ovoshchiОвощи РоссииVegetable crops of Russia2072-91462618-7132Федеральный научный центр овощеводства10.18619/2072-9146-2024-2-51-57ovoshchi-2368Research ArticleСАДОВОДСТВО, ОВОЩЕВОДСТВО, ВИНОГРАДАРСТВО И ЛЕКАРСТВЕННЫЕ КУЛЬТУРЫHORTICULTURE, VEGETABLE PRODUCTION, VITICULTURE AND MEDICINAL CROPSСублимационная сушка как способ сохранения качества овощей для создания продуктов функционального назначенияFreeze drying as a way to preserve the quality of vegetables to create functional productshttps://orcid.org/0000-0002-3165-7238ЯнченкоЕ. В.YanchenkoE. V.

Елена Валерьевна Янченко, кандидат с.-х. наук, ведущий научный сотрудник

140153; Московская область; Раменский район; Верея, 500

Elena V. Yanchenko, Cand. Sci. (Agriculture), Leading Researcher

140153; 500, Vereya village; Ramensky district; Moscow region

elena_0881@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0001-7326-2157ИвановаМ. И.IvanovaM. I.

Мария Ивановна Иванова, доктор с.-х. наук, проф. РАН, гл. научный сотрудник

140153; Московская область; Раменский район; Верея, 500

Maria I. Ivanova, Dr. Sci. (Agriculture), Prof., Senior Researcher

140153; 500, Vereya village; Ramensky district; Moscow region

https://orcid.org/0000-0003-0203-3597КаухчешвилиН. Э.KaukhcheshviliN. E.

Николай Эрнестович Каухчешвили, кандидат технических наук, заведующий лабораторией

лаборатория замороженных и обезвоженных пищевых продуктов

127422; ул. Костякова, д. 12; Москва

Nikolay E. Kaukhcheshvili, Cand. Sci. (Engineering), Head of the Laboratory

Laboratory of Frozen and Dehydrated Food Products

127422; 12 Kostyakova str.; Moscow

https://orcid.org/0000-0003-4591-5688ГрызуновА. А.GryzunovA. A.

Алексей Алексеевич Грызунов, научный сотрудник

лаборатория замороженных и обезвоженных пищевых продуктов

127422; ул. Костякова, д. 12; Москва

Alexey A. Gryzunov, Researcher

Laboratory of Frozen and Dehydrated Foods

127422; 12 Kostyakova str.; Moscow

https://orcid.org/0000-0001-9338-8419БеловаС. В.BelovaS. V.

Софья Викторовна Белова, младший научный сотрудник

140153; Московская область; Раменский район; Верея, 500

Sofya V. Belova, Junior Researcher

140153; 500, Vereya village; Ramensky district; Moscow region

https://orcid.org/0000-0002-1031-9459ЯнченкоА. В.YanchenkoA. V.

Алексей Владимирович Янченко, кандидат с.-х. наук, ведущий научный сотрудник, заведующий лабораторией

лаборатория физиологических основ семеноведения

140153; Московская область; Раменский район; Верея, 500

Alexey V. Yanchenko, Cand. Sci. (Agriculture), Leading Researcher, Head of the Laboratory

Laboratory of Physiological Foundations of Seed Science

140153

500, Vereya village; Ramensky district; Moscow region

Всероссийский научно-исследовательский институт овощеводства – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр овощеводства» (ВНИИО – филиал ФГБНУ ФНЦО)РоссияAll-Russian Research Institute of Vegetable Growing – branch of the Federal State Budgetary Scientific Institution "Federal Scientific Vegetable Center"Russian FederationВсероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАНРоссияAll-Russian Scientific Research Institute of Refrigeration industry -Branch of "V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems" of the Russian Academy of SciencesRussian Federation202426032024025157Copyright © Янченко Е.В., Иванова М.И., Каухчешвили Н.Э., Грызунов А.А., Белова С.В., Янченко А.В., 20242024Янченко Е.В., Иванова М.И., Каухчешвили Н.Э., Грызунов А.А., Белова С.В., Янченко А.В.Yanchenko E.V., Ivanova M.I., Kaukhcheshvili N.E., Gryzunov A.A., Belova S.V., Yanchenko A.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vegetables.su/jour/article/view/2368   Актуальность

   Актуальность. С целью расширения ассортимента продуктов питания для экипажей Международной космической станции (МСК) проведены исследования специфики разработки натуральных вкусовых овощных добавок в виде порошка для блюд сублимационной сушки.

   Цель – оценить новые гибриды брокколи в качестве сырья для производства натуральных вкусовых овощных добавок в виде порошка для блюд сублимационной сушки повышенной пищевой ценности и высокой степени готовности к употреблению, в том числе компонентов детского, диетического питания и питания космонавтов.

   Объекты и методы исследования. Объектами исследования служили 6 новых гибридов брокколи (2 гибрида отечественной и 4 – зарубежной селекции).

   Результаты

   Результаты. У отечественных гибридов F1 (Детский деликатес, Мачо) среднее содержание витамина С в натуральных вкусовых овощных добавках в виде сублимированного порошка высокой степени готовности к употреблению было в 1,66 раза выше, чем у зарубежных гибридов. Наиболее высокое содержание витамина С было отмечено у отечественного гибрида F1 Детский деликатес 419,4 мг %. β-каротин лучше всего сохранялся в отечественных гибридах F1 Детский деликатес (2,58 мг %), F1 Мачо (2,56 Мг %), а также зарубежном F1 Батавия (2,52 мг %). Сумма сахаров в натуральных вкусовых овощных добавках в виде сублимированного порошка в среднем была выше у отечественных гибридов в 1,17 раз, чем у иностранных. При этом отдельные зарубежные гибриды показали высокий уровень накопления. Так, набольшее накопление суммы сахаров было у гибрида F1 Лорд (12,85 %). Высокий уровень содержания суммы сахаров был отмечен также у гибридов F1 Мачо (12,84 %) и F1 Детский деликатес (11,63 %). Меньше всех нитратов накапливал гибрид F1 Фиеста (77,1 мг/кг). По органолептическим показателям выделен отечественный гибрид F1 Детский деликатес. Высокие органолептические показатели также были отмечены у отечественного гибрида F1 Мачо и зарубежного гибрида F1 Батавия.

   Relevance

   Relevance. In order to expand the range of food products for the crews of the International Space Station (ISS), studies have been conducted on the specifics of developing natural flavoring vegetable additives in the form of powder for freeze-dried dishes.

   The aim is to evaluate new broccoli hybrids as raw materials for the production of natural flavoring vegetable additives in the form of powder for freeze-dried dishes of increased nutritional value and high degree of readiness for consumption, including components of children's, dietary and cosmonaut nutrition.

   Methods

   Methods. The objects of the study were 6 new broccoli hybrids (2 hybrids of domestic and 4 of foreign breeding).

   Results

   Results. In domestic hybrids F1 (Detskiy delikates, Macho), the average vitamin C content in natural flavoring vegetable additives in the form of freeze-dried powder of a high degree of readiness for consumption was 1.66 times higher than in foreign hybrids. The highest vitamin C content was noted in the domestic hybrid children's delicacy 419.4 mg %. β-carotene was best preserved in the hybrids F1 Detskiy delikates (2.58 mg %), F1 Macho (2.56 mg %), as well as in the hybrid F1 Batavia (2.52 mg %). The amount of sugars in natural flavoring vegetable additives in the form of freeze-dried powder was on average 1.17 times higher in domestic hybrids than in foreign ones. At the same time, some foreign hybrids showed a high level of accumulation. So the largest accumulation of the sum of sugars was in the F1 Lord (12.85 %). A high level of sugar content was also observed in F1 Macho (12.84 %) and F1 Detskiy delikates (11.63 %). The F1 Fiesta accumulated the least nitrates (77.1 mg/kg). According to organoleptic indicators, the F1 Detskiy delikates has been identified. High organoleptic indices were also noted in the F1 Macho and the F1 Batavia.

овощиброкколитехнологиисублимационная сушкарационы питания космонавтовкачествобиохимический составбезопасностьvegetablesbroccolitechnologiesfreeze-dryingastronauts dietsqualitybiochemical compositionsafetyСтатья опубликована по материалам II Конференции «Питание в Космосе: наука, инновации, перспективы», посвящённой 90-летию со дня рождения Ю. А. Гагарина и 300-летию Российской академии наукThe article was published based on the materials of the II Conference “Nutrition in Space: Science, Innovation, Prospects”, dedicated to the 90<sup>th</sup> anniversary of Yu. A. Gagarin and the 300<sup>th</sup> anniversary of the Russian Academy of SciencesReferencesСамигулла Т., Абжанова А.Х. Питание в космосе. Инновационные технологии на транспорте: образование, наука, практика : материалы XLI Междун. науч.-практ. конф. Алматы, Казахстан, 03–04 апреля 2017 года. Под редакцией Б.М. Ибраева. Том 3. Алматы, Казахстан: Казахская академия транспорта и коммуникаций им. М. Тынышпаева, 2017. С. 497-502. EDN: WTVBAE.Samigulla T., Abzhanova A.H. Nutrition in space / Innovative technologies in transport: education, science, practice: materials of the XLI International Scientific and Practical Conference. Almaty, Kazakhstan, 03-04 April 2017 / Edited by B.M. Ibrayev. Volume 3. – Almaty, Kazakhstan: M. Tynyshpaev Kazakh Academy of Transport and Communications, 2017. – pp. 497-502. – EDN: WTVBAE. (In Russ.)Добровольский В.Ф., Павлова Л.П., Лындина М.И. Разработка инновационных технологий пищевых продуктов для питания космонавтов. Индустрия питания. 2019;4(3):34-41. doi: 10.29141/2500-1922-2019-4-3-4. EDN: DABNYX.Dobrovolsky V.F., Pavlova L.P., Lyndina M.I. Cosmonaut diet composition adjusting according to the comments and suggestions of the crews with the new products development and introduction. Food industry. 2019;4(3):34-41. doi: 10.29141/2500-1922-2019-4-3-4. EDN: DABNYX. (In Russ.)Добровольский В.Ф. Использование современных технологий для разработки и обеспечения питанием космонавтов. Индустрия питания. 2016;1(1):33-36. EDN: YHWORZ.Dobrovolsky V.F. The use of modern technologies for the development and nutrition of astronauts. Food industry. 2016;1(1):33-36. EDN: YHWORZ. (In Russ.)Решетникова П.А., Бычков А.Л. Разработка технологии производства продукта, содержащего стабилизированный витамин Д. Наука. Технологии. Инновации : Сборник научных трудов. В 9-ти частях, Новосибирск, 30 ноября – 04 2020 года / Под редакцией А.В. Гадюкиной. Том Часть 7. Новосибирск: Новосибирский государственный технический университет, 2020. С. 691-692. EDN: CNVPPJ.Reshetnikova P.A., Bychkov A.L. Development of technology for the production of a product containing stabilized vitamin D. Science. Technologies. Innovations : A collection of scientific papers. In 9 parts, Novosibirsk, November 30–04 2020. Edited by A.V. Gadyukina. Volume Part 7. Novosibirsk: Novosibirsk State Technical University, 2020. pp. 691-692. EDN: CNVPPJ. (In Russ.)Агуреев А.Н., Белаковский М.С. Вопросы питания в межпланетных космических полетах. Воздушно-космическая сфера. 2021;1(106):44-57. doi: 10.30981/2587-7992-2020-106-1-44-57. EDN: WFTKEQ.Agureev A.N., Belakovsky M.S. Nutrition issues in interplanetary space flights. Aerospace sphere journal. 2021;1(106):44-57. doi: 10.30981/2587-7992-2020-106-1-44-57. EDN: WFTKEQ. (In Russ.)Позняковский В.М. Питание космонавтов, спецконтингента войск Российской армии, других групп населения в экстремальных условиях. Через тернии к звездам: освоение космоса : сборник материалов III Международной научно-практической конференции, посвященной памяти лётчика-космонавта А.А. Леонова, Кемерово, 11–13 апреля 2022 года. Кемерово: КемГМУ, 2022. С. 15-24. EDN: DHPUHZ.Poznyakovsky V. M. Nutrition of cosmonauts, special troops of the Russian Army, and other population groups in extreme conditions. Through thorns to the stars: space exploration : a collection of materials of the III International Scientific and Practical Conference dedicated to the memory of cosmonaut A.A. Leonov, Kemerovo, April 11-13, 2022. Kemerovo: KemSMU, 2022. pp. 15-24. EDN: DHPUHZ. (In Russ.)Добровольский В.Ф., Лындина М.И., Шаклеина А.Ю. Применение новых инновационных продуктов в рационах питания космонавтов. Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд. 2021;(15):64-71. EDN: BAYYMU.Dobrovolsky V.F., Lyndina M.I., Shakleina A.Yu. Application of new innovative productsin the diet of astronauts. Innovative technologies for the production and storage of material assets for government needs. 2021;(15):64-71. EDN: BAYYMU. (In Russ.)Крутий А.В., Зундуев Д.Б., Смертина Н.Д. Обеспечение качества и безопасности питания в жизнедеятельности космонавтов. Актуальные проблемы авиации и космонавтики : сборник материалов IX Международной научно-практической конференции, посвященной Дню космонавтики. В 3-х томах, Красноярск, 10–14 апреля 2023 года. Том 3. Красноярск: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Сибирский государственный университет науки и технологий имени академика М.Ф. Решетнева", 2023. С. 37-39. EDN: EOPGQM.Krutiy A.V., Zunduev D. B., Smertina N. D. Ensuring the quality and safety of nutrition in the life of astronauts. Actual problems of aviation and cosmonautics : a collection of materials of the IX International Scientific and practical Conference dedicated to the Day of Cosmonautics. In 3 volumes, Krasnoyarsk, April 10-14, 2023. Volume 3. Krasnoyarsk: Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Siberian State University of Science and Technology named after Academician M.F. Reshetnev", 2023. pp. 37-39. EDN: EOPGQM. (In Russ.)Оловенцова А.А., Чумаченко Е.В. Научные основы питания космонавтов. XXIV Вишняковские чтения "Вузовская наука: условия эффективности социально-экономического и культурного развития региона" : Материалы Международной научной конференции, Бокситогорск, 16 апреля 2021 года. Отв. редактор Е.Г. Седлецкая. Санкт-Петербург - Бокситогорск: Ленинградский государственный университет имени А.С. Пушкина, 2021. С. 235-240. EDN: AFUAGB.Oloventsova A.A., Chumachenko E.V. Scientific bases of cosmonauts' nutrition. XXIV Vishnyakov readings "University science: conditions for the effectiveness of socio-economic and cultural development of the region": Materials of the international scientific conference, Boksitogorsk, April 16, 2021. Editorin-chief E.G. Sedletskaya. St. Petersburg - Boksitogorsk: A.S. Pushkin Leningrad State University, 2021. pp. 235-240. EDN: AFUAGB. (In Russ.)Добровольский В.Ф., Лындина М.И., Шаклеина А.Ю. Существующее питание космонавтов с включением в него продуктов профилактической направленности, в том числе, с радиопротекторными свойствами. Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд. 2020;(14):105-113. EDN: WFTYXV.Dobrovolsky V.F., Lyndina M.I., Shakleina A.Yu. The existing nutrition of astronauts with the inclusion of preventive products, including those with radioprotective properties. Innovative technologies for the production and storage of material assets for government needs. 2020;(14):105-113. EDN WFTYXV. (In Russ.)Добровольский В.Ф., Гурова Л.А., Колесникова В.Б., Павлова Л.П. НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии – космосу. Пищевая промышленность. 2013;(1):48-50. EDN: PMFWSH.Dobrovolsky V.F., Gurova L.A., Kolesnikova V.B., Pavlova L.P. Research Institute of Food Concentrates Industry and Special Food Technology – to space. Food industry. 2013;(1):48-50. EDN: PMFWSH. (In Russ.)Sermenli T., Mavi K., Yilmaz S. Determinatio of transplanting dateb of broccoli under Antakya conditions. The Journal of Animal and Plant Sciences. 2011;21(4):638-641.Sermenli T., Mavi K., Yilmaz S. Determinatio of transplanting dateb of broccoli under Antakya conditions. The Journal of Animal and Plant Sciences. 2011;21(4):638-641.Старостенко И.Э., Белокурова Е.С. Продукты переработки плодов и овощей - источники функциональных ингредиентов в детском питании. Технико-технологические проблемы сервиса. 2015;3(33):24-27. EDN: UYVKXV.Starostenko I.E., Belokurova E.S. Products of fruits and vegetables - sources of functional ingredients in baby food. Technical and technological problems of the service. 2015;3(33):24-27. EDN: UYVKXV. (In Russ.)Куприй А.С., Масловский С.А., Харитонова П.С., Янченко Е.В., Бебрис А.Р. Научное обоснование возможности использования столовой моркови как источника функциональных пищевых ингредиентов для производства рыбного паштета. Пищевая промышленность. 2023;(8):27-30. doi: 10.52653/PPI.2023.8.8.005. EDN: BCYCEZ.Kupriy A.S., Maslovskiy S.A., Kharitonova P.S., Yanchenko E.V., Bebris A.R. Scientific rationale of the possibility of using carrots as a source of functional food ingredients for the production of fish pate. Food industry. 2023;(8):27-30. doi: 10.52653/PPI.2023.8.8.005. EDN: BCYCEZ. (In Russ.)Одинцова А.А., Дунченко Н.И., Янченко Е.В. Научное обоснование выбора растительных ингредиентов при производстве функциональных мясных продуктов для детского питания. Пищевая промышленность. 2023;(7):71-74. doi: 10.52653/PPI.2023.7.7.014. EDN: DBHICL.Odintsova A.A., Dunchenko N.I., Yanchenko E.V. Scientific substantiation of the choice of herbal ingredients in the production of functional meat products for child nutrition. Food industry. 2023;(7):71-74. doi: 10.52653/PPI.2023.7.7.014. EDN: DBHICL. (In Russ.)Борисов В.А., Янченко Е.В., Фильрозе Н.А., Соловьева Е.А.2, Гаспарян Ш.В., Масловский С.А., Новикова А.В., Замятина М.Е., Карпова Н.А., Китова А.Э., Дергачева К.А. Технологическая оценка сортов и гибридов свеклы столовой как сырья для производства пюре-полуфабриката. Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2019; 149):116-127. doi: 10.21515/1990-4665-149-021. EDN: EFDEZY.Borisov V.A., Yanchenko E.V., Filroze N.A., Soloveva E.A., Gasparyan Sh.V., Maslovskiy S.A., Novikova A.V., Zamyatina M.E., Karpova N.A., Kitova A.E., Dergacheva K.A. Technological assessment of varieties and hybrids of beet-root as raw materials for manufacturing mashed semi-finished products. Polythematic online scientific journal of Kuban State Agrarian University. 2019;(149):116-127. doi: 10.21515/1990-4665-149-021. EDN: EFDEZY. (In Russ.)Еще раз о нитратах [Электронный ресурс] / Режим доступа: https://yandexwebcache.net/yandbtm?fmode=inject&tm=1711448958&tld=by&lang=ru&la=1710947456&text=%D0%95%D1%89%D0%B5+%D1%80%D0%B0%D0%B7+%D0%BE+%D0%BD%D0%B8%D1%82%D1%80%D0%B0%D1%82%D0%B0%D1%85&url=https%3A//68.rospotrebnadzor.ru/content/545/21665/&l10n=ru&mime=html&sign=58e91467a3ec19e223af1f561c6b0a62&keyno=0&mode=text (дата обращения: 20. 02. 2024).Once again about nitrates [Electronic resource] / Access mode: https://yandexwebcache.net/yandbtm?fmode=inject&tm=1711448958&tld=by&lang=ru&la=1710947456&text=%D0%95%D1%89%D0%B5+%D1%80%D0%B0%D0%B7+%D0%BE+%D0%BD%D0%B8%D1%82%D1%80%D0%B0%D1%82%D0%B0%D1%85&url=https%3A//68.rospotrebnadzor.ru/content/545/21665/&l10n=ru&mime=html&sign=58e91467a3ec19e223af1f561c6b0a62&keyno=0&mode=text (date of access: 02/20/2024). (In Russ.)Бойцова Ю.С., Аленин И.П., Патанина К.В. Рынок сублимированной продукции. Экономика и бизнес: теория и практика. 2020;12-1(70):98-102. URL: http://economyandbusiness.ru/wp-content/uploads/2021/06/Bojtsova-2.pdf. EDN: NONXLR.Boytsova Y.S., Alenin I.P., Patanina K.V. Freezed products market. Economy and business: theory and practice. 2020;12-1(70):98-102. URL: http://economyandbusiness.ru/wp-content/uploads/2021/06/Bojtsova-2.pdf. EDN: NONXLR. (In Russ.)Васюкова А.Т., Мазуркевич Е.М., Эдварс Р.А., Васюков М.В., Талби М. Показатели качества экстрактов и сублиматов в виде порошков, полученных при безотходной технологии переработки овощей и фруктов. Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2023;11(4):44-54. URL: https://vestnik.susu.ru/food/article/view/13814?ysclid=lu88vl7tbk393774914. EDN: IYUXAH.Vasyukova A.T., Mazurkevich E.M., Edwards R.A., Vasyukov M.V., Talbi M. Quality indicators of extracts and sublimates in the form of powders obtained with waste-free technology for processing vegetables and fruits. Bulletin of the South Ural State University. Series: food and biotechnology. 2023;11(4):44-54. URL: https://vestnik.susu.ru/food/article/view/13814?ysclid=lu88vl7tbk393774914. EDN: IYUXAH. (In Russ.)Темирова И.Ж., Оспанкулова Г.Х. Исследование влияния сублимационной сушки на органолептические показатели и содержание витамина С в ягодах малины. Вестник Алматинского технологического университета. 2023;(3):57-62. doi: 10.48184/2304-568X-2023-3-57-62. EDN: DTJRUB.Temirova I.Zh., Ospankulova G.Kh. Determination of organoleptic indicators and vitamin C content in freezed raspberry. The journal of Almaty technological university. 2023;(3):57-62. doi: 10.48184/2304-568X-2023-3-57-62. EDN: DTJRUB. (In Russ.)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.