ovoshchiОвощи РоссииVegetable crops of Russia2072-91462618-7132Федеральный научный центр овощеводства10.18619/2072-9146-2025-4-75-81ovoshchi-2729Research ArticleСАДОВОДСТВО, ОВОЩЕВОДСТВО, ВИНОГРАДАРСТВО И ЛЕКАРСТВЕННЫЕ КУЛЬТУРЫHORTICULTURE, VEGETABLE PRODUCTION, VITICULTURE AND MEDICINAL CROPSСортность тыквы, как фактор повышения качества сахаристых кондитерских изделийPumpkin variety as a factor in improving the quality of sugar confectionery productshttps://orcid.org/0000-0003-4351-2674БелецкийС. Л.BeletskyS. L.

Сергей Леонидович Белецкий – кандидат техн. наук, директор

107023, Россия, г. Москва, ул. Электрозаводская, 20

Sergey L. Beletskiy – Cand. Sci. (Engineering)

20, Elektrozavodskaya st., Moscow, 107023, Russia

grain-miller@yandex.ruhttps://orcid.org/0000-0001-8923-0029КазанцевЕ. В.KazantsevE. V.

Егор Валерьевич Казанцев – научный сотрудник отдела современных методов оценки качества кондитерских изделий

107023, Россия, г. Москва, ул. Электрозаводская, 20

Egor V. Kazantsev – Researcher of the Department of Modern Methods of Quality Assessment of Confectionery Products

20, Elektrozavodskaya st., Moscow, 107023, Russia

conditerprom_lab@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-1316-259XОсиповМ. В.OsipovM. V.

Максим Владимирович Осипов – кандидат техн. наук,зав. отделом современных методов оценки качества кондитерских изделий

107023, Россия, г. Москва, ул. Электрозаводская, 20

Maxim V. Osipov – Cand. Sci. (Engineering), Head of the Department of Modern Methods for Assessing the Quality of Confectionery Products

20, Elektrozavodskaya st., Moscow, 107023, Russia

https://orcid.org/0000-0002-6994-8524БаженоваА. Е.BazhenovaA. E.

Алла Евгеньевна Баженова – научный сотрудник отдела современных методов оценки качества кондитерских изделий

107023, Россия, г. Москва, ул. Электрозаводская, 20

Alla E. Bazhenova – Researcher, Department of Modern Methods for Assessing the Quality of Confectionery Products

20, Elektrozavodskaya st., Moscow, 107023, Russia

ХимичГ. А.KhimichG. A.

Галина Александровна Химич – старший научный сотрудник лаб. селекции и семеноводства тыквенных культур

143072, Россия, Московская обл., Одинцовский городской округ, пгт ВНИИССОК, ул. Селекционная, 14

Galina A. Khimich – Senior Researcher of the Laboratory of Selection and Seed Production of Pumpkin Crops

14, Selectsionnaya str., VNIISSOK, Odintsovo district, Moscow region, Russia, 143072

https://orcid.org/0000-0001-9323-7741МусаевФ. Б.MusaevF. B.

Фархад Багадыр оглы Мусаев – доктор с.-х. наук, ведущий научный сотрудник

143072, Россия, Московская обл., Одинцовский городской округ, пгт ВНИИССОК, ул. Селекционная, 14

Farkhad B. Musaev – Dr. Sci. (Agriculture), Senior Researcher

14, Selectsionnaya str., VNIISSOK, Odintsovo district, Moscow region, Russia, 143072

Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАНРоссияAll-Russian Scientific Research Institute of Confectionery Industry – Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RASRussian FederationФедеральное государственное бюджетное научное учреждение «Федеральный научный центр овощеводства»РоссияFederal State Budgetary Scientific Institution «Federal Scientific Vegetable Center»Russian Federation202520092025047581Copyright © Белецкий С.Л., Казанцев Е.В., Осипов М.В., Баженова А.Е., Химич Г.А., Мусаев Ф.Б., 20252025Белецкий С.Л., Казанцев Е.В., Осипов М.В., Баженова А.Е., Химич Г.А., Мусаев Ф.Б.Beletsky S.L., Kazantsev E.V., Osipov M.V., Bazhenova A.E., Khimich G.A., Musaev F.B.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vegetables.su/jour/article/view/2729

Актуальность. Возделываемые на территории Российской Федерации овощные культуры семейства тыквенных (Cucurbitaceae) являются высокоценным растительным сырьём, с богатым биохимическим (полисахариды, бетта-каротин, витамины В1, В2, РР, С) и микроэле- ментным (К, Mg, Fe) составом, необходимым для развития и поддержания тонуса организма. В кондитерских изделиях наблюдается дефицит овощного сырья с высоким пищевым статусом, при этом технологический потенциал его использования в кондитерской отрасли для получения сахаристых кондитерских изделий с высокими качественными характеристиками раскрыт недостаточно. Авторами проведено научное обоснование выбора сортов тыквы Россиянка и Грибовская Зимняя для нутрификации и повышения качественных характеристик кондитерских изделий студнеобразной консистенции.Материал и методика. Исследовались плоды сортов тыквы Зимняя Грибовская, Россиянка урожая 2024 г, выращенные в умеренно континентальных агроклиматических условиях. Изготовлены модельные образцы формового мармелада на основе 40 % изм ельчённой плодовой мякоти и контрольный образец без мякоти плодов тыквы. В работе применялись физико-химические, структурно-механические, микробиологические лабораторные методы исследования. Органолептические характеристики мармелада оценивали по ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия». Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов определяли по ГОСТ 10444.15-94, количество плесеней – по ГОСТ 10444.12-88. Группу макроэлементов и биологически активных ненасыщенных углеводородов, включая каротиноиды, определяли методом электрофоретического разделения (ГОСТ 34414).Результаты. Определено содержание макроэлементов в мякоти плодов образцов тыквы, как сырье для изготовления мармелада. Плоды тыквы сорта Россиянка по макроэлементному составу значительно превосходило сорт Грибовская Зимняя: по содержанию К, Са, Mg, Na – на 50,3-182%. Такое же превосходство сохранилось и по содержанию простых сахаров: глюкозы и фруктозы. Активность воды образцов мармелада составляла 0,76 – 0,72, что прогнозировало снижение риска микробиологической порчи изделий в процессе хранения. Пластическая прочность образцов находилась в диапазоне 2,8–3,3 кг/см2 , что обеспечило им высокую фор- моустойчивость и сохранность. Высокие органолептические достоинства образцов на основе сортообразца Грибовская зимняя обоснованы наибольшим содержанием каротиноидов. Применение исследованных сортов тыквы в составе кондитерских изделий позволит обеспечить высокие качественные характеристики отечественной продукции и повысить конкурентоспособность продукции.

Relevance. Vegetable crops of the pumpkin family (Cucurbitaceae) grown in the Russian Federation are high-value plant raw materials, with a rich biochemical (polysaccharides, bettacarotene, vitamins V1, V2, PP, C) and microelement (K, Mg, Fe) composition necessary for the devel- opment and maintenance of body tone.In confectionery products, there is a shortage of vegetable raw materials with a high food status, while the technological potential of its use in the confectionery industry for producing sugar confectionery products with high quality characteristics is not sufficiently disclosed. The authors conducted a scientific justification for the choice of pumpkin varieties Rossiyanka and Gribovskaya Zimnyaya for nutrification and improving the quality characteristics of confectionery products of a gelatinous consistency.Material and method. The fruits of pumpkin varieties Gribovskaya Zimnyaya and Rossiyanka of har- vest 2024, grown in moderately continental agroclimatic conditions, were studied. Model samples of molded marmalade based on 40% ground fruit pulp and a control sample without pumpkin fruit pulp were made. Physicochemical, structural-mechanical, microbiological laboratory research methods were used in the work. Organoleptic characteristics of marmalade were evaluated according to GOST 6442-2014 "Marmalade. General specifications. " The number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms was determined according to GOST 10444.15-94, the number of molds – according to GOST 10444.12-88. A group of macronutrients and biologically active unsaturated hydrocarbons, including carotenoids, was determined by electrophoretic separation (GOST 34414).Results. The content of macronutrients in the pulp of pumpkin samples is determined as a raw material for making marmalade. The fruits of the pumpkin variety Rossiyanka in terms of macroelement composition significantly exceeded the Gribovskaya Zimnyaya: in terms of the content of K, Sa, Mg, Na - by 50.3-182%. The same superiority was preserved in the content of simple sugars: glucose and fructose. The water activity of the marmalade samples was 0.76-0.72, which predicted a decrease in the risk of microbiological damage to products during storage. The plastic strength of the samples was in the range of 2.8-3.3 kg/cm2 , which provided them with high form stability and safety. The high organoleptic advantages of samples based on the Gribovskaya Zimnyaya variety sample are justified by the highest carotenoid content. The use of the studied pumpkin varieties as part of confectionery products will ensure high quality characteristics of domestic products and increase the competitiveness of products

сортообразцы тыквыхимический составпищевая адекватностьмармеладкачественные характеристикиpumpkin varietieschemical compositionfood adequacymarmaladequality characteristicsReferencesПанфилов В.А. Парадигма развития технологий АПК. Индустрия питания. 2017;2(3):4-12. https://www.elibrary.ru/zmwcipPanfilov V.A. Paradigm for the development of agricultural technologies. Food Industry. 2017;2(3):4-12. (In Russ.) https://www.elibrary.ru/zmwcipDelalat P., Mojarad L.S., Mahdikhani S., The study effect of using pumpkin flour on the preparation of diet biscuits and its sensory and physicochemical properties. J. Food Sci. Technol. 2020;(17);105:31–46. https://doi.org/10.52547/ fsct.17.105.31Delalat P., Mojarad L.S., Mahdikhani S., The study effect of using pumpkin flour on the preparation of diet biscuits and its sensory and physicochemical properties. J. Food Sci. Technol. 2020;(17);105:31–46. https://doi.org/10.52547/ fsct.17.105.31Федосенко Т.В. Аксенова Л.М., Пестерев М.А., Захарова А.И., Пацюк Л.К. Кавитация как альтернативный метод физического воздействия для улучшения вкусо-ароматического профиля кондитерских полуфабрикатов. Хранение и переработка сельхозсырья. 2024;(1):131–143. https://doi.org/10.36107/spfp.2024.1.501 https://www.elibrary.ru/hmwfauFedosenko T.V., Aksenova L.M., Pesterev M.A., Zakharova A.I., Patsyuk L.K. Cavitation as an alternative method of physical influence to improve the flavor profile of confectionery semi-finished products. Storage and processing of agricultural raw materials. 2024;(1):131–143. (In Russ.) https://doi.org/10.36107/spfp.2024.1.501 https://www.elibrary.ru/hmwfauГончаров А.В., Казыдуб Н.Г., Каштанова Ю.А. Развитие исследований генетических ресурсов тыквы (Cucurbita L.) в условиях южной лесостепи Западной Сибири. Вестник Российского государственного аграрного заочного университета. 2022;41(46):29-35. https://www.elibrary.ru/ykqazeGoncharov A.V., Kazydub N.G., Kashtanova Yu.A. Development of research on pumpkin genetic resources (Cucurbita L.) in the conditions of the southern forest-steppe of Western Siberia. Bulletin of the Russian State Agrarian Correspondence University. 2022;41(46):29-35. (In Russ.) https://www.elibrary.ru/ykqazeГолубкина Н.А., Химич Г.А., Антошкина М.С., Плотникова У.Д., Надежкин С.М., Коротцева И.Б. Особенности каротиноидного состава тыквы Конфетка, перспективы использования. Овощи России. 2021;(1):111-116. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2021-1-111-116 https://www.elibrary.ru/aifrvdGolubkina N.A., Khimich G.A., Antoshkina M.S., Plotnikova U.D., Nadezhkin S.M., Korottseva I.B. Peculiarities of pumpkin carotenoid composition ‘Konfetka’ variety, prospects of utilization. Vegetable crops of Russia. 2021;(1):111-116. (In Russ.) https://doi.org/10.18619/2072-9146-2021-1-111-116 https://www.elibrary.ru/aifrvdХимич Г.А., Коротцева И.Б. Конвейер сортов тыквы столовой селекции ВНИИССОК. Овощи России. 2018;(1):63-65. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2018-1-63-65 https://www.elibrary.ru/xodphfKhimich G.A., Korotseva I.B. Conveyor of varieties of pumpkin of Federal research vegetable center (VNIISSOK) selection. Vegetable crops of Russia. 2018;(1):63-65. (In Russ.) https://doi.org/10.18619/2072-9146-2018-1-63-65 https://www.elibrary.ru/xodphfTasiri P., Srinukoon K., Reamrimmadan Y., et al. Effect of storage on physicochemical, microbiological, and sensory properties of Thawai Dueankao mango jelly. Journal of Science and Agricultural Technology. 2023;4(1):34–39. https://doi.org/10.14456/jsat.2023.6Tasiri P., Srinukoon K., Reamrimmadan Y., et al. Effect of storage on physicochemical, microbiological, and sensory properties of Thawai Dueankao mango jelly. Journal of Science and Agricultural Technology. 2023;4(1):34–39. https://doi.org/10.14456/jsat.2023.6Zaytseva L.V., Mazukabzova E.V., Bogachuk M.N. Investigation of the effect of pectins of fruit and vegetable powders on the technological properties of confectionery glaze. Food systems. 2023;6(1):117–125. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2023-6-1-117-125Zaytseva L.V., Mazukabzova E.V., Bogachuk M.N. Investigation of the effect of pectins of fruit and vegetable powders on the technological properties of confectionery glaze. Food systems. 2023;6(1):117–125. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2023-6-1-117-125Гарькина П.К., Пшеницын Д.С. Фруктовое и овощное сырье в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Инновационная техника и технология. 2022;9(3):12–18. https://www.elibrary.ru/qypvloGarkina P.K., Pshenitsyn D.S. Fruit and vegetable raw materials in the technology of bakery and flour confectionery products. Innovative equipment and technology. 2022;9(3):12–18. (In Russ.) https://www.elibrary.ru/qypvloOmaraliyeva A., Khastaeva A., Bekturganova A., et al. Justification and selection of raw materials for the production of flour confectionery products. Vestnik KazUTB. 2025;1:302–311. https://doi.org/10.58805/kazutb.v.1.26-852Omaraliyeva A., Khastaeva A., Bekturganova A., et al. Justification and selection of raw materials for the production of flour confectionery products. Vestnik KazUTB. 2025;1:302–311. https://doi.org/10.58805/kazutb.v.1.26-852Санаев Э.Ш., Мардонов Н.Р., Рустамова Н.А., Эрназарова М.А. Перспективы использования растительного сырья в качестве функциональной добавки для повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий. Universum: технические науки: электрон. научн. журн. 2022;2(95):13110. https://doi.org/10.32743/UniTech.2022.95.2.13110Sanaev E.Sh., et al. Prospects for the use of plant materials as a functional additive to increase the nutritional value of flour confectionery products. Universum: technical sciences: electronic scientific journal. 2022;2(95):13110. (In Russ.). https://doi.org/10.32743/UniTech.2022.95.2.13110Šamec D., et al. The potential of pumpkin seed oil as a functional food – A comprehensive review of chemical composition, health benefits, and safety. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2022;21(5):4422–4446. https://doi.org/10.1111/1541-4337.13013Šamec D., et al. The potential of pumpkin seed oil as a functional food – A comprehensive review of chemical composition, health benefits, and safety. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2022;21(5):4422–4446. https://doi.org/10.1111/1541-4337.13013Ho E., Wong C.P., King J.C. Impact of zinc on DNA integrity and age-related inflammation. Free Radical Biology and Medicine. 2022;178:391–397. https://doi.org/10.1016/j.freeradbiomed.2021.12.256Ho E., Wong C.P., King J.C. Impact of zinc on DNA integrity and age-related inflammation. Free Radical Biology and Medicine. 2022;178:391–397. https://doi.org/10.1016/j.freeradbiomed.2021.12.256Yu X., Zhang Y., Wang L. Pumpkin seeds; an alternate and sustainable source of bioactive compounds and nutritional food formulations. Journal of Food Composition and Analysis. 2025;173:106954. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2024.106954Yu X., Zhang Y., Wang L. Pumpkin seeds; an alternate and sustainable source of bioactive compounds and nutritional food formulations. Journal of Food Composition and Analysis. 2025;173:106954. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2024.106954Astari C., Samsi A.S., Suiyarti W., Asmila S.S. Innovative Alternative Zinc Supplementation for Stunted Children from Pumpkin Seeds in the Form of Gummy Candy. Jurnal Penelitian Pendidikan IPA. 2025;11(4):1059–1063. https://doi.org/10.29303/jppipa.v11i4.11017Astari C., Samsi A.S., Suiyarti W., Asmila S.S. Innovative Alternative Zinc Supplementation for Stunted Children from Pumpkin Seeds in the Form of Gummy Candy. Jurnal Penelitian Pendidikan IPA. 2025;11(4):1059–1063. https://doi.org/10.29303/jppipa.v11i4.11017Carlos J., et al. Effect of pretreatment and temperature on the drying kinetics and physicochemical and techno-functional characteristics of pumpkin (Cucurbita maxima). Heliyon. 2021;7:e06802. https://doi.org/10.1016/ j.heliyon.2021.e06802Carlos J., et al. Effect of pretreatment and temperature on the drying kinetics and physicochemical and techno-functional characteristics of pumpkin (Cucurbita maxima). Heliyon. 2021;7:e06802. https://doi.org/10.1016/ j.heliyon.2021.e06802Enneb S. Phytochemical profiles and nutritional composition of squash (Cucurbita moschata D.) from Tunisia. S. Afr. J. Bot. 2020;130:165–171. https://doi.org/10.1016/j.sajb.2019.12.011Enneb S. Phytochemical profiles and nutritional composition of squash (Cucurbita moschata D.) from Tunisia. S. Afr. J. Bot. 2020;130:165–171. https://doi.org/10.1016/j.sajb.2019.12.011Srisuk N., Jirasatid S. Development of instant pumpkin-fingerroot drink powder and its shelf-life modeling. Life sci. environ. J. 2023;24(1):161–182. https://doi.org/10.14456/lsej.2023.14Srisuk N., Jirasatid S. Development of instant pumpkin-fingerroot drink powder and its shelf-life modeling. Life sci. environ. J. 2023;24(1):161–182. https://doi.org/10.14456/lsej.2023.14Malkanthi A., Hiremath U.S. Pumpkin powder (Cucurbita maxima)- supplemented string hoppers as a functional food. International Journal of Food and Nutritional Sciences. 2020;9(1):2–6. https://doi.org/10.4103/IJFNS.IJFNS_2_20Malkanthi A., Hiremath U.S. Pumpkin powder (Cucurbita maxima)- supplemented string hoppers as a functional food. International Journal of Food and Nutritional Sciences. 2020;9(1):2–6. https://doi.org/10.4103/IJFNS.IJFNS_2_20Singh A., Kumar V. Nutritional, phytochemical and antimicrobial attributes of seeds and kernels of different pumpkin cultivars. Food Frontiers. 2022;3:182–193. https://doi.org/10.1002/fft2.117Singh A., Kumar V. Nutritional, phytochemical and antimicrobial attributes of seeds and kernels of different pumpkin cultivars. Food Frontiers. 2022;3:182–193. https://doi.org/10.1002/fft2.117Li Y. Nutrient evaluation of the seed, pulp, flesh, and peel of spaghetti squash. Food Sci. Technol. 2021;42:e70920. https://doi.org/10.1590/FST.70920Li Y. Nutrient evaluation of the seed, pulp, flesh, and peel of spaghetti squash. Food Sci. Technol. 2021;42:e70920. https://doi.org/10.1590/FST.70920Rico X., Gullón B., Alonso J.L., Yáñez R. Recovery of high valueadded compounds from pineapple, melon, watermelon and pumpkin processing by-products: an overview. Food Res. Int. 2020;132:109086. https://doi.org/10.1016/J.FOODRES.2020.109086Rico X., Gullón B., Alonso J.L., Yáñez R. Recovery of high valueadded compounds from pineapple, melon, watermelon and pumpkin processing by-products: an overview. Food Res. Int. 2020;132:109086. https://doi.org/10.1016/J.FOODRES.2020.109086Armesto J., et al. Nutritional characterization of butternut squash (Cucurbita moschata D.): effect of variety (Ariel vs. Pluto) and farming type (conventional vs. organic). Food Res. Int. 2020;132:109052. https://doi.org/10.1016/j. foodres.2020.109052Armesto J., et al. Nutritional characterization of butternut squash (Cucurbita moschata D.): effect of variety (Ariel vs. Pluto) and farming type (conventional vs. organic). Food Res. Int. 2020;132:109052. https://doi.org/10.1016/j. foodres.2020.109052Buzigi E., Pillay K., Siwela M. Potential of pumpkin to combat vitamin A deficiency during complementary feeding in low and middle income countries: variety, provitamin A carotenoid content and retention, and dietary reference intakes. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2022;62(22):6103–6112. https://doi.org/10.1080/10408398.2021.1896472Buzigi E., Pillay K., Siwela M. Potential of pumpkin to combat vitamin A deficiency during complementary feeding in low and middle income countries: variety, provitamin A carotenoid content and retention, and dietary reference intakes. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2022;62(22):6103–6112. https://doi.org/10.1080/10408398.2021.1896472Goztok P., et al. Development of healthier gummy candy by substituting glucose syrup with various fruit juice concentrates. Food Science & Nutrition. 2024;12(10):7864–7876. https://doi.org/10.1002/fsn3.4389Goztok P., et al. Development of healthier gummy candy by substituting glucose syrup with various fruit juice concentrates. Food Science & Nutrition. 2024;12(10):7864–7876. https://doi.org/10.1002/fsn3.4389Нилова Л.П., Малютенкова С.М. Влияние режимов сушки на содержание каротиноидов в тыквенных полуфабрикатах. XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего. 2021;3(55):125-128. https://doi.org/10.46548/21vek-2021-1055-0024 https://www.elibrary.ru/omwllnNilova L.P., Malyutenkova S.M. Effect of drying modes on the carotenoid content in pumpkin semi-finished products. XXI century: results of the past and problems of the present. 2021;3(55):125-128. (In Russ.) https://doi.org/10.46548/21vek-2021-1055-0024 https://www.elibrary.ru/omwllnБелецкий С.Л., Руденко О.С., Пестерев М.А., Химич Г.А., Мусаев Ф.Б. Влияние химического состава разных видов и сортов тыквы на качественные показатели мармелада. Пищевая промышленность. 2024;(7):49-52. https://doi.org/10.52653/PPI.2024.7.7.010 https://elibrary.ru/lyjdsnBeletsky S.L., Rudenko O.S., Pesterev M.A., Khimich G.A., Musaev F.B. Influence of the chemical composition of different types and varieties of pumpkin on the qualitative indicators of marmalade. Food industry. 2024;(7):49-52. (In Russ.) https://doi.org/10.52653/PPI.2024.7.7.010 https://elibrary.ru/lyjdsn

The authors declare that there are no conflicts of interest present.