют в полном объеме постоянно осуществлять контроль всего производственного процесса изготовления безопасного пищевого продукта на принципах ХАССП.
In this article, based on the analysis of the technological process for the production of a new type of functional product "Desert from Jerusalem artichoke", potentially dangerous factors that may arise when making canned products are determined, and the probability and reasons for their occurrence are justified. Proceeding from these, determined by us dangerous factors, a block diagram of the control of the technological process of canning "Desert from Jerusalem artichoke" was compiled. In this block diagram, the main critical and control-critical points are established at the respective manufacturing stages throughout the entire technological process of product development. In addition, the severity of the consequences from the appearance of these dangerous factors and the ways of their elimination are estimated. The severity of the consequences for different factors is different. So, it can be insignificant, because the dangerous factors that cause it can be corrected after identifying and eliminating the cause of their defiant. They can be attributed to "not very significant." Therefore, a checkpoint is set in this operation. The severity of the consequences from other dangerous factors can be very significant – lead to diseases and even poisonings, so here is set a critical control point. Developed: The block diagram of the control of the technological process for the production of a new type of functional product "Dessert from Jerusalem artichoke" and "The map of critical control points to be monitored", established by the flowchart, allows the total production process of manufacturing safe food product on the principles of HACCP.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.